Les pâtes : avec un peu ou beaucoup d’eau ? L'eau : salée ou pas ? Chacun a son avis sur la bonne cuisson des pâtes. Dans l’émission Grand bien vous fasse consacrée aux bienfaits de la cuisine italienne, on a tranché. Petits conseils pour une cuisson optimale.

Les pâtes : tout est dans la cuisson
Les pâtes : tout est dans la cuisson © Getty / Westend61

Alba Pezone, créatrice de l'école Parole in Cucina, école de cuisine italienne à Paris a donné LA recette infaillible et respectueuse de tradition italienne : 

"En Italie, la Pasta (les pâtes) est singulier, et désigne toutes les pâtes. C’est un singulier noble. On ne dit pas "les pâtes". Et c’est le "Primo piato", on peut se passer du reste, mais pas des pâtes, c’est très important.

Il en existe de multiples sortes : fraîches, sèches, aux œufs, sans, farcies, ou pas, longues, courtes… On trouve de tout. Il existe même à Naples, des pâtes "spécial mariage" qui s’appellent "ziti", ce sont les pâtes des fiancés, de grands tubes, d’un mètre et vingt centimètres, mais on en met une seule dans l’assiette. 

Pour de bonnes pâtes, tout est dans la cuisson

Auparavant, il faut avoir acheté des pâtes de qualité artisanale. Il faut qu’elles aient été bien pétries, séchées à basse température…

Les pâtes ne sont pas des sardines, elles ont besoin d’eau : un litre d’eau pour huit à dix grammes de sel pour 100 grammes de pâtes. Vous portez l’eau à ébullition. Vous plongez les pâtes. Il ne faut pas trop les faire cuire. En Italie, on dit qu’on retire les pâtes de l’eau alors qu’elle sont "vertes" : "pas  mûres". 

Parce qu’une fois que vous les retirez de l’eau, la cuisson n’est pas terminée. En Italie, on ne met jamais directement la sauce sur les pâtes. Elles terminent leur cuisson à la poêle, sur un feu vif. On les fait ensuite sauter pour que la sauce pénètre dans l’âme des pâtes. 

Dans la sauce, on n’oublie pas d’incorporer un peu de l’eau de cuisson. On en prélève un verre. Cette eau est un élément de liaison de la sauce, et ça la rend « nappante ». C’est le coup de main des Italiens, pour des pâtes réussies. 

Ensuite, le ton doit être autoritaire

Quand on dit « A table ! ». C’est un ordre. Les pâtes cuites ne peuvent pas attendre."

Ecoutez l’extrait de Grand bien vous fasse consacré à la cuisson des pates : 

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Extrait de Grand bien vous fasse consacré aux bienfaits de la cuisine italienne

Par France Inter

►►► Ecouter Grand bien vous fasse sur les bienfaits de la cuisine italienne 

ALLER + LOIN 

François-Régis Gaudry était également l'invité de l'émission. Il présente tous les dimanches On va déguster sur France Inter. L’Italie a été souvent à l'honneur de l’émission gastronomique : 

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