Une recette de Bruno Oliver extraite de son livre "La cuisine de mon grand-père : un trésor de recettes de Raymond à Bruno" (Ed. Alternatives)

Foie gras cru
Foie gras cru © Getty

Marinade  : 4 À 5 jours / Préparation : 20 min

Ingrédients

  • 2 bouteilles 
  • de bordeaux supérieur
  • 1 copieux bouquet garni
  • 1 c. à s. de sucre
  • 1 poireau entier lavé et émincé
  • 1 oignon épluché et haché
  • 2 carottes épluchées et hachées
  • 600 g de foie gras
  • Sel et poivre
  • Pour servir
  • Sel de Guérande
  • Poivre mignonnette
  • Tranches de pain Poilâne

Procédé

Faites bouillir 2 bouteilles de bordeaux supérieur avec le bouquet garni (thym, laurier, romarin), les carottes, l’oignon, le poireau et le sucre (pour neutraliser l’acidité du vin).

Assaisonnez le foie gras de 8 g de sel et d’1 g de poivre, entourez-le d’un linge propre et déposez-le dans un saladier.

Versez le vin bouillant sur le foie gras en l’immergeant complètement. Laissez refroidir et mariner au frais pendant au moins 4/5 jours (s’il est bien recouvert de vin et sans contact avec l’air, il se conserve un mois).

Le jour J, sortez-le, égouttez-le puis séchez-le légèrement avec du papier absorbant.

Servez le foie gras en tranches fines assaisonnées de quelques grains de sel de Guérande et de poivre mignonnette sur des toasts de pain Poilâne chauds.

(Ré)écoutez On va déguster consacré à Raymond Oliver et Jean Cocteau

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