Par quelles saveurs étaient attirés nos ancêtres ? Comment mangeaient-ils ? Quel goût avait le vin ? Que mangeait-on au temps de Léonard de Vinci, Cathérine de Médicis, Louis XIV... ?

Que mangeait-on à la Renaissance ?
Que mangeait-on à la Renaissance ? © Getty / Yuri_Arcurs E+

Deux émissions de France Inter ("Du vent dans les synapses" présenté par Daniel Fiévet et "On va déguster" par François-Régis Gaudry) se sont rendues aux "Rendez-vous de l’Histoire" de Blois. Ces rencontres, qui avaient pour thème cette année l’Italie, ont abordé un pan d’histoire de la gastronomie. L'occasion de se pencher sur la cuisine des XVe et XVIe siècle. 

Quel goût avait la cuisine de nos ancêtres de la Renaissance ? 

Pascal Brioist (Historien, professeur à l'Université de Tours) : "La cuisine des nobles est épicée. Chez les autres, comme les épices coûtaient cher, elles étaient rares. Globalement, l'alimentation est plus carnée qu’aujourd’hui et les plats sont souvent en sauces. Mais ces liaisons ne sont pas au beurre, plutôt épaissies à l’amande et à la chapelure. Les contemporains de la Renaissance apprécient ces sauces dont le goût est plutôt acide. Autre caractéristique : à cette époque, on aime les mets colorés comme les 'poulets aux cinq couleurs'."  

Que trouvait-on sur la table ? 

Fabienne Ravoire (archéologue à INRAP, spécialiste en céramologie) : "L’archéologie, par ses accès aux milieux ruraux et non élitistes, permet de mieux connaitre la population non documentée par les sources écrites. Dans les fouilles des habitations du XVIe siècle, on trouve du mobilier en terre, en verre. On sait que les personnes possédaient beaucoup de mobiliers en bois, mais qu'il a disparu à cause de l’humidité des sols : des bols, des assiettes, des écuelles, ou des tasses."

"Louis XIV et Moliere" : le roi Louis XIV (1638-1715) et Jean Baptiste Poquelin dit Moliere (1622-1673) a table devant les courtisans. Peinture de Jean Auguste Dominique Ingres (1780-1867), 1857
"Louis XIV et Moliere" : le roi Louis XIV (1638-1715) et Jean Baptiste Poquelin dit Moliere (1622-1673) a table devant les courtisans. Peinture de Jean Auguste Dominique Ingres (1780-1867), 1857 © AFP / Josse / Leemage

L’assiette apparaît au XVIe siècle, un peu partout en France. Elle remplace aussi les bols que l’on utilisait depuis la fin de la période carolingienne. Il existait également des plats qui en avaient un peu la forme, mais on ne mangeait pas dedans. On s’alimentait dans des tranchoirs (appelé aussi tailloirs) en métal ou en bois, ou en terre : des plaques rondes, rectangulaire ou carrées. 

Pour les couverts : tout le monde a des cuillères en étain et en bois - ou, pour les personnes les plus aisées, en argent. Les particuliers ont aussi des couteaux. En revanche les gens n’ont pas de fourchettes. Celle-ci va se diffuser lentement dans la société : au XVIIIe, elle sert à couper et à piquer des fruits, les confiseries. On en trouve parfois dans la seconde partie du XVIe siècle dans les milieux aristocratiques, mais jamais dans les classes populaires. Et même chez les nobles, tout le monde ne l’adoptera pas : Louis XIV mangeait avec les doigts !"

Doit-on vraiment l’introduction de la fourchette en France à Catherine de Médicis ? 

Alberto Capatti (historien de l'alimentation) : "On dit souvent que la cuisine française de la Renaissance doit beaucoup à l’Italie : les techniques culinaires, les artichauts, la fourchette, les macarons, la pâte à choux, le melon, les sorbets qui seraient arrivés en France grâce à Catherine de Médicis. La reine était effectivement très gourmande : elle se gavait d’artichauts et de crêtes de coqs d’après les ambassadeurs vénitiens. Mais pour ce qui est de la fourchette, elle a été inventé en Italie après 1560 donc Catherine de Médicis arrivée en France en 1533, mangeait comme tout le monde : avec ses doigts !"

A quoi ressemblaient les vins de la renaissance ? 

Pascal Brioist : "Comme on n’avait pas de possibilité de conservation, on buvait des vins légers. Des vins différents de ceux d’aujourd’hui… que l’on diluait avec de l’eau ! Il y avait des cépages différents : François Ier est à l’origine d’un cépage, Le Romorantin, au goût assez proche du Cour-Cheverny actuel."

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📖  LIRE |

  • Léonard de Vinci, un homme de sciences, avec Pascal Brioist, historien, professeur à l'université de Tours au Centre Supérieur d'Etudes sur la Renaissance (CSER) ; et Laure Fagnart, historienne de l'art. Maître de recherche au F.R.S.-FNRS, attachée à l'Université de Liège (Belgique) 
  • Arts de la table du Moyen-Age à la Renaissance de Fabienne Ravoire, archéologue INRAP, spécialiste en céramologie 
  • La cuisine italienne : histoire d'une culture d'Alberto Capatti, Massimo Montanari - préface Jacques Le Goff traduit de l'italien par Anna Colao avec la collaboration de Mino Colao -Paru en 2002 au Editions du Seuil
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