On va déguster

Paris-Brest - Philippe Continici © François Régis-Gaudry - 2012

Annie Perrier - Robert

Annie Perrier -Robert © Astrid di Crollalanza - 2012

Annie Perrier-Robert est l’auteur d’une soixantaine d’ouvrages consacrés pour la plupart à l’histoire de la gastronomie et à ses traditions, parmi lesquels : Les Friandises et leurs secrets (Larousse, 1986), Petits Moments gourmands (SAEP, 1991), Bonbons et friandises (Hatier, 1995, traduit en allemand), Le Chocolat (Le Chêne, 1998, traduit en anglais et en polonais), Le Thé (Le Chêne, 1999, traduit en anglais, en polonais et en chinois), Le Miel (Le Chêne, 2000, traduit en anglais), Confitures, l’écume des pots (SAEP, 2004). Elle a participé à plusieurs expositions – “ L’Histoire du sucre ” à Bois-Colombes, “ 100 % Chocolat ” à Vienne-en-Val, etc. – et manifestations – Salon gourmand “ Rêves de sucre et de bonbons ” à Villamblain, Salon “ Gourmandise et chocolat ” à Arles, etc. –, ainsi qu’à des conférences sur le sucre, le chocolat et les friandises. Elle a été membre des jurys du Tour de France des spécialités, dans le cadre du Salon international de la confiserie, et du Meilleur ouvrier de France (MOF) chocolatier-confiseur en 2000 ; elle est par ailleurs membre de l’Académie française du chocolat et de la confiserie, créée par les MOF.

Dictionnaire de la gourmandise : pâtisseries, friandises et autres douceurs
Annie Perrier-Robert
Editeur  R. Laffont,

Dictionnaire consacré aux diverses formes du sucré, prenant en compte les gourmandises, pâtisseries et friandises d'Europe, d'outre-Atlantique, orientales et asiatiques. Il traite aussi bien des préparations et des moments où elles sont consommées que des ustensiles. L'ouvrage étudie également la confiserie et la pâtisserie dans une perspective historique.

Philippe Conticini

Philippe Conticini © Jean-Louis Bloch-Lainé - 2012

Grand pâtissier, véritable « Palais absolu », le talent de ce virtuose du goût lui permet d’être aussi à l’aise dans la création et la réalisation de plats salés que sucrés.
Depuis la Table d’Anvers en 1986, en passant par Petrossian Paris et New-York et Peltier Paris et Japon, ses innovations, comme les verrines, ont transformé la scène culinaire internationale. En 2008, il co-fonde la Pâtisserie des Rêves dont il est le Chef-pâtissier et où il revisite les classiques de notre répertoire. Pour la saison 2012/2013, il est aussi le Chef invité du Café Salle Pleyel où il a composé une carte (salée et sucrée !) simple mais toujours extrêmement gourmande et savoureuse.
Il axe aujourd’hui toute sa création sur le goût avec une démarche identique pour le sucré comme pour le salé : un travail extrêmement précis et profond sur l’assaisonnement et la condimentation. Son plus grand plaisir ? Toucher l’affectif des gens et leur permettre de libérer leur propre sensibilité gustative.

Le site de Philippe Conticini

http://www.conticini.fr/Accueil.html

Le site de la Patisserie des rêves

www.lapatisseriedesreves.com/

Ses derniers livres :

La pâtisserie des rêves
Philippe Conticini, Thierry Teyssier
À paraître le 31 octobre 2012
Editeur  Gründ

Les recettes des grands classiques de la pâtisserie : biscuits secs, viennoiseries, tartes de saison, gâteau à la dragée, meringue neige...

et :

Best of Philippe Conticini
Philippe Conticini
Collection  Best of

Editeur  Ed. Alain Ducasse

Un livre de recettes pour découvrir les secrets de fabrication d'un des plus célèbres patissiers de France. Les explications détaillées pas-à-pas en image permettent de maîtriser les gestes et les techniques pour chaque recette.

Coup de coeur de François Régis-Gaudry

Les moules-frites à 13 €
Le Moulin Saint-Georges, Chemin de la mer, Pennedepie (Calvados), 02-31-81-48-48.

Du mardi au samedi de 12h à 14h et de 19h à 21h30, le dimanche de 12h à 14h.

Coup de coeur d Elivra Masson

Les nouveauts du SIAL, Salon International de l'Alimentation, du 21 au 25 octobre.
http://www.sialparis.fr/

Coup de coeur de Domnique Hutin

« La guerre des Vins »
Aymeric Mantoux et Benoist Simmat
Flammarion, 21,00 €

Romain Iltis
Meilleur sommelier de France 2012
Officie à l’Arnsbourg, à Baerenthal (Moselle)
Chef : Jean-Georges Klein

.... de Philippe Conticini

TARTE AUX POMMES

Recette pour 8 personnes

Ingrédients
- Pour la tarte
1 pâte feuilletée achetée dans le commerce
60g de beurre demi-sel
 30g de sucre roux
6 à 8 Golden selon la taille
Cannelle en poudre
Un peu de noix de coco râpée et de sucre glace
- Pour la compote (pour 250-300g de la compote)
 4 Golden
4 Pink Lady
Jus de pommes vertes
2 bâtons de cannelle
3 gousses de vanille
 ½ citron vert
½ orange
Sucre roux
 Fleur de sel
Pour le glaçage
1 paquet de nappage en poudre acheté dans le commerce
Jus de pommes vertes (utilisé à la place de l’eau pour reconstituer le nappage)
1 gousse de vanille
1 pincée de fleur de sel

Progression
- Pour le fond de pâte
Beurrer largement au pinceau un moule à tarte en Téflon de 24 cm de diamètre avec
du beurre pommade
Saupoudrer de sucre cassonade (ou blanc)
Mettre au réfrigérateur 10 minutes
Sortir le moule et la pâte
Foncer le moule avec la pâte (surtout ne pas la piquer !)
Remettre le tout au réfrigérateur
- Pour la compote
Faire cuire dans le jus de pommes vertes les Pink Lady coupées en morceaux
Quand les morceaux sont cuits, débarrasser, passer au chinois, garder le jus et mettre
les morceaux de pommes de nouveau dans une casserole
Lancer la compote : ajouter dans la casserole les morceaux de Golden encore crus, 2
dl du jus de cuisson à base de pommes vertes, les bâtons de cannelle brisés en deux,
les gousses de vanille grattées, 1 quartier d’orange avec la peau et 2 quartiers de
Cuire à feu moyen/doux
Quand la compote est cuite, travailler l’assaisonnement : goûter la compote et ajouter,
en fonction des goûts et de l’acidité de la compote, du sucre roux. Ajouter ensuite un
filet de citron vert (pour augmenter la puissance de goût) et 2 pincées de fleur de sel
Quand l’assaisonnement est rééquilibré, remettre la compote à dessécher sur le feu
pour qu’elle soit moelleuse sans être humide
Préparation du glaçage
Faire bouillir le jus de pommes vertes avec la gousse de vanille grattée et la fleur de
sel
Faire infuser pendant 30 minutes
- Montage de la tarte
Eplucher les golden, les couper en 2, les évider et les tailler en tranche de 0.5 cm
d’épaisseur
Les réserver dans de l’eau citronnée pour ne pas qu’elles noircissent
Sortir le moule du frigo
Etaler la compote refroidie sur la pâte jusqu’aux 2/3 du moule
Mettre les lamelles de pommes en étoile à partir du centre
Saupoudrer abondamment de cannelle, de sucre roux et parsemer un peu partout des
noisettes de beurre bien froid
Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 40 à 50 minutes
Laisser tiédir 10-15 minutes
Finition
- Reconstituer le glaçage en mettant la poudre dans le jus assaisonné préalablement préparé
- Napper la tarte avec un pinceau
- Parsemer par-dessus quelques grains de fleur de sel
- Saupoudrer tout le bord de la tarte (et uniquement le bord !) de noix de coco râpée et de sucre
glace tamisé
- Prendre une jolie gousse lavée, la placer au centre de la tarte et la napper de glaçage pour la
faire briller

Pâte feuilletée caramélisée comme un kouign-amann pour toutes les tartes sucrées

Ingrédients
1 pâte feuilletée achetée dans le commerce
60g de beurre demi-sel
30g de sucre roux

Progression
Beurrer largement au pinceau un moule à tarte en Téflon de 24 cm de diamètre avec le
beurre pommade
Saupoudrer de sucre cassonade (ou blanc)
Mettre au réfrigérateur 10 minutes
Sortir le moule et la pâte
Foncer le moule avec la pâte (surtout ne pas la piquer !)
Remettre le tout au réfrigérateur
Procéder ensuite comme pour une tarte classique
Explication
En cuisant, le fond de pâte, grâce au mélange de beurre et de sucre, va caraméliser
donnant à la pâte le côté caramélisé/feuilleté du kouign-amann
Une pâte à tarte qu’on peut manger comme une gourmandise !

Tranche de cake

Pour 2 personnes
Ingrédients
4 tranches de 1 cm d’épaisseur de gâteau marbré type Savane
2 cuillères à soupe de confiture de framboise
1 citron vert
Sirop d’érable
Gingembre en poudre, cannelle en poudre, fleur de sel

Progression
Assaisonner 2 belles cuillères à soupe de confiture de framboise avec le jus d’un
demi-citron vert
Sur chaque assiette, empiler, légèrement en décalé, 2 tranches de cake
 Gorger les tranches de cake de sirop d’érable à la manière d’un baba au rhum (ne
pas avoir peur de verser le sirop d’érable de manière abondante, l’équilibre final ne
sera pas pour autant saturé en sucre)
 Assaisonner ensuite chaque tranche d’une pincée de gingembre, de 2 belles pincées
de cannelle et de quelques grains de fleur de sel
Sur le côté légèrement décalé de la tranche, ajouter la confiture de framboises
Au moment de servir, presser sur la confiture de framboise déjà assaisonnée 1 petit
filet de citron vert
Explication

Explosif en bouche, tout simplement !

Crème pâtissière Alsa & moi

Ingrédients
1 sachet de préparation pour crème pâtissière
25 cl de lait ½-écrémé
15 cl de crème liquide
8 gousses de vanille
4 cuillères à soupe de marmelade d’orange
 ½ citron vert
Quelques spéculoos écrasés grossièrement/finement
Fleur de sel

Progression
Assaisonner la marmelade du jus de citron vert
Prendre ½ sachet de préparation (environ 65g) et suivre le process indiqué pour le
reconstituer en ajoutant au lait 4 gousses de vanille grattées et 1 pincée de fleur de
sel
Quand la crème a refroidi, filmer au contact et réserver
Monter la crème liquide, dans laquelle on aura préalablement mis 4 gousses de
vanille grattées, en chantilly
Incorporer délicatement la crème chantilly à la crème pâtissière
Remplir un verre aux ¾ de cette crème, recouvrir de la marmelade assaisonnée puis
parsemer des spéculoos concassés
Explication
Le sachet de crème pâtissière n’est qu’un seul des éléments du dessert
Ici, on assaisonne cette préparation toute faite de manière à obtenir un goût très
vanillé
La construction finale du goût se fait sur l’équilibre global du dessert entre la crème,
ronde et vanillée, la marmelade, acidulée et le croquant épicé des spéculoos.

CHRONIQUE D ELVIRA MASSON

Kouign amann
Reportage la Pâtisserie Cyril Lignac, 24, rue Paul-Bert, Paris (XIe), 01-43-72-74-88.
Thierry Lucas, Boulangerie des Plomarc'h, 20, rue des Plomarc'h, Douardenez (Finistre), 02-98-92-37-24.
Pierre Hermé, 39 avenue de l'Opra, Paris (IIe), 01-43-54-47-77.
Philippe Conticini, la Pâtisserie des rêves, 93, rue du Bac, Paris (VIIe), 01-42-84-00-82.

La recette de kouign amann

Benoît Couvrand & Cyril Lignac

Ingrédients pour 10 kouign amann individuels

1 kg de pâte à pain classique (chez un bon boulanger)
500 g de sucre semoule
500 g de beurre doux en « pommade dure » (sorti du réfrigérateur 1 heure avant)
150 g de farine de blé type traditionnelle
Quelques pincées de fleur de sel

Réunir les deux plaques de beurre sur une feuille de papier sulfurisé et les étaler au rouleau à pâtisserie, de manière à obtenir un carré de 20 cm de côté.
Etaler la pâte à pain au rouleau à pâtisserie de manière à former un rectangle de 40 par 20 cm. Poser le carré de beurre au milieu de la pâte à pain étalée et replier le coin gauche vers le centre, puis le coin droit vers le centre, comme si on pliait un linge.
Fariner légèrement la surface ainsi obtenue puis donner un quart de tour vers la gauche. Etaler la pâte pour obtenir un rectangle de 40 x 20.
Reproduire la même opération de pliage, fariner et donner un quart de tour vers la gauche.
Etaler de nouveau pour obtenir un rectangle de 40 x 20.
Disposer 1/3 du sucre en couche sur le rectangle de pâte. Replier de nouveau les côtés vers le centre puis donner un quart de tour vers la gauche.
Etaler de nouveau pour obtenir un rectangle de 40 x 20. Ajouter 1/3 de sucre sur la pâte puis replier les côtés vers le centre.
Sucrer le dessus et le dessous de la pâte. Puis donner un quart de tour vers la gauche, étaler de nouveau et ajouter le reste de sucre.
A l’aide d’une règle et d’un couteau, détailler des carrés de 8 cm de côté. Replier les quatre coins vers le centre et disposer chaque kouign aman dans un cercle en inox de 8 cm de diamètre, préalablement beurré. Laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure.
Cuire à four chaud, à 180° pendant 18 minutes. A la sortie du four, parsemer d’un peu de fleur de sel. Attendre 18 minutes avant d’ôter le cercle.

CHRONIQUE DE DOMINIQUE HUTIN

VIN DE PAILLE

Domaine Labet & Julien Labet
Cuvée « La Paille Perdue » 2006
Vin liquoreux issu de raisins passerillés sur paille
Place du Village - 39190 Rotalier
03 84 25 11 13 - domaine.labet@wanadoo.fr

Château d’Arlay
« Vin de Paille » 2002 - 36,00 € (37,50 cl)
39140 Arlay
03 84 85 04 22 – www.arlay.com

Livre « Le vin de paille du Jura
Le nectar des dieux en terre jurassienne »
Philippe Bétry - Éditions Aréopage

03 84 24 77 76 -

editions@areopage.info

Vins du Jura, tout savoir :
www.les-vins-du-jura.com

INFOS PLUS :

Pour plus d 'information si vous desirez visonner et vous procurer le doc la Revanche des pâtisssiers vous pouvez cliquer sur la page Pluzz du doc la Revanche des pâtisssiers 

http://pluzzvad.francetv.fr/videos/la-revanche-des-patissiers_53.html

Le documentaire (d’une durée de 90’) a été produit par Martange Production, réalisé par Jean-Pierre Petit, diffusé par France 5.