Les recettes de Gaël Orieux sont extraite de son livre "Cuisiner la mer : 70 espèces et 90 recettes" (Ed. La Martinière)

Coquilles Saint Jacques lutées
Coquilles Saint Jacques lutées © Jean-Claude Amiel/Editions de La Martinière
  • 12 grosses coquilles Saint-Jacques
  • 1 oignon doux des Cévennes
  • 2 gousses d’ail
  • 100 g de beurre
  • 150 g de châtaignes cuites (en bocal)
  • 2,5 dl de lait entier
  • 2,5 dl de crème liquide
  • 4 petits poireaux
  • 500 g de pate a pain de campagne (non cuite)
  • 1 oeuf entier (pour la dorure)
  • Sel, poivre du moulin

Décoquiller les noix de Saint-Jacques et bien les nettoyer.

Garder 4 belles coquilles Saint-Jacques avec leur couvercle et bien les nettoyer.

Éplucher et tailler finement l’oignon doux des Cévennes.

Éplucher les gousses d’ail.

Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter l’oignon, assaisonner et faire cuire doucement sans coloration pendant 5 minutes. Ajouter les châtaignes, les gousses d’ail, le lait entier, la crème liquide et laisser cuire 10 minutes. Mixer le tout dans un blender et rectifier l’assaisonnement.

Nettoyer les petits poireaux, faire chauffer de l’eau salée et les faire cuire pour qu’ils soient bien fondants. Les refroidir et les tailler joliment.

Assaisonner les noix de Saint-Jacques et disposer 3 noix de Saint-Jacques dans chaque coquille. Verser dans chaque coquille un peu de crème de châtaigne, quelques poireaux et mettre un couvercle de Saint-Jacques sur chaque coquille. Les fermer avec de la pâte à pain de campagne. Dorer cette pâte avec un peu d’œuf entier battu et faire cuire au four à 220 °C pendant 20 minutes environ. Servir immédiatement.

(Ré)coutez l'émission On va déguster consacrée à la cuisine du poisson durable

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