Une recette d'Enrica Rocca extraite de son livre "Venise gourmande et créative"

Fegato alla veneziana tiré de "Venise gourmande et créative" d'Enrica Rocca
Fegato alla veneziana tiré de "Venise gourmande et créative" d'Enrica Rocca © Jean-Pierre Gabriel - Ed. des Falaises

Temps de préparation 1h45 - quantités pour 4 personnes

  • 600 g de foie de veau
  • 3 oignons moyens tranchés
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
  • 300 ml de vin blanc
  • 25 g de persil
  • sel et poivre

À l’origine, ce plat était préparé avec le très savoureux foie de porc, mais beaucoup, considérant son goût trop fort (de plus, il est très difficile de s’en procurer) ont tendance à le remplacer par du foie de veau. Dans cette recette également, le contraste amené par les oignons compense le goût amer du foie en apportant à ce plat, équilibre et harmonie. Servi avec de la polenta grillée, le foie à la vénitienne est un mets parfait et complet.

CHAUFFEZ l’huile dans une poêle, ajoutez les oignons que vous ferez revenir à feu doux, récipient couvert, pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres sans être foncés.

VERSEZ le vin et couvrez à nouveau la poêle, continuez la cuisson doucement pendant environ 60 à 90 minutes (plus la sauce mijotera, meilleur sera le résultat). À la fin, les oignons doivent être très tendres et tout le liquide doit être absorbé.

COUPEZ le foie en petits morceaux de 1 à 2 cm et ajoutez-le aux oignons. Laissez cuire jusqu’à ce qu’il ait pris de la couleur. Veillez à ne pas dépasser le juste point de cuisson, sinon le foie deviendra farineux (2 à 3 minutes devraient suffire, selon la quantité).

Assaisonnez avec du sel et du poivre.

TRANSVASEZ sur un plat de service et garnissez avec du persil frais haché.

SERVEZ avec de la polenta blanche ou jaune, grillée.

Pour aller + loin

(Ré)écouter On va déguster - Dans le ventre de Venise

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