On va déguster

Marc Haeberlin

 

 

Chef  de l'AUBERGE DE L’ILL

( 3* Michelin depuis 1967) - à  ILLHAEUSERN
Parcours :

BOCUSE ,TROISGROS , LASSERRE, HOTEL ERBPRINZ - Ettlingen , LENOTRE .

 

 

A l' AUBERGE DE L’ILL depuis 1976
 De 1984 à 1994 : consultant pour les hôtels MERIDIEN ( Boston et La Nouvelle Orléans )
Avec Etoiles d’Alsace, participation aux J.O.d’Albertville pour la restauration
Participation au repas des 3000 ans de Jérusalem le 18 mars 1996
 Président des Grandes Tables du Monde depuis octobre 2001
 Ordre du Mérite : 10/9/2001 > Médaille de bronze de l’enseignement technique :
le 5 novembre 2003
 Five Diamond Award 2004 - 2010
 Spitzen Koch des Jahres 2004 – 2005 – 2006 –
2007 -2009 et 2010 du Schlemmer Atlas
Ouverture de l’Auberge de l’Ill à Nagoya le 14 mars 2007 en collaboration avec M. Hiramatsu, au 42ème étage du siège social de Toyota
Chevalier de la Légion d’Honneur : 17/9/2007
 2009 : Ouverture de l’Auberge de l’Ill à Tokyo
2013 : Brasserie des Haras à Strasbourg

Marc Haeberlin représente aujourd'hui la 4e génération à la tête de l'Auberge de l'Ill, fondée en 1882 par ses arrières grands-parents qui proposaient fritures et matelotes... C'est toujours entouré de sa famille, qu'il pilote aujourd'hui l'un des plus beaux établissements d'Alsace. Président de l'Association Les Grandes Tables du monde, il a su ouvrir le patrimoine gastronomique alsacien à de multiples inspirations et courants qui font de sa cuisine un équilibre parfait entre créativité et tradition.
Ses nombreux voyages lui ont inspiré des alliances subtiles comme le bouillon de homard aux herbes thaï ou le baeckeofe de volaille au citron confit façon tajine ou encore le tiramisu à la mandarine.
Les amateurs de tradition retrouveront avec plaisir tous les grands classiques de la gastronomie alsacienne : le soufflé glacé au marc de Gewurztraminer, le Presskof ménagère, les grenouilles au riesling ou les fameux Spätzle...
La cuisine alsacienne revisitée par un chef emblématique

 

Auberge de l'Ill

2, rue Collonges au Mont d'Or
68970 Illhaeusern |
Téléphone : 03 89 71 89 00

Son site : www.auberge-de-l-ill.com

Son livre:

 

Marc Haeberlin dans votre cuisine
photographies Joerg Lehmann
Paru le 4 septembre 2011
 Disponible, Broché 25,00 EUR
Editeur  Flammarion

 

 

 

Thierry Mulhaupt

 

 

 

 

Patissier chocolatier à Strasbourg

Meilleur Jeune Pâtissier International (Barcelone)
Premier Prix aux Olympiades de la Gastronomie de Francfort
Meilleur Pâtissier de France 1996 (CHAMPERARD)
Marianne du Meilleur Kougelhof 1998 (Saveurs de France)
Artisan chocolatier de l’année 2002 (PUDLOWSKI 2002)
Membre de l’association Relais Desserts International

 

 

 

 

 

La pâtisserie Mulhaupt s’est fait une place de choix parmi les adresses
incontournables de l’Est de la France. Depuis leur installation à Strasbourg, en 1991,
Thierry Mulhaupt et son épouse Corinne n’ont eu de cesse de promouvoir la grande
pâtisserie française, héritée des Gaston Lenôtre, Thuriès ou autres Dalloyau. En près de
20 ans d’existence, la pâtisserie Mulhaupt a su avancer sur les chemins du goût, guidée
par une créativité insolite et une inébranlable volonté de toujours vouloir faire mieux.
Une nouvelle boutique a vu le jour en 1999 dans la capitale alsacienne : Epice et
Chocolat, lieu servant de sobre écrin à des produits à base de chocolat, de pain d’épices,
accueille les amoureux du beau et du bon en plein centre historique de Strasbourg. Plus
tard, en 2007, c’est un autre magasin qui ouvre ses portes. C’est donc désormais aussi à
Colmar, dans le Haut-Rhin, que les douceurs sucrées et salées de Thierry Mulhaupt
peuvent se déguster.
C’est ainsi une vision d’exception de la gastronomie que veut véhiculer la
pâtisserie Mulhaupt. Sa philosophie respectant à la fois tradition et création, le tout en se
servant de produits de première qualité, contribue sans doute à son aura en pleine
expansion.

Thierry Mulhaupt - Pâtisserie

18 rue du Vieux Marché

aux Poissons
67000 Strasbourg
Tél. 03 88 23 15 02

Épice et chocolat
5 rue du Temple Neuf
67000 Strasbourg
Tél. 03 88 32 43 80
 
Pâtisserie Jean par Thierry Mulhaupt
6 Place de l'École
68000 Colmar
Tél. 03 89 41 24 63

Le site: www.mulhaupt.fr

Son livre

 

Au grand bonheur des desserts : recettes, conseils, art de vivre
Thierry Mulhaupt
préfaces de Marc Haeberlin et Pierre Hermé
introduction de Michel Loetscher
photographies de Stéphane Spach
Paru le 14 octobre 2010
Editeur Place Stanislas

 

Le moment du dessert, c'est le moment du bonheur, et c'est à cette ambition que Thierry Mulhaupt se consacre depuis près de trente ans.
Tout en conservant les racines culturelles et gustatives de sa région, l'Alsacien Thierry Mulhaupt a su prendre le recul nécessaire pour exprimer une pâtisserie légère, goûteuse et tournée vers l'exaltation de saveurs raffinées.
Ce sont plus de soixante recettes - des plus simples au plus sophistiquées - qui composent ce beau livre... autant de plaisirs à déguster et à réaliser soi-même.
Quelques exemples de recettes :
les bases : crème pâtissière, pâte à choux ou à brioche, pâte feuilletée inversée, pâte sucrée...
le petit-déjeuner : brioche à la crème, marmelade aux trois agrumes, kouglof, pain au chocolat...
les tartes : aux abricots, à l'orange, au chocolat...
le quatre-heures et le goûter : brownies, cake au citron, crêpes, pain d'épices...
les verrines et les desserts à l'assiette : crème brûlée au chocolat, verrine orange et chocolat, crème caramel...
les après-desserts : biscuits à la cuiller, madeleines, truffes...

Christine Ferber

Pâtissière-chocolatière-confiseuse

Christine FERBER vit à Niedermorschwihr, un village au cœur de l’Alsace.

Christine est née dans une famille de boulangers : son arrière-grand-père, son grand-père et son père étaient boulangers en Alsace, à Niedermorschwihr, dans un pays où on aime manger.

Elle est donc devenue apprentie et s’est mise à faire de la pâtisserie. Les gâteaux de son enfance étaient classiques : viennoiseries, vacherin glacé, Paris-Brest, …

Très vite, elle a le désir de faire « autre chose », avec raffinement. Elle aime la finition des pâtisseries. Mais elle comprend beaucoup de choses lorsque son père lui rappelle que la pâte, la préparation initiale, est l’âme du gâteau.

Elle travaille avec sa sœur et son frère. Le succès est venu, notamment avec les confitures et  les chocolats, l’entreprise compte aujourd’hui 25 à 30 personnes, mais Christine ne veut pas perdre son âme. La boutique se veut toujours boulangerie, pâtisserie, confiserie, traiteur du village.

Au rythme des saisons, elle décline ses recettes créatives pour le plaisir des petits et des grands : gâteaux, crèmes glacées, petits sablés, chocolats, confitures et confiseries…

Sa famille, son village, la terre, les arbres, sont ses racines.

Ces valeurs sont les sources de sa vie et lui donnent toujours la force d’avancer.

Son imaginatif est animé de couleurs, de légèreté, de nuages, de liberté ; c’est le monde dans lequel elle rêve de nouvelles compositions gourmandes.

Le ciel, le vent, l’eau l’invitent au voyage pour une créativité permanente.

Sa vie est habitée de mouvements et de contrastes.

Maison Ferber
18, rue des Trois Epis
68230 Niedermorschwihr
Tél. : 03 89 27 05 69

www.christineferber.com

Les recettes de Marc Haeberlin

Foie gras d’oie chaud mariné au sukiyaki, bouillon corsé aux feuilles de shizo

 

Pour 4 personnes

préparation : 45 minutes

cuisson : 20 minutes

 4 escalopes de foie gras d’oie cru de 120 g chacune

150 g de chair de cuisse de poulet

6 cuillerées à soupe de sauce sukiyaki

8 feuilles de shizo

1 carotte

120 g de radis blanc

1 blanc de poireau

¼ de céleri-rave

1 oignon nouveau

1 litre de bouillon de volaille corsé

15 g de gingembre

4 queues de persil

1 cuillerée à soupe de poivre noir mignonnette

2 blancs d’œufs

1 cuillerée à soupe de sauce soja

1 cuillerée à soupe de xérès sec

Sel, poivre

 

1. Battre légèrement les 2 blancs d'œufs à la fourchette. Rincer les queues de persil et les couper en morceaux. Peler le gingembre. Passer au hachoir la chair de poulet avec le gingembre. Ajouter les queues de persil, le poivre mignonnette et les blancs d'œufs. Bien mélanger le tout. Mélanger cette préparation avec le bouillon, porter à ébullition sans cesser de remuer délicatement. Une fois le bouillon devenu clair, le laisser infuser pendant 20 minutes hors du feu.

2. Faire mariner les escalopes de foie dans la sauce sukiyaki pendant 10 minutes.

3. Filtrer le bouillon à travers une mousseline bien propre. Le goûter et le faire réduire à 60 cl. Saler, poivrer, ajouter la sauce soja et le xérès.

4. Couper les feuilles de shizo en lanières fines. Mettre  l'équivalent de 4 feuilles de shizo dans la passoire d'une théière, verser le bouillon chaud dessus et laisser infuser.

5. Éplucher la carotte, le radis, le blanc de poireau et le céleri. Les tailler en cubes de 4 mm environ. Plonger tour à tour les  légumes dans de l'eau bouillante salée, les égoutter, les mélanger, puis les réchauffer avec un peu de bouillon.

6. Faire chauffer une poêle à revêtement antiadhésif et poêler dedans les escalopes de foie 3 minutes de chaque côté, en prenant soin qu'elles ne dorent pas trop.

7. Disposer les escalopes de foie dans des assiettes creuses avec les légumes. Parsemer du reste du shizo et de l’oignon nouveau émincé. Porter à table et verser alors le bouillon chaud contenu dans la théière.

Presskopf ménagère

POUR 8 PERSONNES
MARINADE : 2 à 3 jours
PRÉPARATION : 1 heures
CUISSON : 3 heures
1 tête de porc fendue en deux
2 carottes
1 poireau
1/2 céleri
4 clous de girofle
2 feuilles de laurier
Thym
6 gousses d’ail
Coriandre en grains
Poivre en grains
Persil en branches
3 oignons
2 cuillerées à soupe de persil
et d’estragon hachés
Sel, poivre, thym, brins de persil
50 cl de vin blanc sec
Feuilles de gélatine (facultatif)
1. Mettre les demi-têtes de porc avec la langue dans une grande marmite, couvrir d’eau et y ajouter 70 g de sel par litre d’eau. Faire une bourse en mousseline avec les grains de coriandres écrasés, le poivre écrasé, les feuilles de laurier, le thym et les clous de girofle, fermer et ajouter dans la saumure.
Laisser ainsi 2 à 3 jours au frais.
2. Laver et éplucher les légumes. Sortir la tête de porc et bien la faire dégorger dans de l’eau froide puis la remettre dans la marmite, la recouvrir d’eau. Porter à ébullition en écumant la mousse qui se forme, ajouter les carottes, le poireau, le céleri, un bouquet garni, 2 oignons, 4 gousses d’ail, les queues de persil et la bourse aux épices. Ne pas saler. Laisser mijoter durant 2 heures 30 jusqu’à ce que la viande soit cuite.
3. Laisser tiédir dans le bouillon, sortir la tête et la désosser. Peler la langue et mettre toutes les viandes dans une terrine en les pressant durant la nuit. Mettre le bouillon au frais.
4. Le lendemain, couper la viande en gros dés.
5. Dégraisser le bouillon et le remettre sur le feu. Si le bouillon de cuisson n’est pas assez gélatineux, ajouter quelques feuilles de gélatine. Mettre un bon 25 cl de vin et laisser mijoter une quinzaine de minutes en écumant régulièrement. Ajouter l’oignon restant finement ciselé et les viandes, laisser cuire encore quelques instants. Puis ajouter le persil et l’estragon hachés, le reste du vin blanc et les 2 gousses d’ail restantes et hachées. Rectifier l’assaisonnement et verser dans des moules. Laisser refroidir la nuit.
6. Le lendemain, démouler en trempant le moule dans de l’eau chaude, couper en tranches et servir avec des cornichons au vinaigre ou une vinaigrette moutardée.

Coq au Riesling

POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 minutes
CUISSON : 1 heure
1 beau coq de ferme de 2 kg
1/2 bouteille de riesling
200 g de champignons
1 gros oignon
100 g de beurre
25 cl de crème liquide
Sel, poivre
1/2 citron
1 cuillerée à soupe de farine

1. Découper le coq en 8 morceaux et les faire revenir dans une poêle avec un morceau de beurre. Bien les colorer.
2. Dans une cocotte, faire suer l’oignon haché, ajouter les morceaux de coq. Saupoudrer de la cuillerée de farine. Bien remuer et mouiller avec le riesling. Saler et poivrer. On peut également ajouter un peu de fond de volaille (obtenu avec les abattis du coq, pattes, cou, estomac et ailerons). Laisser mijoter durant 40 minutes à 1 heure. La cuisson variant avec l’âge du coq.
3. Nettoyer et laver les champignons, couper en 4 et les faire suer au beurre. Les égoutter et les réserver en gardant le jus de cuisson.
4. Le coq étant cuit, retirer les morceaux et les garder au chaud. Passer le jus de cuisson au chinois, ajouter la crème et le jus de cuisson des champignons. Laisser réduire de moitié.
5. Ajouter les champignons et le jus de citron à la sauce. Rectifier l’assaisonnement et verser sur les morceaux de coq. Servir avec des nouilles fraîches.
 

 

Coq en pâte

POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 1 heure 30
CUISSON : 30 minutes
1 coq de ferme de 2,5 kg
400 g de pâte feuilletée
200 g de champignons
25 cl de fond brun de volaille
1 verre de vin blanc d’Alsace
1 tomate, 1 oignon, 1 carotte
100 g de beurre
Sel, poivre
1 jaune d’oeuf pour dorer
POUR LA FARCE
100 g de pain de mie trempé dans
du lait
50 g de porc
50 g de lard gras
1 échalote
Persil
1 jaune d’oeuf
1 cuillerée à café de cognac
100 g de beurre

1. Vider le coq. Garder le foie et le cœur en réserve. Enduire le coq de beurre, saler et le rôtir dans une cocotte à couvert durant 1 heure au four. Le sortir de la cocotte et le couper en 4.
2. Pour la farce : passer à la grille fine le porc, le lard, le foie, le cœur et le pain de mie bien pressé. Mettre la farce dans un bol. Y ajouter l’échalote hachée et suée au beurre, 1 cuillerée à soupe de persil haché et 1 jaune d’œuf, 1 cuillerée à café de cognac. Saler et poivrer. Bien mélanger le tout.
3. Éplucher et laver la carotte et la tomate. Sortir le coq et faire revenir dans le beurre de la cuisson l’oignon coupé en 4, la carotte et la tomate. Déglacer avec le vin blanc et le fond de volaille. Laisser cuire une dizaine de minutes. Passer au chinois.
4. Émincer les champignons et les faire sauter au beurre.
5. Prendre un grand plat en terre allant au four. Former avec la farce 4 galettes aplaties. Les mettre dans le plat. Poser sur chaque galette de farce un quartier de coq. Mettre autour les champignons et verser le fond de cuisson réduit.
6. Étendre au rouleau la pâte feuilletée et recouvrir le plat en pressant la pâte contre le plat. Badigeonner la pâte au jaune d’œuf. La décorer en rayant avec une fourchette (faire attention de ne pas trouer la pâte).
7. Cuire à four chaud (220 °C, th. 7/8) durant 30 minutes. Servir à part une salade de mâche. Surtout ne pas omettre de manger la croûte imprégnée de tous les arômes du coq.

Les recettes de Thierry Mulhaupt

Pâte à Schwowe Bredala

Farine    faible   500g
Beurre  250g
Poudre d’amande grise  170g
Sucre glace   285g  
Cannelle en poudre    8g
Cacao en poudre  3g
Œufs  105g
Sel  2g

Sabler la farine et le beurre tempéré. Ajouter la poudre d’amande, le sucre glace tamisé, le cacao et la cannelle. Faire dissoudre le sel dans les œufs et ajouter au mélange précédent.
Mélanger afin d'obtenir une pâte homogène. Ne pas trop la travailler.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.
Astuce : cette pâte se garde une semaine au réfrigérateur.
Autre ingrédient
1 œuf pour la dorure
Procédé
Etaler la pâte à 5mm en fleurant avec un peu de farine (non contenue dans la recette). Détailler des étoiles, des cœurs ou autres trèfles à l’aide d’un emporte pièce en les posant sur une feuille de papier cuisson. Rassembler les chutes, étaler à nouveau et détailler.
Battre l’œuf afin d’en faire une dorure et badigeonner les bredalas avant de les enfourner.
Cuisson
Préchauffer le four à  160° et cuire pendant 12 minutes.

Etoiles à la cannelle

Blancs d’œufs     80g                    
Sucre semoule   100g                        
Amandes en poudres grises  500g                    
Sucre glace   275g
Miel de fleur  100g
Cannelle en poudre  15g
Glace Royale (glaçage)
Blancs d’œufs            55g                                    
Sucre glace            200g
Jus de citron            5g
Monter les blancs au batteur pendant une dizaine de minutes avec le sucre glace tamisé et ajouter le jus de citron. Elle ne doit pas être trop ferme.
Procédé
A l’aide d’un batteur, monter les blancs avec le sucre semoule. Puis ajouter le reste des ingrédients en mélangeant à la spatule et en finissant à la main. Etaler la pâte à 15mm d’épaisseur et mettre au réfrigérateur pendant une heure. Détailler des étoiles à l’aide d’un emporte pièce en les posant sur une feuille de papier cuisson. Rassembler les chutes, étaler à nouveau et détailler.
Glaçage
A l’aide d’une fourchette, tremper le dessus de l’étoile dans la glace royale en retirant le surplus de glace royale avec le doigt. Poser sur une plaque de cuisson avec papier cuisson.
Cuisson
Préchauffer le four à  160° et cuire pendant 13 minutes.

Le Berawekade Christine Ferber

 Pour 4 Beraweka de 250 gr environ

-         100g de poires séchées

-         500g d’eau chaude

-         100g de pruneaux dénauyotés

-         100g de figues séchées

-         100g d’abricots séchés

-         100g de raisins de Smyrne

-         50g de kirsch

-         50g d’aiguillettes de citron confîtes

-         50g d’aiguillettes d’orange confites

-         40g de cerneaux de noix                         

-         40g d’amandes émondées

-         5g d’anis vert

-         2g de badiane moulue

-         100g de pâte à brioche

-         Pour le décor, quelques cerneaux de noix et amandes

 

Pour la cuisson :     une plaque du four

                                 une feuille de papier sulfurisé

 

Je sèche mes poires à la fin du mois d’août :

Pour les poires séchées il faut choisir des poires peu mûres, les meilleures sont les poires du curé. Coupez les poires en deux, évidez-les et coupez chaque demi poire dans sa longueur en 8 tranches.

Posez ces tranches sur une grille du four et faites-les sécher dans un four à 70° pendant 8 heures ou dans un séchoir à fruits. Habituellement on sèche les poires au mois d’octobre et on les réserve dans un endroit sec à l’abri de la lumière.

 

Au mois de décembre, je fabrique le Beraweka :

Le 1er jour, versez l’eau chaude sur les poires séchées et laissez reposer une nuit.

Verser le kirsch sur les raisins secs et laissez macérer une nuit.

Le 2ème jour, découpez les figues, les abricots et les pruneaux en bâtonnets d’1 cm de large.

Egouttez les poires et versez-les dans une grande terrine.

Ajoutez les pruneaux, les abricots, les figues, les raisins macérés, les aiguillettes de citron et d’orange. Mélangez délicatement tous ces fruits, couvrez d’un film alimentaire puis laissez encore macérer une nuit.

Le 3ème jour, ajoutez l’anis vert, la badiane moulue, les amandes et les noix, la pâte en tous petits morceaux et malaxez le tout. Les fruits vont se coller entre eux grâce à ce petit peu de pâte.

Formez des pains allongés avec vos mains humides.

Déposez les pains sur une plaque couverte d’un papier sulfurisé et faites cuire une heure dans un four à 150°.

Ce pain est délicieux lorsque qu’on le déguste avec un vin chaud ou un gewurztraminer d’Alsace.

 

La tournée des Popotes 

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry :

 Restaurant L'Oignon
4, rue des Moulins
67000 Strasbourg
Fermé dim., lundi
Tél. 03 88 16 59 81
Carte: 38-50 €

Le coup de coeur d'Elvira Masson :

www.jesuispasunecourge.com
Site Internet et blog de la cuisinière strasbourgeoise Johanna Kaufmann.
Son restaurant :
Chez Pépé & Jojo, 64 Faubourg National, Strasbourg,
03 88 52 01 76

Le coup de coeur de Dominique Hutin :

Vins Suisses (Valais)

Marie-Thérèse Chappaz

Fully grand cru « Ermitage Grain d'Or »2009

 Au domaine :

www.chappaz.ch - marie-therese@chappaz.ch

La Liaudisaz - CH-1926 Fully

Tél : +41 27 746 35 37

 

Sur Internet :

Chez « Vins du Monde » :

http://www.vinsdumonde.com/fr/vins/ermitage-grain-dor-vin-1656.php

CHRONIQUES

La chronique de Dominique Hutin :

Sylvaner d’Alsace

 André Ostertag

« Vieilles vignes » 2009

87 rue Finkwiller - 67680 Epfig
03 88 85 51 34 - info@domaine-ostertag.fr

 

Domaine Loew

« Racine de Sylvaner »
28 rue Birris - 67310 Westhoffen

03 88 50 59 19 - www.domaineloew.fr

 

Seppi Landmann

Sylvaner « Cuvée Z », Sylvaner « Hors-la-Loi », Sylvaner « Vin de Glace

20, rue de la Vallée - 68570 Soultzmatt

03 89 47 09 33 - www.seppi-landmann.fr

 

Domaine Wittmann

Sylvaner « Grand Cru Zotzenberg »

Sylvaner « Barrique »

Sylvaner moelleux « grains de passion »

7/9 rue principale - 67140 Mittelbergheim

03 88 08 95 79 - www.vins-wittmann.fr

L'amuse bouche de Dominique Hutin

A Strasbourg

Qu'est ce que boivent les cigognes

Pour qu'ainsi elles se cognent

Au sommet des ch'minées

Plutôt que s’y poser

En velours                                         

 

Au secours                                        

Echassiers avinés

En zigzag elles approchent               

Père Noël évitez                    

Qu’un long bec vous embroche        

Quelle bravoure                    

 

Quelle basse-cour

ces oiseaux boivent du blanc

pour flotter dans le vent       

ils n’aiment qu’l’sylvaner

pour flâner dans les airs       

Pour toujours, A Strasbourg …