Une recette de Sonia Ezgulian extraite de son livre "A boire et à manger" (Gallimard)

Caviar d’aubergine et bulots aux épices
Caviar d’aubergine et bulots aux épices © Guillaume Long

Pour 6 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 45 minutes

  • 500 g de bulots cuits 
  • 1 étoile de badiane 
  • 1 pincée de cumin

Pour le caviar 

  • 3 grosses aubergines 
  • 100 g de tahine (crème de sésame) 
  • 2 citrons jaunes 
  • 3 gousses d’ail 
  • 4 brins de persil plat 
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive 
  • 30 g de pistaches vertes d’Iran 
  • 1 citron confit à l’huile d’olive 
  • Sel fin et poivre du moulin

Plongez les bulots dans de l’eau frémissante avec la badiane et le cumin, retirez du feu aussitôt et laissez refroidir avant d’égoutter les bulots. 

Lavez les aubergines, essuyez-les et pratiquez des incisions sur toute la surface des légumes. Enfournez-les 45 minutes à 200 °C. Préparez un hachis de gousses d’ail, de persil et d’un peu de zestes de citron. Pressez le jus et réservez-le. 

Retirez les aubergines, laissez-les tiédir (mais pas refroidir), ouvrez-les et prélevez la chair avec une cuillère. Dans un saladier, fouettez énergiquement avec une fourchette la chair des aubergines, le jus de citron, la crème de sésame et le hachis d’ail et de persil. Versez l’huile d’olive peu à peu sans cesser de battre avec la fourchette pour obtenir une texture crémeuse. 

Rectifiez l’assaisonnement en poivre et en sel, servez le caviar d’aubergine, cette crème d’aubergine, avec les pistaches vertes grossièrement hachées, le citron confit coupé en petits cubes et les bulots.

(RÉ)ÉCOUTEZ | On va déguster - L'aubergine passe sur le grill !

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