Recette extraite de "La cuisine d'Auguste Escoffier" 600 recettes du père de la gastronomie française revisitées par 2 grands chefs Christian Constant et Yves Camdeborde (Lafon)

Champignons
Champignons © Getty

Pour 6 personnes

  • Une quinzaine de beaux champignons de Paris
  • Huile d'olive
  • 150g de lardons bien maigres coupés en tout petits dés
  • 3 échalotes finement hachées
  • 3 cuillerées à soupe de sauce tomate
  • Persil haché
  • 2 cuillerées à café de mie de pain
  • 1 cuillerée à soupe de chapelure

Allumer le four à 180°C

Nettoyer, laver et éponger les champignons. Séparer les pieds des têtes de 12 champignons.

Mettre les têtes dans un plat à four huilé, côté bombé en dessous, et les passer au four 5 min.

Réserver. Laisser le four allumé.

Préparer la farce. Hacher les pieds des champignons et les champignons entiers restants. Faire chauffer les lardons dans une poêle avec 2 cuillerées à soupe d'huile. Ajouter les échalotes et les champignons hachés. Saler et poivrer puis faire réduire à feu vif jusqu'à complète évaporation de l'eau rendue par les champignons. Ajouter alors la sauce tomate, le persil haché et la mie de pain émiettée. Bien mélanger.

Garnir les champignons de cette farce, les saupoudrer de chapelure et les arroser de quelques gouttes d'huile d'olive. Enfourner pour 10 à 15 min à 200°C

►►► (Ré)écouter l'émission On va déguster consacrée à Escoffier

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