Une recette de Tanguy Laviale, chef du restaurant Garopapilles à Bordeaux

Pommes vertes
Pommes vertes © Getty

Truite de Banka

  • 600 g de gros sel gris de Guérande
  • 400 g de sucre semoule
  • 10 gr de poivre noir

Réaliser le mélange en frottant bien le poivre en grain au sel-sucre. 

Lever la truite en filet en prenant soin de bien gratter la peau. 

Désarrêter. Recouvrir du mélange sel-sucre le fond d’une plaque, disposer le premier filet, le recouvrir uniformément du mélange sel-sucre, poser dessus le deuxième filet, et recouvrir du mélange sel-sucre. 

Garder au frigo pendant 24h00, en prenant soin de tourner les filets de temps en temps. 

Rincer à l’eau claire, puis sécher sur un linge propre. 

Mettre sous vide avec un filet d’huile d’olive et laisser ainsi macérer afin que le sel rentre bien dans les chairs. 

Tailler des cubes 1.5cm/1.5 cm et bien vérifier l’absence totale d’arêtes. 

Crémeux de pomme verte 

  • 10 g/pax.
  • 125 g pomme verte
  • 10 g de beurre.
  • 38 g huile d’olive

Eplucher les pommes, tailler en 8 quartiers, vider. 

Disposer sur une assiette, entre 2 films bien tendus. 

Ajouter quelques morceaux de beurre ½ sel (environ 10g/assiette). 

Cuire au micro-onde 6 minutes, à pleine puissance. 

Passer au blender les pommes cuites + le beurre + l’huile. 

Poivrez ! 

Déposer dans une cuillère du crémeux de pomme verte, un morceau de truite, une belle sommité de caviar sur le dessus.  

(Ré)écouter On va déguster en direct du festival S.O. Good à Bordeaux

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