Laurent Delmas livre à François-Régis Gaudry quelques recettes. Et sur les fourneaux de Laurent, ça mijote, ça mitonne, ça rissole

Marmite
Marmite © Getty / stuartpitkin

Lentilles aux fricandeaux

(Recette de ma grand-mère paternelle Apollonie Cabrol)

Pour 6 personnes

  • 600 g de lentilles vertes du Puy A.O.C.
  • 3 fricandeaux de porc aveyronnais
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 bouquet garni
  • Poivre

Coupez l'oignon en rondelles. Épluchez et coupez la carotte en rondelles. Rincez rapidement les lentilles à l'eau froide. Dans un faitout, recouvrez les lentilles d'eau froide non salée en ajoutant oignons, carottes et bouquet garni. Portez à ébullition, puis laissez cuire à couvert 20 à 25 minutes. Egouttez les lentilles en gardant une partie du bouillon.

Incorporez ensuite les fricandeaux aux lentilles cuites en ajoutant un peu de poivre mais pas de sel. Laissez cuire une heure en ajoutant si besoin un peu de bouillon au fur et à mesure et seulement si nécessaire. Arrêtez la cuisson quand les fricandeaux ont entièrement fondus.

Le résultat doit être la desintégration totale du fricandeau dans la lentille

Ne pas hésiter à préparer le plat la veille pour le lendemain : réchauffez à feux doux avant de servir, il n'en sera que meilleur.

On boit quoi avec ? Un Terrasses du Larzac cuvée "Nuit grave" du Mas des Chimères à Octon (34) du vigneron Guilhem Dardé

Le bœuf à la façon des mariniers du Rhône

(recette de ma mère !)

Pour 6 personnes

  • 1,5 kg de joues de bœuf ou de paleron de bœuf (idéalement, de taureau de Camargue) coupé en tranches plutôt fines (2 cm maximum)
  • 6 gousses d'ail
  • 2 feuilles d laurier
  • 2 clous de girofle
  • 1 pincée de noix de muscade
  • Huile d'olive
  • 6 oignons
  • 20 cornichons
  • 150g de câpres
  • 150 g d'anchois à l'huile d'olive égouttés
  • 4 cuillerées à soupe de vieux vinaigre de vin
  • Poivre

La veille, mettez la viande tranchée dans un saladier avec les gousses d'ail hachées, le laurier, les clous de girofle, la pincée de muscade râpée et 4 c. à soupe d'huile d'olive. Mélangez bien et laissez mariner au frais une nuit durant.

Le lendemain, préchauffez le four à 150°.

Pelez et émincez les oignons. Mixez sans excès les cornichons, les câpres et les anchois puis mélangez le tout avec les oignons. Ajoutez-y la marinade et le vinaigre.

Dans un cocotte avant au four, mettez une couche de viande puis une couche du mélange oignons-hachis avec une pincée de poivre et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients en finissant par une couche de hachis. Ne salez pas ! (les anchois s'en chargeront !). Versez deux verres d'eau. Couvrez et mettez au four durant 4 heures.

C'est une ragougnasse, mais c'est une ragougnasse à tomber !

Réchauffé le lendemain, ce plat n'en sera que meilleur.
Servez-le avec du riz de Camargue évidemment.

Ce plat porte différents noms : Aigriade de Saint-Gilles, Broufade ou bien encore Fricot des barques.

On boit quoi avec ? Un Côtes du Rhône Villages cuvée "Les Saintpierre" du domaine Rouge Garance à Saint-Hilaire d'Ozilhan (30), du vigneron Bernard Cortellini

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► On va déguster - La petite Cuisine interne d'Inter
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