Rediffusion du 25 mars 2012
BERTRAND LARCHER
Bertrand Larcher, Breton né à Fougères, peut être fier de sa réussite : son concept de crêperie réinventé au Japon, et aujourd’hui en France, est un vrai succès. Après avoir étudié à l’école hôtelière de Dinard et accumulé plusieurs expériences dans la restauration de luxe, une rencontre avec Yuko va définitivement bouleverser sa vie. Après le mariage, ils décident de s'envoler pour le Japon. Bertrand Larcher ouvre alors sa première crêperie Le Bretagne en 1996 dans un quartier traditionnel Kagurazaka. Des produits régionaux sont importés et distribués : Cidre Val de Rance, bières, breizh , biscuits, caramel au beurre salé, Faience de Quimper… Son objectif étant de partager et transmettre sa culture bretonne en présentant la cuisine traditionnelle.
Ses restaurants
BERTRAND DENIS
Après 10 années en restauration gastronomique (2 étoiles au Michelin), Bertrand Denis, breton d'origine, est le co-fondateur de l'École Maître Crêpier de Maure-de-Bretagne dont il est le directeur depuis 1994. Cette école a pour objectif principal de transmettre les secrets de l'élaboration des pâtes, de la fabrication des crêpes et des galettes ainsi que leur garniture. Ils forment des stagiaires qui souhaitent travailler en tant que salarié, se reconvertir en créant leur affaire… Chaque année entre 250 et 300 stagiaires de toute la France mais aussi de l’étranger (Japon / Etats-Unis / Canada…) sont accueillis. L’Ecole Maître Crêpier et Pizzaïolo organise également des formations « grand public » les Samedis gourmands Crêpier & Pizzaïolo et des Vendredis gourmands.
ECOLE MAITRE CREPIER
66 rue de Guer 35330 MAURE DE BRETAGNE
Tel: 02.99.34.86.76 - Télécopie : 02.99.34.53.36
e-mail : info@ecole-maitre-crepier.com
site internet : www.ecole-maitre-crepier.fr
ses ouvrages :
Goûter les galettes et les crêpes
Paru en janvier 2009
Ed. Ouest-France
Cet ouvrage est un recueil de recettes dédiées à la galette de blé noir et à la crêpe de froment. Après avoir narré l'histoire et la culture de la galette et de la crêpe en Bretagne, il aborde les recettes classées par style, en abordant également les préparations et les boissons autour de la crêpe, ainsi que les nouvelles tendances culinaires du moment.
Recettes du Pays Gallo
Paru en aout 2008
Ed. Ouest-France
RECETTES DE BERTRAND DENIS
Pâte à crêpe
Pour 20 à 25 crêpes (diamètre 25/26 cm)
¨ 500 g de farine de froment T45 ou T55
¨ 10 g de sel fin
¨ 50 g de sucre en poudre
¨ 3 à 4 œufs
¨ 1 L de lait entier
¨ 25 g de beurre fondu ou noisette
¨ Parfum : quelques gouttes d’extrait de vanille
Crêpes Suzettes
¨ 200 g de beurre demi-sel
¨ 30 g de sucre
¨ ½ jus d’orange
¨ 5 cl d’alcool à base d’orange (Grand Marnier ou Cointrau ou Triple Sec)
¨ Zeste blanchi d’une orange
Incorporer intimement tous les éléments entre eux. Faire fondre ce beurre dans une poêle. Prendre une crêpe et la retourner plusieurs fois de suite dans cette préparation. Flamber la crêpe.
RECETTE DE BERTRAND LARCHER
Pâte à crêpe de froment :
- 1 kg de farine de froment biologique (de préférence moulu à la pierre*)de Bretagne
- 300 gr.(maximum 400 gr. )sucre blanc ou roux
- 12 œufs biologiques, conserver 3 blancs d’oeufs
- 2 litres de lait entier
- Option 1 30 gramme de beurre noisette
- Option 2 - ½ gousse de vanille à infuser dans le lait ¼ litre (chaud)
- Important : refroidrir le lait avant d’incorporer à la pate
- Option 3 zeste d’orange à ajouter dans la pate
- Option 4 1 cuillère à soupe de rhum ambré
Bien mélanger au fouet : œufs + sucre
Ajouter 1,5 litre de lait
Ajouter la farine délicatement, mélanger délicatement avec une cuillère en bois
Ajouter, au choix : option
Passer l’appareil au chinois.
Laisser reposer au réfrigérateur 1 heure.
Avant la confection des crêpes :
Ajouter le lait restant avec une louche, mélanger délicatement.
Ajouter les 3 blancs montés en neige avec une louche, mélanger délicatement.
La pâte est prête à étaler.
(* important : ne pas utiliser de fouet électrique, farine très fragile)
Pour l’accompagnement des crêpes, ajouter une noix de beurre demi-sel et sucre roux ou alors flamber au Grand marnier…
La tournée des popotes
Le coup de coeur de François-Régis Gaudry :
Les Grès, 9 rue du 14 juillet, Lindry (Yonne), 09-52-31-64-10. Menus : 16 € (déjeuner), 35 € et 45 € (dégustation). Fermé lundi et mardi.
Le coup de coeur de Elvira Masson:
La cuisine du frenchie at home
Paru le 15 mars 2012
Ed. Arts Culinaires
Le coup de coeur de Dominique Hutin :
"Fête de l'aligoté bouzeron et du persillé bourguignon" dans le sud de Bourgogne (71)
Le coup de coeur de Bertrand Denis:
Le beurre Bordier
http://www.lebeurrebordier.com/
Le coup de coeur de Bertrand Larcher :
Les confitures Raphaël de St Coulomb dans la région de St Malo,
fabriquées par 2 frères passionnés Cédric et Raphaël / www.confitures-raphael.fr
La Chronique d'Elvira Masson :
A Montparnasse avec Didier Violain, auteur de Bretons de Paris, ed. Parigramme.
Crêperie Ti Jos, 30 rue Delambre 75014 Paris
01 43 22 57 69Crêperie Le Triskell
41 Rue de Bourbon 08000 Charleville-Mézières
03 24 36 95 92
Crêperie sur l'île de Farö, en Suède : http://www.gotland.net/sv/foretag/creperie-tati-pa-kutens-bensin
La chronique de Dominique Hutin :
CIDRE
PAYS BASQUE
« Txalaparta » 2010
Pascale & Bixintxo Aphaule
Domaine Bordatto - 64220 Jaxu
05 59 49 18 22 - bordatto@orange.fr
BRETAGNE
« Cidre sur lie » 2001
Coat-Albret - Loïc Berthelot
35137 Bédée
02 99 09 05 78 - www.coat-albret.com
NORMANDIE
« Millésime » 2009 - 6,50 €
(5,50 € par carton de 6 bouteilles)
Damien Lemasson
Le Vaucher 50570 Cametours
06 08 05 58 02 - www.cidre-lemasson.fr
La critique est facile mais l'Art est difficile, et ce disant, je ne viens pas me contredire.
J'ajoute que j'ai pesé chacun de mes mots, (en cuisine, il faut peser : il faut être strict), et que c'est mal me connaître de penser que je sois "démago", crédule, ou que je ne sois pas profondémént sincère.
Je fuis aussi cet "anticonformisme", qui est un conformisme encore plus sournois, plus pervers, qui consiste à donner dans la critique systémétique : ce défaut bien Gaulois, avec lequel il est trop facile de s'affranchir d'une pensée "restauratrice"!.
Par conséquent, oui, la critique est facile, mais l'Art est difficile.
Mais moi ce qui m'afflige encore plus, c'est que ma petite bouteille "de cidre", (ou plutôt, d"acide"), à la mer " n'ait suscité que si peu de réaction.
Et là où j'aurais pu être crédule, c'est d'avoir imaginé, ou souhaité, qu'une foule se soit précipitée pour me donner des tas de merveilleuses recettes, des adresses de bonne farine, enfin des échanges intéressants, quoi!.....
Internautes gavés ?!?!?.....
France Inter en publiant mes critiques devait savoir mieux que moi encore, qu'à part quelques éternels grincheux sans consistance mais la bouche pleine, il n'y aurait pas foule, et que je ne serais pas débordée d'e-mails positifs et constructifs, (ni France Inter non plus).
France Inter joue l'impartialité, le sait et se montre "fair-play". Merci.
Je ne veux pas faire de mes commentaires une affaire d'égo, et de personnes, car c'est stérile et vain.
Ces pages sont à notre disposition pour faire lever le pâton de levain, et pas pour autre chose.
Mais la France est frileuse en ce moment, et ça reste "ra-plat-plat"!.
Je remercie France Inter, car la coutoisie à tout à y gagner, et puis je pense que c'est une valeur, et d'ailleurs j'en suis étonnée, vu la rudesse de mes critiques.
"On va Déguster" a de "l'estomac" et "encaisse", reconnaissons leur ce mérite et ce n'est pas le cas de toutes les émissions.
Et vu que l'aigreur n'est pas une vertue en cuisine, alors, je vous la fais bien "beurre-sucre"! : avec beaucoup de bon sucre, de bon miel, de bonne confiture, chocolat, etc.. enfin tout ce qui réjouit les papilles!
C'est aussi ça la France!.
Oui, oui, je vous aime. Continuez car "On" aime déguster.
Michèle.
Bonjour
En effet il y a eu un problème concernant le podcast et la ré-écoute de l'émission - nous l'avons signalé au service concerné qui a fait le nécessaire - vous pouvez donc avoir accès à ces 2 services sans problème.
Avec toutes nos excuses.
Bonne journée
………../…………..
Ben si donc – la preuve – on peut être entendu …fut-ce au prix d’un ton un peu méchant et volontairement provocateur… pour voir si ça allait faire réagir.
Vous réagîtes et, en cela, il faut vous rendre hommage, Madame qui vous prénommez Nadia. Le mouvement d’humeur vient aussi du fait que ce n’est pas la première fois que ce genre de réclamation apparaît dans les commentaires… alors qu’en ce qui me concerne du moins – je consulte pourtant fréquemment les commentaires de bien des émissions – c’est la première fois que j’observe une réponse ainsi formulée sur fond rose par les gestionnaires du site de France Inter.
Vous êtes toute excusée et pardonnée, Nadia, mais n’oubliez pas le Paté Maria et l’Aver Oster de rigueur en une telle occasion…
Et encore merci à vous… je m’en vais ouïr et acoustiquer la "Spéciale Crêpes" !
PS : Eh, Michel, on ne dit pas UN mais UNE crêpe… et un galette, bien sûr !
Très interessée, mais en matière de crêpes et galettes, c'est devenu, partout, l"AUBERGE ESPAGNOLE", voire la "CAVERNE D'ALIBABA", en restauration et en général ; et disons le clairement (du moins j'en prends le risque), cela devient désormais, malheureusement une triste course au "fric", et pas forcément si glorieuse pour la cuisine Française, qui a ses modes et ses emballements......
Après avoir été par le passé, le repas de gens modestes, nos grand-mères Bretonnes, (dont la mienne!), dans les petits secrêts de leurs chères cuisines, (où ces "Matriarches" plus ou moins chevronnées, avec plus d'amour, souvent, que de compétences culinaires exceptionnelles et rares), faisaient acte de transmission, et passaient de mères en filles et petites-filles, les "mirifiques petits trucs", à nuls autres pareils pour exceller, et rivaliser avec... la voisine!.
Moi, je sais que dans mon enfances, elles étaient inoubliables, et merveilleuses les crêpes de mon aïeule Bretonne et pour beaucoup de raisons.
Et notamment parce qu'elle étaient auréolées de "merveilleux".
Mais point de merveilleux dans votre exposé de ce matin, et c'est regrettable!
Maintenant devenue de consommation courrante, c'est la banalisation, et la médiocrité en général, qui malheureusement ira jusqu'à l'extrême.
On va déguster!....., J'en profite pour vous dire que votre émission nous tourne le dos et c'est assez désagréable.
Et pourquoi n'allez-vous pas chez l'abitant, déguster, une fois de temps en temps?
Pensez-vous qu'on y mange mal?
Pouquoi faites vous de la cuisine uniquement une affaire de spécialistes, et de professionnels?
C'est seulement du commerce, cela!. A la longue, ça lasse.
Il serait tellement plus vivant d'aller dénicher d'excellents particuliers, sans chichi, sans façon, et de déguster aussi chez eux, de temps en temps.
Car votre émission n'est pas assez interactive, alors que nous cuisinons tous quotidiennement et nous sommes des millons!.
Vous ignorez votre auditoire et vos auditeurs n'ont jamais droit au chapître!.
Ce serait sympa, d'aller y puiser des trésors cachés, et qu'il puisse donner, même brièvement, une petite recette, en fin d'émission, par exemple, non?
On se lassera de la crêpe, de la pizza industrielles et il faudra un jour exceller!
Pour autant, cette tradition perdurera, parce que justement elle est ancrée dans des traditions populaires de tous pays.
Merci d'animer un peu plus avec des rencontres culinaires moins virtuelles, qui mettent un peu de "piquant", (aller vers les gens!)!.
J'aime votre émission.
Où se procurer de la bonne farine?
Michèle.
Où trouver de la bonne farine selon vos critères de "bonne" qualité, je ne sais pas ...
Comment pot-de-caster l'émission, je ne sais pas..
Comment seulement "(ré)écouter cette émission" en cliquant sur le bandeau rouge en haut de cette page, je ne sais pas car il donne aussi ...je vous le donne en mille : "I like Europe" et non "I like crêpes" comme attendu.
Va peut-être falloir fouiller sur Europin et/ou sur Erté-elle ?…Donc fichu aussi pour la cassette via ma platine branchée sur la sortie hauts parleurs de l'UC. Bontampi ! Soyons phizolophe comme le poule …carsélapoul.... ké fé lé zeufs !
Vu que si j'en juge par certains commentaires, le traitement du sujet "ne cassait pas trois cattes à un panard"...
Consolation : ce soir ou demain, crêpes de blé noir avec œuf (de poule fizolofe) cassé dessus ...le sommelier conseille du lait ribot... et il se trouve que j'adore !
Normal breton de souche et FILS DE POUCS, fier de l'être !
http://www.youtube.com/watch?v=kjLWJ-mSDEg
Certainement mieux que cette émission qu'on ne veut décidément pas nous lâcher, un peu de lecture, ça ne peut pas faire de mal ...je propose ce "Fils de Plouc" de Jean Rohou dont la petite vidéo de 2' 40 pourraient en convaincre plus d'un d’avaler les 2 tomes. Non, je ne suis pas Jean déguisé sous le prénom de Michel mais un lecteur qui a beaucoup aimé et qui souhaite promouvoir le travail de cet homme rayonnant et d’un humanisme qui fait chaud au cœur… comme une bonne crêpe fait chaud aux papilles !
Revenons à vous Michèle qui avez pris la peine d’écrire si long ; vous vous serez donné du mal pour rien car il en va toujours ainsi : l’animateur n’en fait qu’à sa tête, il cultive son image (et son égo) …des fois que pour la télé ?
…et il n’a que faire de tous ces commentaires qui le bassinent : l’interactivité démago dont on a tort de tomber dans le piège. C’est un peu pour ça que j’en détourne cette fois l’usage à l’occasion de cette surdité kafkaïenne concernant le pot-de-caste et le « (ré)écouter ». Toujours se dire qu’on ne sera pas entendu…
« Enfin, c’est qui - mon coco - qui doit être entendu, ?… le « causeur dans le poste » …ou ces gueux d’écouteurs censés écouter, admirer et la fermer ? »
Chacun sa place, hein !... Alors faut-il leur dire "J'aime votre émission." ?
Abonantandeur !
Bonjour de Bretagne...
Je confirme pour le "pot- de-caste" qui part sur "I like Europe". La face B de la crêpe ? Il me reste la bonne vieille cassette mais curieux de voir / savoir si qq1 va réagir ...en d'autres termes, si tout simplement les commentaires sont vus / lus par qq1... ce qui ne semble pas être le cas dans les diverses situations de ce genre où l'auteur appelle au secours ...et crie dans le désert.
Y'a l'commentaire qui sonne mais y'a jamais personne qui y réponne !
François-Régis, prouve-nous que tu ne t'en fiches pas des auditeurs sans lesquels tu pourrais aller pointer à l'ANPE de Polanploi !
A bonantandeur !
Bonjour
En effet il y a eu un problème concernant le podcast et la ré-écoute de l'émission - nous l'avons signalé au service concerné qui a fait le néccessaire - vous pouvez donc avoir accès à ces 2 services sans problème.
Avec toutes nos excuses.
Bonne journée
Je me réponds à moi-même pour m'admonester et me morigéner : je me suitais trompé, ce n'est pas l'AUTEUR qui appelle au secours mais bien l'AUDITEUR !
Ceux qui ont un QI supérieur à un crêpe de sarrazin auront corrigé...
J'ai pot-de-casté l'émission "I like Europe, des fois que les cr^pes s'y seraient retrouvée... ben non pas possible de rececoir l'émission d'aujourdhui.
Il y a bien un os dans la crêpe fourrée... ou un coup fourré !
On va désinstaller de iTunes et recommencer pour voir... et si possible entendre !
mes que c'est il passé au podcast ? ! C'est le programme i like europe à la place...but I like Crepes instead ! Merci de voir si c'est possible de mettre le podcast de On va deguster !
Les crêpes c'est pas mon truc mais y a toujours des à côtés sympas comme la recette chutney coriandre menthe mangue dont on promet la mise en ligne, mais nada et c'est souvent le cas... C'était pareil pour le four palestinien par exemple. Impossible d'avoir des références et pas de réponses aux commentaires.
Bobo sans doute, l'émission, mais vive et joyeuse et on n'attend pas d'un bobo qu'il fasse du socio-culinaire et gratte laborieusement des réponses à des questions d'auditeurscurieux
Bonjour,
j'attends la recette du chutney qui a été promise.
Merci
DT
Bonjour et merci pour cette rediffusion,
il est vraie que de parler à la radio les uns après les autres devrait être une règle de conduite que beaucoup de piliers de votre radio ne s'appliquent pas(coucou Isabelle)...
quelques adresse de moulins où se procurer de la farine de sarrasin, merci.
merci pour tous ces conseils,
quelques adresses de moulin pour la farine?
"je suis producteur de blé noir en bio en cotes d'armor." merci de nous laisser ton adresse...
Bizarre avec mon bilic à 250° je cuits trop vite....
Bravo pour l'émission!!!
Tout l'esprit gourmand et voyageur des bretons, réside bien dans les crêpes!
à bientôt
Tony
Breizh Café à Cancale, aïe aïe aïe ! ! ! quelle belle adresse, d'ailleurs nous y serons à nouveau demain. Des galettes d'exception pour des Bretons fous de sarrasin tels que nous et les chambres sur le port . . . superbes.
Merci pour cette belle rediffusion. J.Fer
Le tourtou corrézien et la galette normande vous en parlez quand?
By the way, à quand la pizza sur riz-sarrasin ? très facile à faire, et je pourrais en manger avec les amis,!
Sarrasin, le régal des gens qui ne supporte pas le gluten, donc ni blé ni froment ni avoine etc...
N'encourageons pas les mélanges, ou alors en le mettant bien en évidence, sinon aïe quelques heures plus tard on se tortille de douleur...
Allez les agri's, cultivez nous cette belle herbe bleue!
Bonjour a tous :
A signaler : le sarrasin : sans gluten => un grand avantage pour les intolérants.
je suis producteur de blé noir en bio en cotes d'armor.
sa culture n'est pas encore assez répandu en bretagne car tout simplement le blé noir ne bénificie d'aucune subvention européenne au contraire du mais, blé et autres céréales gourmandes en pesticides.
merci de diffuser cette info a l'antenne svp.
Bonjour,
merci de nous laisser vos coordonnés en espérant que vous faites de la farine asse complète très odorante à la cuisson!.
Vendez vous aux particuliers ? sinon où peut on trouver votre farine ?
Merci
Réunion de petits bourgeois que l'on cerne dès le premier propos. Chroniqueurs au discours "tendance", on comprend à peine, ça donne pas envie, c'est triste... Ils se constituent un carnet d'adresses qui leur permet de se goinfrer pour pas un rond, rien en retour ... Dommage.
génial !!!!!
le programme est sur le site de bon matin ....
et la rediff sur les crêpes : l'aspirateur sera rangé d'ici là pour garder mes oreilles sur le poste.
à bientôt
Marielle
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