Recettes de Jean-Michel Wilmes, chef des Crieurs de Vin, à Troyes

Andouillettes
Andouillettes © Getty

Pour 4 personnes

  • 4 andouillettes AAAAA+
  • 2 céleris rave
  • 1 poignée de cèpes séchés
  • 1/2 verre de graines de moutarde
  • 2 l de bouillon de cochon.

Faites tremper les cèpes dans ½ litre d’eau chaude 1 h.

Mettez à égoutter les champignons- faites réduire le jus de trempage de moitié et ajoutez le au bouillon de cochon.

Chauffez ce bouillon puis pochez les céleris coupés en 2 et pelés jusqu'à cuisson complète.

Réservez au chaud.

Pendant le trempage des cèpes vous aurez mis à chauffer les graines de moutarde avec :

  • 1 verre de vinaigre de cidre
  • 1 verre d’eau
  • 1 c à c sucre.

Cuisson feu doux à couvert ¾ d’heure.

Pochez les andouillettes dans le bouillon tout doucement durant 20mn.

Écrasez les céleris à la fourchette, poêlez les cèpes égouttés au beurre et ajoutez- les au céleri.

Servez cette purée avec l’andouillette pochée agrémentée d’une cuillère de graines de moutarde et un peu de bouillon.

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