Le chef cuisinier était l'invité de Boomerang à l'occasion de la sortie de son livre "Celui qui ne combat pas a déjà perdu". Aux côtés d'Augustin Trapenard, pour sa carte blanche, Thierry Marx a choisi de vanter les vertus de la cuisine moléculaire en procédant à une gélification instantanée en plein plateau.

Le chef cuisinier Thierry Marx, novembre 2020
Le chef cuisinier Thierry Marx, novembre 2020 © Maxppp / Le Parisien

Thierry Marx est venu partager son sens gustatif et son sentiment quant à l'attractivité de la gastronomie française, la situation de la restauration actuellement en état d'arrêt, les changements dans la consommation et le rapport à l'alimentation. Revenant sur les principes et vertus de la cuisine moléculaire qu'il conçoit comme "une boite à outils de compréhension permettant à chaque adepte de la cuisine de continuer à évoluer", il confiait, pour l'exemple, la recette d'une confiture instantanée à l'orange et sans sucre : 

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Cuisine moléculaire : la recette d'une confiture instantanée à l'orange et sans sucre

Par Thierry Marx

Thierry Marx

  • "Voici donc la peau d'une orange et la pectine naturelle du fruit, 
  • Je les fais cuire avec de l'eau dans une petite casserole, 
  • Je récupère la peau de ces oranges, 
  • Je rajoute, dans cette peau d'orange cuite, une cuillère d'eau minérale
  • Je remue très rapidement, 
  • Ce qui permet de procéder à une gélification
  • Et vous récoltez une confiture à la minute car je peux prendre rapidement cette pulpe de fruit avec mes baguettes en quelques minutes seulement.

Une gélification instantanée évite de consommer les mauvaises gélatines animales, c'est totalement sans sucre.

Là, je vais me servir de cette gélification naturelle, de ce sucre naturel, pour faire des petits biscuits

À savoir que la cuisine moléculaire consiste vraiment à ne plus mettre à la poubelle toute cette peau d'orange. 20 % de cette orange est réutilisée aujourd'hui dans une gastronomie plus saine et plus durable".

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