Ce lundi, le guide Michelin annonce le palmarès de son fameux guide rouge France 2018. Mais entre une première demande officielle de quitter le guide et des alternatives toujours plus nombreuses, les célèbres critiques sont-ils toujours aussi importants dans le monde de la cuisine ?

Le monde de la gastronomie reste très fidèle aux étoiles du Michelin
Le monde de la gastronomie reste très fidèle aux étoiles du Michelin © AFP / JOHANNES EISELE

La cérémonie d'annonce des nouveaux étoilés est prévue à 16h30, ce lundi, en présence de nombreux chefs invités et du Premier ministre Edouard Philippe, et sous le parrainage de la chef Anne-Sophie Pic : cette année, pour la première fois, le guide Michelin n'a pas annoncé à l'avance aux restaurants qui deviendront des deux ou trois étoiles leur palmarès. Un moyen de conserver le suspense et d'éviter les fuites, pour que la sortie du fameux guide rouge reste un événement.  

Car chaque année, le plus célèbre guide culinaire français, aussi populaire que controversé, amène son lot de polémiques. Cette année, c'est le chef Sébastien Bras qui a provoqué un coup de tonnerre : il est le premier à avoir demandé à être retiré du guide, critiquant la pression qu'implique la tenue d'un restaurant étoilé et disant vouloir avoir "l'esprit libre" pour continuer à faire vivre son restaurant. D'autres chefs reprochent chaque année au restaurant de se limiter strictement à la cuisine gastronomique, laissant par exemple de côté la "bistronomie", plus accessible, ou certaines cuisines du monde.  

Polémiques et critiques 

"Chaque année on entend le même refrain, on nous dit que le guide Michelin est mort, qu'il est en perte d'influence, qu'il se vend moins de guides", reconnaît François-Régis Gaudry, producteur de "On va déguster" sur France Inter. "Mais c'est encore une institution très solide qui a réussi à structurer le paysage gastronomique en France", assure-t-il.  

Car le guide Michelin reste une référence au sein du monde de la gastronomie. "Vous trouverez très peu de chefs qui vous disent que le guide Michelin ne compte plus pour eux". D'abord parce que le guide repose sur des règles strictes, simples et immuables : cinq critères de notation, et une dégustation par un critique venu incognito.  

Face à lui, un paysage grandissant d'alternatives se dresse et semble grignoter sur la légitimité du guide Michelin. "Avant, quand vous gagniez une étoile vous aviez 25% de chiffre d'affaires en plus, mais désormais le guide est concurrencé par d'autres outils importants, qui ont une fonction tout à fait utile", concède François-Régis Gaudry. 

Les guides et sites "branchés" 

Depuis plusieurs années, de nouveaux classements et critiques ont fait leur apparition, de plus en plus nombreux, et positionnés sur une cuisine souvent moins traditionnelle que celle célébrée par le guide rouge plus que centenaire.  

Par exemple, le classement annuel "50 best" basé sur le vote d'un millier de spécialistes a longtemps couronné la cuisine moléculaire du Catalan Ferran Adria au restaurant ElBulli ou les plats naturels de René Redzepi au Noma de Copenhague. On y trouve aussi de nombreux adeptes de la "bistronomie", cette cuisine plus accessible, comme avec le restaurant Le Chateaubriand à Paris, qui a atteint jusqu'à la 9e place du classement (en 2011) sans jamais avoir glané une étoile au Michelin. 

Autre exemple, Le Fooding s'est fixé l'objectif de faire découvrir une cuisine "plus libertaire". Sorti d'abord comme simple supplément de Nova Magazine en 2000 avant de devenir un "vrai" guide papier en 2006, il s'est également développé sur le web et constitue aujourd'hui un carnet d'adresses régulièrement actualisé. Parfois accusé de mettre en avant une gastronomie "au rabais", ou de se concentrer trop souvent sur Paris, ce guide tendance a intéressé de près Michelin, qui a fini par en acquérir 40% en septembre dernier.  

Que valent les avis sur Internet ?

Impossible d'y couper désormais : pour choisir son restaurant, le plus simple, c'est une recherche sur Internet, qui vous fera certainement tomber sur un site d'avis, comme TripAdvisor (et son pendant pour les réservations, La Fourchette) ou Yelp. Avantage de ces sites : chacun, expert ou pas, peut y donner son avis

Mais cet avantage est aussi le talon d'Achille de ces plateformes : que valent les avis que l'on peut y lire ? Comment comparer un restaurant qui a plusieurs milliers d'avis et un autre qui en a une poignée ? Entre avis sponsorisés et fausses critiques, pour faire bondir ou au contraire pour plomber un établissement, le gouvernement a été obligé de prendre un décret fin décembre pour obliger tous les sites d'avis de consommateurs à indiquer quels sont les avis qui sont vérifiés ou non.  

Et maintenant... les « influenceurs » 

Si vous fréquentez un réseau social tel qu'Instagram, dédié essentiellement à la photo, vous avez déjà sûrement croisé les mots-clés que sont #food, #instafood ou même #foodporn, qui regroupent sous ces appellations des centaines de millions d'images de plats dans les restaurants. Et parmi les utilisateurs habitués à poster ce genre d'images, certains ont des dizaines de milliers d'abonnés : on les appelle les "influenceurs". 

Comme dans le domaine de la beauté ou des vêtements, les communicants ne jurent (presque) plus que par ces "influenceurs", dont un simple post peut faire office de publicité massive. Au point qu'une application, nommée Marks, propose désormais un guide gastronomique basé uniquement sur les recommandations de ces influenceurs. Reste la question de l'indépendance de ces utilisateurs : si Marks assure que tous ses influenceurs ne sont jamais rémunérés par les restaurants dont ils parlent, ce n'est pas toujours le cas.  

Et la télé dans tout ça ? 

On pourrait, enfin, penser que les émissions de cuisine, très en vogue aujourd'hui, tendent à renouveler le genre. Mais si l'on se penche plus attentivement sur le casting de ces émissions, elles confortent l'assise des étoiles du Michelin sur le monde de la gastronomie. A l'exception de Cyril Lignac, qui n'était pas encore étoilé lorsqu'il a commencé sa carrière télévisée, les chefs que l'on voit régulièrement désormais à la télévision (Hélène Darroze, Philippe Etchebest, etc.) sont tous des étoilés, et présentés comme tels. Quant aux candidats des émissions comme Top Chef, ils sont eux aussi, pour une bonne partie d'entre eux, employés dans ces grands restaurants. 

Malgré la concurrence accrue, le Michelin garde donc sa posture de mètre-étalon dans le paysage de la critique gastronomique : "Pour un chef aujourd'hui, ça reste l'outil de référence absolu", conclut François-Régis Gaudry.  

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