Une recette de Cyril Lignac extraite de son livre "La pâtisserie" Edition La Martinière

Cake marbré - chocolat-vanille
Cake marbré - chocolat-vanille © Jérôme Galland / Editions de la Martinière

Pour 6 personnes / Préparation 30 min / Cuisson 45 min

Appareil à cake nature

  • 30 g de beurre doux
  • 100 g de jaunes d’oeufs (soit 5 oeufs)
  • 130 g de sucre semoule
  • 70 g de crème liquide
  • 100 g de farine T55
  • 2 g de levure chimique

Appareil à cake au chocolat

  • 30 g de beurre doux
  • 80 g de jaunes d’oeufs (soit 4 oeufs)
  • 110 g de sucre semoule
  • 20 g de cacao en poudre
  • 2 g de levure chimique
  • 90 g de farine T55
  • 60 g de crème liquide

Enrobage lait et amandes

  • 50 g d’amandes hachées
  • 225 g de chocolat au lait
  • 50 g d’huile de tournesol

Feuilletine pralinée

  • 50 g de chocolat au lait
  • 10 g de beurre doux
  • 90 g de praliné noisette
  • 50 g de pailleté feuilletine

Assemblage

  • farine
  • beurre doux

Appareil à cake nature

Faites fondre le beurre. Mélangez les jaunes d’oeufs tempérés dans la cuve du batteur avec le sucre. Ajoutez ensuite la crème liquide, puis la farine tamisée avec la levure.

Mélangez au fouet délicatement. Incorporez enfin le beurre fondu. Réservez.

Appareil à cake au chocolat

Faites fondre le beurre. Mélangez les jaunes d’oeufs tempérés dans la cuve du batteur avec le sucre et le cacao en poudre.

Ajoutez ensuite la crème liquide, puis la farine tamisée avec la levure.

Mélangez au fouet délicatement. Incorporez enfin le beurre fondu. Réservez.

Enrobage lait et amandes

Préchauffez votre four à 210 °C (th. 7). Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étalez les amandes, puis torréfiez-

les au four jusqu’à la couleur souhaitée, environ 5 minutes.

Dans un bain-marie, faites fondre le chocolat à 45 °C. Ajoutez ensuite l’huile de tournesol et les amandes torréfiées. Réservez à température ambiante.

Feuilletine pralinée

Faites fondre le chocolat et le beurre séparément. Mélanger le chocolat fondu avec le praliné et la feuilletine. Incorporez le beurre fondu.

Étalez le mélange sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, découpez un rectangle de la taille de votre moule à cake. Réservez au réfrigérateur.

Assemblage

Préchauffez votre four à 165 °C (th. 5/6).

Beurrez et farinez le moule. Garnissez-le de la moitié de l’appareil  nature, puis de l’appareil au chocolat, et recouvrez de la moitié restante  de l’appareil nature.

À l’aide d’une maryse, marbrez le gâteau dans ses largeurs, c’est-à-dire insérez la maryse et piquez la pâte pour créer les marbrures.

Enfournez pour 45 minutes.

Laissez refroidir. Déposez ensuite le cake sur le rectangle de feuilletine pralinée. Faites réchauffer l’enrobage lait et amandes, puis glacez le cake, préalablement déposé sur une grille.

1. Mettez l’appareil à cake nature dans le fond du moule.

2. Ajoutez l’appareil au chocolat. 

3. Recouvrez avec le reste de l’appareil nature. 

4. Procédez au marbrage du cake à l’aide de la spatule.

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