On va déguster

Xavier Manente

Editeur et auteur du livre " La table du Titanic" aux éditions Alma.
A travaillé pour les éditons Noesis et chez Agnès Viénot Editions, maison spécialisée en  gastronomie - a rejoint ensuite les éditions Perrin/Presses de la Renaissance - et occupé le poste de directeur commercial et responsable presse et  communication aux éditions Alma.

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La table du Titanic
Xavier Manente
à paraître le 16 février 2012
Broché 17,00 EUR
Editeur Alma éditeur

Bien au-delà de la simple critique gastronomique, cette analyse du dernier repas pris sur le Titanic révèle le faste d'un monde disparu, la saveur particulière du luxe de l'époque mais également les clivages sociaux amplifiés par les classes à bord du bateau. Quarante recettes sont proposées afin de recréer un monde disparu.

Voici cent ans, dans la nuit du 14 au 15 avril 1912, le RMS TITANIC heurte un iceberg au large de Terre-Neuve. Le plus grand et le plus luxueux des paquebots, réputé le plus sûr, coule en quelques heures. On comptera 1 500 personnes disparues. Environ. Car les livres de bord n’étaient pas aussi bien tenus qu’ils auraient dû l’être…

Dès la catastrophe, fut mis en cause une certaine arrogance de l’Occident, ivre de sa domination sur le monde. Peu avant la Première Guerre, le naufrage du Titanic révèle les deux faces de la Belle Époque : un art de vivre, hérité du XIXe siècle, raffiné jusque dans la surabondance et un féroce clivage social, amplifié par l’élitisme britannique dont la structure même du navire porte l’empreinte, avec ses trois classes strictement compartimentées.

Rien ne résume mieux cette bivalence que la « table » du RMS TITANIC. À chaque classe, sa salle à manger, son menu, sa cuisine, ses manières de servir, son protocole et son décorum. Un « restaurant à la carte », hors classe, couronne l’ensemble : celui de la suprême distinction. Laquelle a un prix.

Xavier Manente fait revivre ce monde culinaire dont les rituels, l’ostentation et la surabondance laissent pantois. Liste nominative du personnel, stocks de vivres, vins, matériel (assiettes, verreries, couverts, nappes etc.) précisent les éléments indispensables au fonctionnement de cette machine destinée à satisfaire une clientèle exigeante. Quarante recettes adaptées sont ici proposées, elles nous offrent les saveurs d’un monde disparu. Elles nous permettent aussi de revivre les dernières heures d’insolente insouciance d’une société fascinante jusque dans ses excès

Francois Desgranchamps             

Chirurgien urologue, il est chef du service d’urologie et de transplantation rénale et pancréatique de l’hôpital Saint-Louis à Paris et professeur d’Urologie à la Faculté de Médecine Denis Diderot avec plus de 150 publications scientifiques internationales.
François Desgrandchamps est l’auteur de livres grand public sur les maladies prostatiques et participe régulièrement à de nombreuses émissions de radio et de télévision sur ce thème.
C‘est à partir de 2007 que ses deux passions intimes, la littérature et la cuisine, ont trouvé leur réalisation deux livres de cuisine, « Littérature et gourmandise », et «Lettres gourmandes des terres lointaines et d’outre mer »

Cuisine à bord : les plus beaux voyages gastronomiques : terre, mer, air.
François Desgrandchamps, Catherine Donzel
Paru le 24 novembre 2011 

Broché 45,00 EUR
Editeur  La Martinière

Le Normandie, le France, le Concorde ou encore l'Orient-Express, l'histoire de la gastronomie à bord de ces paquebots, avions et trains de légende est revisitée à travers des anecdotes et des recettes.
Les XIXe et XXe sont les siècles de la technologie, une période glorieuse où les grands transports ont connu un essor sans précédent. Ces transports mythiques ont fait rêver des générations entières. Les grands express américains filent vers le Pacifique, traversant les plaines et franchissant les précipices, tandis que les Orient-Express ou Taurus-Express rejoignent à toute vapeur Istanbul, Le Caire ou Bassora. Le paysage défile derrière les vitres : à l'intérieur, dans un décor de velours et d'acajou, les verres de cristal tintent et les soles meunières sont servies sur des plateaux d'argent. En mer, par tous les temps et même en pleine tempête, le rituel des repas est respecté à la lettre, dans de fastueuses salles à manger, sous des verrières gigantesques et des hauteurs sous plafond vertigineuses. Dans les airs, des menus signés par des chefs étoilés ont également fait rêver bien des voyageurs.
Cuisine à bord conte la petite et la grande Histoire de ces transports mythiques internationaux. Des récits d'écrivains voyageurs, de Jules Verne à Agatha Christie en passant par Marcel Proust, ponctuent cette histoire de témoignages pris sur le vif. Quand les voyages rencontrent la gastronomie et la littérature, le rêve est là.

 EXTRAITS DE RECETTES

"LA TABLE DU TITANIC" - XAVIER MANENTE

SAUMON POCHÉ AVEC SA SAUCE MOUSSELINE ET CONCOMBRES

INGRÉDIENTS pour 6 personnes :
6 pavés de saumon
Pour le court-bouillon :
1 carotte
1 oignon
5 grains de poivre
1 feuille de laurier
10 branches de persil frais
1 cuillère à café de sel fin
1 cuillère à café de paprika doux
Pour la sauce :
150 g de beurre
8 cl de vinaigre blanc
3 jaunes d’œufs
2 cuillères à soupe d’eau bien froide
Sel
Poivre blanc
1 cuillère à soupe de jus de citron
6 cl de crème fouettée
Pour la garniture de concombre :
2 concombres
50 g de sucre en poudre
15 cl de vinaigre blanc
Sel
Poivre
RÉALISATION :
Faites chauffer 2 litres d’eau avec les ingrédients du court-bouillon. Lorsque celui-ci commence à bouillir, baissez le feu et faites pocher vos pavés de saumon 5 à 6 minutes. Il doit rester ferme et rose à l’intérieur.
Pour la Sauce :
Faites fondre le beurre, retirez le petit lait qui se forme en surface avec une écumoire, réservez au chaud. / Dans une petite casserole, faites réduire le vinaigre jusqu’à ce qu’il n’en reste qu’une cuillère à soupe, plongez le fond de la casserole dans l’eau froide, ajoutez
3 jaunes d’oeufs et 2 cuillères à soupe d’eau froide et remuez. / Faites chauffer de l’eau dans une casserole haute et large. Lorsque ce bain-marie est au seuil de l’ébullition, posez le fond de votre casserole dedans, montez la sauce en faisant des 8 avec votre fouet. Lorsqu’elle épaissit, retirez-la du feu et incorporez doucement le beurre fondu, montez la sauce mousseline comme une mayonnaise. / Salez, faites un tour de moulin à poivre et incorporez lentement le jus de citron. / Incorporez ensuite la crème fouettée.
Garniture
Pelez les concombres, ouvrez-les en longueur, ôtez toutes les parties avec les pépins. Détaillez le reste de la chair en petits bâtonnets de 1 cm de long environ. / Mettez-les dans un plat creux et saupoudrez de sucre, salez, poivrez et arrosez avec le vinaigre. Remuez régulièrement pendant au moins 30 minutes.
Dressage des assiettes
Disposez au centre un pavé de saumon, nappez de sauce et faites autour une couronne de concombre bien égoutté.

PUNCH À LA ROMAINE

Ce punch — qui se déguste à la cuillère — est proche de la granita, une spécialité sicilienne composée de glace pilée parfumée d’un sirop. Composée à l’origine uniquement de glace, sucre et citron, elle s’est très vite accommodée avec d’autres parfums : aux amandes à Syracuse, au café et à la fraise dans la région de Messine, aux pistaches, mûres noires, pêches, fraises et mandarines à Catane.

INGRÉDIENTS pour 6 personnes :
1,5 l de glace pilée
1 tasse de sirop de sucre de canne
½ bouteille de champagne rosé
30 cl de vin blanc sec
7 cl de jus d’orange fraîchement pressé
2 cuillères à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe de rhum blanc
Entre 8 et 16 zestes d’orange
PRÉPARATION :
Introduisez tous les ingrédients dans un mixeur, sauf le rhum et les zestes. Mélangez jusqu’à ce que ce soit bien homogène. À l’aide d’une cuillère, mettez cet appareil dans des coupes à dessert individuelles. Selon votre goût, aspergez de rhum. Garnissez avec un zeste ou deux d’orange, servez immédiatement.
 

CAILLES À L’ORANGE

INGRÉDIENTS pour 6 personnes :
3 oranges
1 clou de girofle
1 pincée de gros sel
9 grains de poivre
1 pointe de poivre de Cayenne
6 dl de vermouth blanc
6 cailles
6 petites bardes de lard
60 g de beurre
1 petit verre de cognac
RÉALISATION :
Lavez les oranges, prélevez les zestes d’un quart de chaque fruit et coupez le reste des oranges en rondelles. / Émincez les zestes d’orange prélevés. / Écrasez le clou de girofle, mélangez-le avec un tiers des zestes émincés, assaisonnez de poivre, sel et poivre de Cayenne, puis mouillez avec un peu de vermouth. / Répartissez ce mélange à l’intérieur des cailles. / Faites dorer les cailles bardéees de lard de chaque côté dans une cocotte avec le beurre et flambez avec le cognac que vous verserez dans la casserole afin qu’il chauffe et puisse s’enflammer facilement. / Ensuite, mouillez avec une cuillère à soupe de vermouth. / Assaisonnez, puis laissez cuire 18 minutes à feu doux. / Faites blanchir les deux tiers de zestes restants dans l’eau bouillante environ 5 minutes, passez-les immédiatement sous l’eau fraîche. / Lorsque les cailles sont cuites et bien dorées, déglacez avec le reste de vermouth, ajoutez les zestes d’orange blanchis, faites réduire quelques minutes. / Dans les assiettes, disposez les rondelles d’orange sur le tour, versez la sauce au centre et dressez les cailles. / Si vous le souhaitez, vous pouvez faire frire au beurre de minces tranches de pain sur lesquelles vous pourrez disposer les cailles, verser la sauce autour et faire une couronne
de rondelles d’oranges.

EXTRAITS DE RECETTES 

''CUISINE A BORD '' - FRANCOIS DESGRANDCHAMPS

Pêches à la rose bulgare

Dans son récit du parcours inaugural de l’Orient-Express, Edmond About  donne finalement peu de précisions sur ce qu’il mange à bord. En revanche, c’est un sujet sur lequel il devient plus bavard dans la seconde partie du voyage, au-delà de Giurgiu. C’est ainsi que, en route pour Varna, il prend en gare de Scheylandjik (Bulgarie) un déjeuner dont, cette fois, il décrit le menu : « Comme nous mourons de faim, nous dévorons un simple rôti d’oie, de grosses pâtisseries à la turque et une compote de pêches piquées d’amandes et baignées dans un sirop qui sent la rose à plein nez. » La recette que nous proposons ici est une allusion à ce dessert bulgare.

POUR 4 PERSONNES

4 pêches blanches
1 gousse de vanille
300 g de sucre
1 poignée d’amandes mondées
1 pot de confit de rose (épicerie fine)
1 bac de glace à l’amande

Monder les pêches : les plonger 30 s dans une casserole d’eau bouillante, puis les passer
sous l’eau froide et les peler. Réserver.
Préparer un sirop vanillé en mélangeant le sucre, la gousse de vanille fendue et 60 cl d’eau. Porter à ébullition. Faire pocher les pêches mondées dans ce sirop frémissant pendant 10 min (suivant la maturité des fruits). Bien égoutter les pêches.
Servir les pêches encore tièdes avec un peu de confit de rose et une quenelle de glace
à l’amande. Parsemer d’amandes préalablement concassées.

Salade Waldorf

Au même titre que le Ritz de Paris, le Waldorf de New York est une des légendes de la grande hôtellerie internationale. Un premier Waldorf, époustouflant de luxe et de modernité, est construit dans les années 1890. À l’époque, l’une des figures de l’établissement est un certain Oscar, talentueux maître d’hôtel qui met au point plusieurs recettes devenues, à ce jour, des classiques. Parmi celles-ci, la salade Waldorf que l’on trouve souvent, dans les années 1930, au menu des transatlantiques. Il faut préciser que New York vient juste d’inaugurer (en 1931) le second Waldorf qui est alors le dernier palace à la mode.
La salade conçue par Oscar (Oscar Tschirky, pour lui rendre son patronyme) n’est à l’origine composée que de pommes et de céleri rave. C’est ainsi, en tout cas, qu’il la présente dans son livre de recettes – The Cook Book by « Oscar » of the Waldorf – paru en 1896. C’est lui-même qui, un peu plus tard, ajoutera les noix. L’ajout de raisins et l’utilisation du céleri branche (remplaçant le céleri rave) sont, en revanche, des interprétations apocryphes…

POUR 4 PERSONNES

2 pommes reinettes bio bien rouges
2 pommes vertes bio
4 tiges de céleri branche
100 g de noix fraîches
20 gros grains de raisin blanc d’Italie
250 g de mâche
1 citron
Mayonnaise fluide

Laver les pommes mais ne pas les éplucher. Avec un vide-pomme, retirer le coeur et les pépins
et couper les fruits en tranches de 5 mm d’épaisseur. Recouper chaque tranche en 4.
Citronner les morceaux de pomme pour éviter qu’ils noircissent. Laver et éplucher la mâche. Casser les noix et monder les cerneaux en essayant de les conserver entiers.
Laver, éplucher les tiges de céleri et les couper en tronçons. Monder les raisins, les couper en deux avec un couteau bien aiguisé et retirer les pépins. Mettre tous les ingrédients dans un saladier et mélanger délicatement avec un peu de mayonnaise fluide et citronnée.

Poulet Archiduc

Le poulet à la crème que l’on servait sur le Train bleu au départ de Nice reste assez mystérieux. Il pourrait cependant s’agir du poulet Archiduc, recette créée dans les années 1850 et qui, dans de nombreuses versions, fait clairement référence à la cuisine austro-hongroise et russe, avec notamment, parfois, un soupçon de paprika. Voilà qui avait de quoi séduire l’aristocratie d’Europe de l’Est, très présente à Nice durant la villégiature d’hiver. Dans les recettes du XIXe siècle, le poulet Archiduc est très alcoolisé : on déglace les sucs de cuisson avec, dans l’ordre, du kirsch, du porto, du whisky, du madère, du vin blanc et du cognac…Évidemment, dans la version que nous proposons ici, nous calmons le jeu, la touche de fine champagne et de madère étant mieux adaptée à nos goûts. Pour les grandes occasions, le poulet Archiduc s’accompagne de lamelles de truffes. Au printemps, on peut le servir avec des asperges blanches.

POUR 4 PERSONNES

4 suprêmes de poulet
2 gros oignons épluchés et hachés
2 noix de beurre
1 c. à café de paprika
10 cl de fond blanc
30 cl de crème fraîche
1 verre à liqueur de fine Champagne
1 verre à liqueur de Madère
le jus de 1/2 citron
1 petite truffe
sel, poivre

Préchauffer le four à 200 °C. Avec une mandoline, couper les truffes en fines lamelles.
Dans une cocotte en fonte, faire revenir tout doucement les oignons dans le beurre, avec
le paprika. Ils doivent devenir translucides mais sans prendre couleur.
Mettre les suprêmes dans la cocotte. Bien les rouler dans le beurre aux oignons, couvrir
de papier sulfurisé, placer le couvercle de la cocotte et enfourner pendant une dizaine
de minutes. Lorsque les suprêmes sont cuits, les sortir de la cocotte et les réserver au chaud.
Remettre la cocotte sur le feu. Mouiller les oignons de fine Champagne et faire réduire. Ajouter
la crème et le fond blanc et passer le tout à l’étamine.
Dans une petite casserole, faire bien réduire la sauce à la crème, ajouter le madère et le citron.
Saler et poivrer.
Verser la sauce bien chaude sur les suprêmes et décorer de lamelles de truffes. 

La tournée des Popotes 

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry : 

La Pizzeria di Rebellato

138 Rue de la Pompe
Paris 75016.

01.44 05 08 08

pizzeria.rebellato.fr/

Le coup de coeur d'Elvira Masson : 

Sondages culinaires :

-"La cuisine, patrimoine culturel des Français", sur www.cuisineetvinsdefrance.com
-OpinionWay pour L'Atelier des Chefs

Le coup de coeur de Xavier Manente:

Crêperie La Chouannerie

 5 Bis Rue Sébastien Guiziou, 29750 Loctudy
02 98 87 49 52

Le coup de coeur de François Desgrandchamps: 

Brasserie de l'Ile Saint-Louis

55 Quai Bourbon, 75004 Paris
01 43 54 02 59

www.labrasserie-isl.fr/

CHRONIQUES

Chronique Elvira Masson

Les plateaux-repas à bord des avions