Un camembert AOP fabriqué avec du lait pasteurisé : l'idée vous fait hurler ? Calmez-vous, c'est impossible pour le moment. Mais le cahier des charges pourrait évoluer dans les mois à venir. Un drame pour les amateurs ! François-Régis Gaudry a testé : lait cru ou pasteurisé, fermier ou industriel, ça n'a rien à voir !

Au simple aspect, François-Régis Gaudry a eu l'intuition que le fromage du milieu était celui au lait pasteurisé. Intuition confirmée par la dégustation, son verdict est sans appel
Au simple aspect, François-Régis Gaudry a eu l'intuition que le fromage du milieu était celui au lait pasteurisé. Intuition confirmée par la dégustation, son verdict est sans appel © Radio France / Bruno Duvic

Le camembert de Normandie est fabriqué avec du lait cru. C'est comme ça depuis la fin du 18e siècle, point final. Or, à partir de 2021, l'AOP (appellation d'origine protégée) pourrait être élargie et assouplie, permettant d'inclure des camemberts pasteurisés, c'est-à-dire avec du lait traité thermiquement. Un assouplissement qui fait hurler les puristes. Le camembert de Normandie AOP risque de devenir "une vulgaire pâte molle sans goût", met en garde Véronique Richez-Lerouge, fondatrice de l'Association Fromages de terroirs.

Mais en dégustation à l'aveugle, y a-t-il une réelle différence entre un fromage au lait pasteurisé et un fromage au lait cru ? Pour le savoir, France Inter a fait appel à son plus éminent gastronome, François-Régis Gaudry, qui présente On va déguster, le dimanche de 11h à midi.

Les produits testés

Face à lui, trois camemberts dans une assiette, sans signe distinctif. Deux sont au lait cru, l'autre est au lait pasteurisé :

  • un camembert de qualité artisanale, fermier, qui correspond au cahier des charges de l'AOP
  • un camembert également AOP, mais fabriqué par un opérateur industriel
  • et un camembert "de supermarché" au lait pasteurisé, fabriqué en Normandie, mais qui n'a pas l'AOP

L'aspect

Avant même de mettre en action ses papilles, un simple contrôle visuel permet déjà à notre spécialiste de noter des différences entre les trois fromages qui lui sont proposés. "Visuellement, c'est toujours assez compliqué, parce que nos industriels ont du talent. Ils ont tous trois cette fleur, ce feutrage, cette espèce de duvet blanc, une certaine irrégularité, ils sont un peu ridés, ce qui pourrait être le signe d'un affinage un peu poussé. Il y en a un qui est d'aspect un peu plus lisse ou régulier. Il semble a priori, comme ça, un peu moins artisanal, un peu moins rustique."

À la découpe, l'impression première se confirme. "La couleur du vrai, beau camembert authentique de Normandie est en général blanc ivoire. Celui qui a l'aspect le plus lisse paraît d'un blanc un peu terne à côté des deux autres qui présentent un blanc à la limite du jaune. Ce blanc cassé, c'est le signe d'une certaine richesse dans l'alimentation des vaches, c'est souvent de l'herbe fraîche qui produit cette couleur."

En bouche

On commence par celui qui a l'aspect le plus lisse et la couleur la plus terne. "Il ne se passe rien en bouche, c'est plat, ça tombe, il n'y a pas de complexité aromatique, très peu de longueur. Il manque de relief."

Le deuxième camembert goûté paraît déjà plus satisfaisant aux papilles de François-Régis Gaudry. "Il y a une diversité et une complexité aromatiques sous le palais, il se passe quelque chose. Il y a un peu d'amertume, il y a du suc, des arômes de beurre, c'est très lacté. La texture est moins fuyante, plus onctueuse, c'est très net."

Le match semble plié, le goûteur pense avoir débusqué le camembert au lait pasteurisé. Mais saura-t-il déterminer lequel, parmi nos deux fromages AOP, est le fermier, et lequel est industriel ? Réponse avec la troisième et dernière dégustation : "Il est intéressant aromatiquement, car quand on continue à frotter la pâte contre son palais, on se rend compte qu'il se passe des choses, que c'est assez long. Il y a un petit problème d'affinage. Il mériterait un peu de repos dans une pièce tempérée, pas trop chaude, pour développer sa complexité aromatique."

Le verdict

Le verdict de François-Régis Gaudry est sans appel : un simple coup d’œil sur la croûte et la pâte des camembert peut permettre de déterminer si un fromage est au lait pasteurisé ou non. Autant dire qu'au goût, il est absolument impossible de se tromper. Avec un palais aiguisé, il est même possible de distinguer un fromage AOP industriel d'un AOP fermier.

La question de l'évolution du cahier des charges n'est donc pas une polémique futile, de puristes. "On est dans une question d'identité, ni plus ni moins", explique-t-il. "Dans un monde où toutes les productions alimentaires sont industrialisées, mondialisées, on a envie de protéger nos produits. Protéger le fromage, c'est protéger un monument : le patrimoine gastronomique, c'est de la culture à part entière".

Pour François-Régis Gaudry, la défense du lait cru est une évidence : "Le camembert, depuis sa naissance en 1791, inventé par Marie Harel dans le village de Camembert, a toujours été fabriqué au lait cru, et il faudrait que ça change en 2020 ou 2021 ? On a la preuve, sous nos yeux, que pasteurisé ou au lait cru, ce ne sont pas les mêmes fromages ! Ce sont des sensations gustatives, car le lait cru est porteur de vie, est porteur d'une diversité bactérienne, et on sait que ce sont les bonnes bactéries dans le lait cru qui vont développer les arômes du fromage. Tout le génie et le talent français, c'est d'avoir su, dans tous ses terroirs, créer, imaginer et inventer une diversité de fromages absolument stupéfiante, et il faudrait que le rouleau compresseur de l'industrie vienne aplanir et aseptiser tout cela ? Ça me semble dommage."

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