À l'heure où la vie reprend dans les lieux publics, tour du monde du déconfinement. À Tokyo, le marché de gros "Toyosu Shijo" n’a jamais totalement fermé, malgré l’état d’urgence. Car Toyosu, c’est l’indispensable "cuisine du Japon". Une cuisine qui, depuis le 8 avril, vit au ralenti.

Le marché de gros "Toyosu Shijo", à Tokyo, vit au ralenti. Pour des raisons sanitaires, seuls les grossistes peuvent y accéder, pas leurs clients.
Le marché de gros "Toyosu Shijo", à Tokyo, vit au ralenti. Pour des raisons sanitaires, seuls les grossistes peuvent y accéder, pas leurs clients. © Radio France / Karyn Nishimura Poupée

1. Une crise inimaginable

Espaces de ventes en gros de l’enseigne Yamaharu, jeudi 21 mai matin. Les clients ne sont pas là, ils commandent par téléphone.
Espaces de ventes en gros de l’enseigne Yamaharu, jeudi 21 mai matin. Les clients ne sont pas là, ils commandent par téléphone. © Radio France / Karyn Nishimura Poupée

Le marché de Toyosu existe depuis un an et demi. Il a succédé à la légendaire place de Tsukiji, aujourd’hui totalement démolie, car jugée insalubre et inadaptée aux risques sismiques. Bien que parfois nostalgiques de Tsukiji, dont ils ont gardé des vestiges et engins de transports, les grossistes de pères en fils perpétuent à Toyosu une tradition multiséculaire de gestion du poisson frais, des crustacés, des algues et autres produits de la mer.

Une crise sanitaire comme celle de la pandémie Covid-19, ces familles de poissonniers n’en avaient jamais connue. Ils ont eu la guerre, la tragédie du 11 mars 2011 (séisme, tsunami, accident nucléaire), toutes les deux terribles pour leur secteur, mais jamais ils n’auraient imaginé une telle paralysie causée par un virus.

Yasuhiro Yamazaki dirige une des plus grosses enseignes de la place. Son chiffre d’affaires a été divisé par deux.
Yasuhiro Yamazaki dirige une des plus grosses enseignes de la place. Son chiffre d’affaires a été divisé par deux. © Radio France / Karyn Nishimura Poupée

Yasuhiro Yamazaki dirige une des plus grosses enseignes de la place : Yamaharu. Il emploie des dizaines de personnes. Mais comme son chiffre d’affaires a été divisé par deux, ces dernières semaines, il les fait travailler en alternance. De nombreux rideaux de fers sont fermés. Les exportations vers divers pays d’Asie, qui constituent d’habitude un important débouché, sont stoppées.

2. Commandes via internet, outils ancestraux

Comme les restaurateurs n’ont pas le droit de se déplacer pour venir sélectionner la marchandise afin d’éviter les risque de propagation du virus, les commandes se font essentiellement par téléphone, mais "on fait tout ce qu’on peut", dit Yamazaki. Du coup, il vend aussi via internet. Cependant, l’homme, qui brandit haut ses beaux poissons, refuse de brader. Il est "un pro qui s’adresse à des pros".

Cette fierté de spécialistes hors pair des produits de la mer se retrouve chez tous les fournisseurs de Toyosu. Ils servent quotidiennement des chefs étoilés. Entre eux, existe une relation de confiance qui a mis du temps à se créer mais qui résistera à toutes les crises. Ils savent que lorsque les restaurants reprendront pleinement leurs activités, leurs clients attitrés reviendront.

Takashi Imanari est le patron de l’établissement Relais Sakura à Tokyo.

"En ce moment, on n’achète pas du tout comme d’habitude, on prend juste les quantités suffisantes pour la vente à emporter. Je me fournis depuis vingt ans auprès du même grossiste ; il me suggère des produits, va les chercher dans les différentes boutiques spécialisées du marché, regroupe le tout, me les livre."

Mais bien sûr, la relation de visu est aussi essentielle, alors il retournera à Toyosu quand ce sera de nouveau possible.

Des charriots électriques appelés "taré" qui sillonnent le marché pour transporter les marchandises entre les espaces de ventes et les plateformes pour les camions de livraison.
Des charriots électriques appelés "taré" qui sillonnent le marché pour transporter les marchandises entre les espaces de ventes et les plateformes pour les camions de livraison. © Radio France / Karyn Nishimura Poupée

En attendant, les charriots électriques (appelés "taré") surmontés de nombreuses boîtes en polystyrène pleines de glace et de poissons circulent à toute vitesse dans les allées de Toyosu, comme c’était déjà le cas dans les hangars de Tsukiji. La seule différence, ce sont les masques sur le visages des conducteurs debout devant leur grand volant. À Tsukiji, ils avaient souvent la cigarette au bec.

3. "Livrer du bon poisson, c’est notre boulot"

Les traditionnelles ventes aux enchères matinales de thon n’ont évidemment pas le succès habituel, car beaucoup de restaurants de sushi, le principal débouché de cette chair rose ou rouge, sont fermés ou seulement ouverts pour le déjeuner.

Globalement, selon le grossiste Yamazaki, les prix des marchandises ont chuté de 20 %. Cela aurait pu être bien pire. Mais les produits sont bons, très bons, donc il ne veut pas brader. Et c’est pareil pour les autres. Toyosu n’est pas un supermarché. Que les restaurants soient en difficulté, ce grossiste aguerri et dynamique le comprend, mais "c’est à l’État de les aider". "Nous, notre boulot, c’est de leur fournir du bon poisson.

Une allée du marché dont les enseignes sont temporairement fermées.
Une allée du marché dont les enseignes sont temporairement fermées. © Radio France / Karyn Nishimura Poupée

"Je veux que mes clients me disent que c’était bon."

Les jours meilleurs, ce n’est cependant pas pour demain, dit-il. Selon lui, "pour cette année, c’est foutu". L’essentiel est de tenir. Mais hélas, il le sait, certains commerçants et certains restaurants, y compris parmi ses clients, ne s’en sortiront pas.

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