Une recette de Steven Ramon, chef du Rouge Barre à Lille

Endives au jambon
Endives au jambon © Getty

Ingrédients :

  • Endives 4 pièces
  • Jambon blanc 3/4 tranches fines
  • Jambon de Bayonne 2 tranches fines
  • Lait 1/2 l
  • Beurre 40 gr
  • Beurre 40 gr
  • Farine 40 gr
  • Jaune d’œuf 1 pièce
  • Muscade, sel, poivre
  • Comté 18 mois râpé 100 gr
  • Sauce soja sucrée 20 gr

Dans un rondeau, fondre le beurre, faire légèrement colorer les endives, suer les endives (enlever son eau de végétation). 

Puis déglacer avec la sauce soja. 

Cuire à couvert pendant 15 min.

Après cuisson, conserver le jus obtenu, trancher les endives en 2 dans la longueur, les égoutter sur grille pour laisser évacuer l’excédent d’eau ou presser les endives dans un linge.

Réaliser le roux avec le beurre et la farine puis la béchamel. 

Assaisonner avec sel, poivre et muscade. 

Ajouter le jaune d’œuf, puis le comté râpé. On obtient une sauce Mornay.

Réaliser des chips avec le jambon de Bayonne, au four une dizaine de minutes entre 2 plaques.

Intercaler le jambon blanc dans les feuilles d’endives cuites, verser la sauce Mornay dessus. 

Gratiner en position grill au four.

Déguster.

(ré)écouter On va déguster consacré à l'endive

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