Les recettes d'Eleonora Galasso, extraites du livre À la Romaine – La cuisine de la Dolce Vita (Editions du Chêne)

Frittata
Frittata © David Loftus - Editions du chêne

À Rome, « qui n’se butta gniente » signifie « on ne jette rien, ici ». Jadis, pour le déjeuner, on posait au centre de la table un énorme plat de spaghetti al sugo, en sauce, pour rassasier tout le monde. Les restes éventuels revivaient sous forme de frittata. Glissée entre deux tranches de pain, la frittata di spaghetti, quintessence de ces petits plats, constitue un excellent sandwich à pique-nique (comme les pains rosettes de la page 69) : le panino con la frittata est un classique romain depuis des décennies

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes
Pour 6 personnes

  • 6 gros oeufs
  • 50 g de pecorino râpé
  • 10 cl de lait entier ou demi-écrémé
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre
  • 100 g de provolone, de munster ou de mozzarella, coupé en dés de 5 mm de côté
  • 400 g de spaghettis
  • 80 g de dés de pancetta
  • ou de bacon fumé
  • 6 cuill. à soupe d’huile d’olive vierge extra
  • 1 grosse poignée de feuilles de sauge finement hachées + 10 feuilles entières

Dans un bol, battez les oeufs avec le pecorino, le lait, le sel, le poivre et la moitié du provolone, jusqu’à obtenir un mélange homogène. Réservez.

Dans un grand volume d’eau bouillante salée, faites cuire les spaghettis al dente, en suivant les indications de l’emballage. Égouttez-les, laissez-les refroidir 1 minute, puis remettez-les dans leur casserole, ajoutez les œufs battus et remuez pour les enrober uniformément.

Chauffez une petite poêle antiadhésive à feu doux, ajoutez la pancetta et laissez cuire 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante (ne mettez pas d’huile, la graisse rendue par la pancetta suffit). Retirez-la de la poêle et réservez. Faites frire les feuilles de sauge entières dans la graisse de cuisson restante, environ 30 secondes, pour les rendre croustillantes. Réservez.

Dans une grande poêle antiadhésive, faites chauffer 4 cuillerées à soupe d’huile à feu moyen. Étalez la moitié des spaghettis dans le fond, parsemez la sauge hachée, la pancetta et le provolone restant, puis couvrez avec les pâtes restantes. Baissez le feu et faites cuire doucement pendant 10 minutes, jusqu’à ce que les oeufs soient juste pris. Retournez la frittata, en vous aidant d’un plat si nécessaire, puis versez les 2 cuillerées à soupe d’huile restantes dans la poêle et faites cuire à nouveau 5 minutes, jusqu’à ce que l’omelette soit ferme et qu’elle commence à dorer. Laissez reposer la frittata 10 minutes dans la poêle avant de la retourner sur un plat.

Servez-la parsemée de feuilles de sauge frites.

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