Une recette de Jean-François Piège extraite de son dernier livre : "Les desserts de Jean-François Piège pour tous : recettes superfaciles pour faire aussi bien que le chef " (Hachette Pratique)

Blanc manger
Blanc manger © Nicolas Lobbestaël / Hachette Cuisine

Pour 8 personnes / Préparation : 1 h / Cuisson : 25 min 

I N G R É D I E N T S 

  • 3 cuil. à soupe de crème anglaise par blanc-manger 

Pour les disques de caramel

  • 200 g de sucre en poudre
  • 60 g de glucose (en pâte)
  • 40 cl d’eau

Pour les blancs-mangers

  • Beurre pommade pour les cercles
  • 5 blancs d’œufs
  • 50 g de sucre en poudre + un peu pour les cercles 

1. Confectionnez les disques de caramel : mélangez le sucre, le glucose et l’eau, puis faites chauffer pour réaliser un caramel. Versez-le sur un tapis en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. 

2. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).  

3. Quand le caramel est pris, mixez-le en une fine poudre. À l’aide d’une passette, tamisez la poudre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dans des pochoirs de 5 à 6 cm de diamètre. Passez quelques secondes au four pour faire fondre le caramel et former des disques. Sortez-les du four et réglez le thermostat à 90 °C (th. 3). 

4. Préparez les blancs-mangers : chemisez de beurre et de sucre 8 cercles de 5 à 6 cm de diamètre. Montez les blancs en neige. Serrez-les avec le sucre. À l’aide d’une poche à douille, déposez les blancs en neige au fond des cercles, en remontant sur les côtés pour former un puits au centre. Déposez délicatement dans ce puits 1 cuil. à soupe de crème anglaise, recouvrez de blanc en neige et lissez à l’aide d’une spatule. 

5. Enfournez pour 10 min. À la fin de la cuisson, sortez les blancs-mangers du four et laissez-les reposer 1 min avant de les démouler délicatement. 

6. Dressez un blanc-manger dans chaque assiette et déposez délicatement un disque de caramel sur le dessus

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