Les recettes de Pierre-Brice Lebrun, juriste et critique gastronomique franco-belge auteur d'un Petit Traité de la Pomme de Terre et de la Frite aux éditions Sureau

Croquettes de pomme de terre
Croquettes de pomme de terre © Getty

De toutes les spécialités à base de pommes de terre, les croquettes sont celles que je préfère, je parle ici des croquettes belges, bien sûr, différentes de toutes les autres croquettes du reste du monde. C’est un art de préparer de bonnes croquettes!

J’ai donc voulu apprendre à les faire avec le meilleur, et mon ami Carlo (en Belgique, il est une sorte de Jean-Pierre Coffe), m’a fait rencontrer Patrick Vandecasserie, alors chef de La Villa Lorraine, le premier Michelin en dehors de France (avec son papa Freddy), et je me suis retrouvé à ses côtés aux fourneaux, après le coup de feu de midi, dans ce magnifique établissement qui borde le bois de la Cambre, pour confectionner des croquettes de pommes de terre. On en a profité pour discuter patates, c’était bien sympa.

  • 1 kg de pommes de terre (des bintje)
  • 4 œufs
  • 30/40 g de beurre (une noix)
  • 2 belles pincées de noix de muscade (½ cc)
  • De la grosse chapelure japonaise (ou de la chapelure normale)
  • De la farine

Cuire les pommes de terre épluchées dans un peu d’eau légèrement salée : elles doivent être à peine cuites (le couteau planté dedans reste debout).

Les faire sécher dans la casserole pour qu’il ne reste plus une goutte d’eau. Les passer au presse-purée. Ne jamais ajouter de lait ou de crème, comme on peut le faire dans une purée normale : les croquettes sinon ne tiendront pas.

Incorporer les 4 jaunes d’œuf, la noix de beurre et la noix de muscade (le mieux : une noix de muscade entière, râpée à la demande).

Mélanger pour homogénéiser. La purée doit coller à la cuillère en bois (ne pas utiliser autre chose, surtout pas de fouet : la purée sinon sera trop élastique pour finir en croquettes).

Fariner légèrement le plan de travail et rouler délicatement la purée en boudin : il faut qu’il soit compact, mais pas trop serré.

Laisser refroidir une heure si vous pouvez (éviter le frigo, préférer un endroit sec, sans humidité).

Battre les blancs d’œuf pour les rendre maniables, les allonger d’un filet d’huile végétale (un filet !).

Saler, poivrer. Découper dans le boudin des tronçons de 3 ou 4 cm, les passer d’abord dans le blanc d’œuf, puis dans la chapelure.

Les frire 3 à 4 minutes à 170°C à la friteuse (ou à la poêle).

On peut aromatiser la chapelure (olives, parmesan, pain d’épices, herbes, etc.), mais on s’éloigne de la tradition.

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