On va déguster

Xavier Mathias

Maraîcher bio, producteur de légumes et de plants.

Passionné de diversité, il cultive et commercialise  plus de 300 espèces et variétés de plantes potagères, toutes élevées sur leur exploitation « Le champ de Pagaille », au sud de la Touraine, près du ravissant village de Chédigny.

Formateur à la formation continue à l'Ecole Nationale du Paysage de Versailles, il est également l'auteur de nombreux ouvrages sur le potager (''Délicieux légumes pour jardiniers curieux''  aux éditions Rustica. ''Le potager d'Alix de Saint Venant au château de Valmer -Comment cultiver 1000 et 1 plantes insolites'' co-écrit avec Alix de Saint Venant, publié aux éditions du Chêne etc.) .Il est l' un des chroniqueurs réguliers de la revue Rustica Hebdo.

Son site :

www.lechampdepagaille.fr

Bertrand Grébaut

Chef et propriétaire du SEPTIME à Paris

Formé dans les brigades d’Alain Passard et de Joël Robuchon, après avoir quitté l'Agapé en 2010 il a ouvert  le SEPTIME  en avril 2011
SEPTIME

80, rue de Charonne 75011 Paris

Tél : 01 43 67 38 29

Livres de Xavier Mathias:

Courges et cucurbitacées
Xavier Mathias
Paru le 28 août 2009
14,50 EUR
Edition Rustica

Récolter + et + longtemps : les secrets d'un potager vivrier
Xavier Mathias
Paru le 15 avril 2011
Broché 15,00 EUR
Editeur  Rustica, Paris

Semis & plantations : toutes les techniques en pas à pas
Xavier Mathias
illustrations Loïc Tellier
Broché 12,50 EUR
Editeur  Rustica, Paris  

Recettes de Bertrand Grébaut:

Crème de Butternut,  espuma de mandarine

Pour 4 personne :
300g de butternut
50g de lait concentré sucré
70g de crème montée
10 mandarines
3 feuilles de gélatine (pour 0.5l de jus)

-Eplucher, vider et émincer le butternut grossièrement.
Suer, et compoter avec une noix de beurre à couvert jusqu’à l’obtention d’une purée, mixer au blender et monter la purée avec le lait concentré sucré.
-Débarrasser, laisser refroidir et incorporer la crème montée. Laisser reposer 2h au froid.

-Eplucher les mandarines, mixer les fruits au blender filtrer et coller le jus obtenu avec la gélatine.
-Laisser prendre la gelée au froid. Remplir un siphon à chantilly de la gelée  et charger avec 3 cartouches de gaz.
-Dresser la crème de courge et recouvrir d’espuma mandarine.

Salade d’héliantis ou topinambour, râpée de foie gras

Pour 4 personnes :
8 pièces d’héliantis
2 cuillères à soupes de vinaigre de cidre
50g de noisettes grillées
1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
1 cuillère à soupe d’huile de noisette
Un morceau de foie gras de 50g cru ou cuit
Un tour de moulin à poivre
1 mandoline !!

-Brosser les héliantis à l’eau froide.
-Placer le foie gras au congélateur (3h avant).
-Râper en fines tranches (1mm d’épaisseur) les héliantis avec la peau, les assaisonner aussitôt avec le vinaigre, l’huile, et les noisettes grillées concassées.
-Disposer la salade au centre d’une assiette et recouvrir d’une râpée de foie gras à la râpe à fromage ou à la « microplane ».
Terminer par quelques grains de fleur de sel et un tour de moulin.

Livre:

Les légumes anciens et insolites
Jean-Luc Muselle
paru le 20 janvier 2012
Cartonné 14,50 EUR
Editeur  Rustica

La tournée des Popotes 

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry : 

Le coup de coeur de Dominique Hutin : 

CHARTREUSE :

Chartreuse Diffusion

10, Boulevard Edgar Kofler 38503 Voiron Cedex

04 76 05 81 77 - www.chartreuse.fr

- Cocktails :

www.chartreuse.fr/traditionnels;article;56;fr.html

- Cocktail Tip ‘n’Top :

www.chartreuse.fr/shots;article;57;fr.html

- Autre boutique :

www.liqueur-chartreuse.fr

- Pour les passionnés, un caviste :

www.caves-bossetti.fr/chartreuse.aspx

Avec une dégustation commentée de chartreuses centenaires.

- Un blog :

http://delachartreuse.blogspot.com/

Le coup de coeur d'Elvira Masson : 

Le Michelin dans la tourmente, un article de Jean-Claude Ribaut paru dans Le Monde du 13 janvier.
http://www.lemonde.fr/rendez-vous/article/2012/01/13/michelin-dans-la-tourmente_1629396_3238.html

Le coup de coeur de Bertrand Grébaut:

La viande de cheval

Le coup de coeur de Xavier Mathias: 

Biolinet vous propose la gamme la plus large possible de produits biologiques locaux. Ils sont produits par des agriculteurs et des artisans proches de chez vous, de l'Indre et Loire où des autres départements de la région Centre.

Le site www.biolinet.fr

CHRONIQUES

La chronique d 'Elvira Masson :

Les légumes oubliés ou inconnus remis au goût du jour :
Betterave Chioggia, héliantis, radis green meat et courge butternut.
La recette : courge butterbut à la ricotta salata,

au Passage

1 passage Saint-Sébastien, 75011 Paris,

Tel:01 43 55 07 52

Courge butternut et ricotta salata
Détailler la courge en tronçons, sans en ôter la peau. Faire rôtir les tronçons dans un plat, au four, à 180°, avce des gousses d'ail, arrosés d'huile de pépin de courge, sel et poivre. Après 20 minutes, disposer la courge dans un saladier. Ajouter des feuilles de trévise grossièrement déchirées, quelques feuilles de menthe, de la ricotta salata râpée (ou du vieux gouda ou du pecorino), un peu de jus de citron. Servir tiède ou à température.

La chronique de Dominique Hutin :

Livre « Le goût des légumes »

Ségolène Lefèvre, recettes Michel Portos

Editions Féret

Vins de FITOU

 Domaine Bertrand-Berger

« Les Mégalithes » 2009 rouge, 11,50 €

Avenue du Roussillon 11350 Paziols

04 68 45 41 73 - bertrand-berger@wanadoo.fr

Château Champ des Sœurs

« La Tina » 2008 et 2009, 13,00 €

11510 Fitou

04 68 45 66 74 - www.champdessoeurs.fr

Syndicat du cru FITOU

Les Cabanes  11480 La Palme

04 68 40 42 70 - contact@fitouaoc.com

www.fitouaoc.com

L’amuse-bouche :

Malgré ton charisme de mollusque

Et ta silhouette de vase étrusque

J’aime tes rhizomes, mon vieux légume

Malgré ta morale de bandit

Et ton QI de spaghetti

Tes arômes embaument mon costume

Mais j’ai changé de déodorant

Maintenant je m’asperge au carignan

Maintenant je t’aime … à titre posthume

C’est la casserole … que tu parfumes