Une recette de Sonia Ezgulian extraite de son livre "A boire et à manger" (Gallimard)

Sur le marché d'Aix en Provence
Sur le marché d'Aix en Provence © Emmanuel Auger

Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 35 minutes

  • 2 grosses aubergines 
  • 1 gousse d’ail 
  • 1 tronçon de 2 cm de gingembre 
  • 2 c. à soupe de colatura d’anchois* 
  • 2 c. à soupe de sucre cassonade 
  • 1 c. à soupe de gros sel 
  • 4 verts de cébettes (ou d’oignons frais) 
  • 6 c. à soupe d’huile de pépins de raisin 
  • 2 pincées de sel fin 
  • 4 brins de coriandre

Hachez finement le vert de cébettes (les tiges vertes) et mêlez à l’huile de pépins de raisin. Ajoutez le sel et portez à ébullition. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser. 

Épluchez les aubergines et taillez-les en gros cubes. Dans un saladier, faites dissoudre le gros sel dans un litre d’eau, ajoutez les cubes d’aubergine et laissez tremper une quinzaine de minutes. 

Faites dissoudre le sucre avec une cuillerée à soupe d’eau chaude puis ajoutez la colatura d’anchois. Dans un mortier (c’est le secret), écrasez la gousse d’ail et le gingembre épluchés jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Incorporez-la à la colatura et mélangez bien. 

Égouttez les cubes d’aubergine et faites-les cuire à la vapeur une vingtaine de minutes. Disposez-les ensuite dans un plat et versez la sauce à la colatura et au gingembre. Mélangez délicatement avant d’arroser avec l’huile de cébette filtrée. Réservez au frais et dégustez ces aubergines avec un peu de coriandre ciselée.

* À dénicher dans les bonnes épiceries italiennes (voir carnet d’adresses, page 116). C’est une sorte de macérat d’anchois (recette de la côte amalfitaine, et voilà, on est de retour à Naples !) dont je suis très friande. C’est le petit secret de nombre de mes recettes.

(RÉ)ÉCOUTEZ | On va déguster - L'aubergine passe sur le grill !

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