Une recette de Cyril Lignac extraite de son livre "La pâtisserie" Edition La Martinière

Baba au rhum
Baba au rhum © Jérôme Galland / Editions de la Martinière

Pour 6 personnes / Préparation 2 h 30 / Cuisson 30 min 

Pâte à baba

  • 180 g de farine T45
  • 20 g de sucre semoule
  • 4 g de sel fin
  • 10 g de levure boulangère
  • 8 g de lait
  • 120 g d’oeufs (soit 2 oeufs de taille moyenne)
  • 60 g de beurre doux + pour le moule

Nappage abricot

  • 250 g de purée d’abricots
  • 60 g de sucre semoule
  • 3 feuilles de gélatine

Crème Chantilly vanille

  • 300 g de crème fraîche fluide (30 % de MG minimum)
  • ½ gousse de vanille
  • 20 g de sucre glace
  • sirop
  • 230 g de sucre semoule
  • 520 g d’eau
  • les zestes d’1 citron bio
  • les zestes d’1 orange bio
  • 6 g de gousse de vanille (soit 1 gousse)
  • 120 g de rhum

Dans la cuve du batteur muni du crochet, mettez la farine, le sucre et le sel. Délayez la levure avec le lait, puis ajoutez-les au mélange et pétrissez en 1re vitesse. Fouettez les oeufs et incorporez-les petit à petit. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.

Lorsque votre mélange est homogène, incorporez le beurre en pommade, en trois fois. Pétrissez la pâte de manière à obtenir un appareil élastique.

Laissez alors pousser votre pâte durant 45 minutes dans une pièce chaude.

Beurrez votre moule à baba et dressez la pâte aux deux tiers du moule.

Laissez pousser à nouveau pendant 30 minutes.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6), puis enfournez pour 20 minutes en surveillant la cuisson.

Nappage abricot

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 20 minutes.

Dans une casserole, faites chauffer la purée d’abricots et le sucre. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée. Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.

Crème Chantilly vanille

Montez la crème liquide bien froide au batteur. Afin de faciliter la réalisation de la chantilly, vous pouvez mettre votre bol et votre fouet au réfrigérateur.

Lorsque la crème est montée, incorporez les graines de la demi-gousse de vanille et serrez votre mélange avec le sucre glace. Réservez au frais.

Sirop

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre. Ajoutez les zestes de citron et d’orange, puis la gousse de vanille préalablement fendue et grattée. Incorporez le rhum. Couvrez et laissez infuser 30 minutes à feu doux. Chinoisez le sirop et réservez au chaud.

Assemblage

Trempez votre baba dans le sirop chaud et disposez-le sur une grille pour l’égoutter.

Faire fondre le nappage abricot à 45 °C.

Lorsque le baba a refroidi, recouvrez-le du nappage abricot avant de garnir son centre de crème Chantilly vanille à l’aide d’une poche à douille.

J’adore le baba. Les gens peuvent le déguster comme ils l’aiment : tel quel ou en ajoutant du rhum. C’est de toute façon délicieux !

►► (Ré)écoutez On va déguster avec Jean-François Piège et Cyril Lignac

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