Recette extraite de "La cuisine d'Auguste Escoffier" 600 recettes du père de la gastronomie française revisitées par 2 grands chefs Christian Constant et Yves Camdeborde (Lafon)

Garbure
Garbure © Getty

Pour 4 personnes

  • 1 belle cuisse d'oie confite
  • 200g de haricots blancs frais et secs
  • 300g de poitrine fumée
  • Le quart d'un petit chou vert
  • 4 belles pommes de terre
  • 4 petits navets

Jeter dans une cocotte les navets et les pommes de terres taillés en morceaux, le chou, les haricots blancs, la poitrine fumée en gros dés, la cuisse d'oie.

Mouiller à l'eau froide, saler modérément.

Cuire doucement pendant 2h30 à 3h.

Verser le bouillon de la garbure dans une soupière et servir en même temps, à part, la cocotte de légumes.

Vous pouvez cuisiner la garbure dans une marmite de terre et la faire cuire au four.

Avant de servir, effilocher la viande d'oie, dresser les légumes dans une cocotte en alternant les morceaux de poitrine et d'oie, couvrir la surface de croutons de pain, saupoudrer de fromage rapé et faire gratiner. Arroser de quelques cuillerées de bouillon de cuisson et laisser mijoter doucement 1/4 d'heure.

►►► (Ré)écouter l'émission On va déguster consacrée à escoffier

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