Une recette de Steven Ramon, chef du Rouge Barre à Lille

Haddock fumé, endives et estragon
Haddock fumé, endives et estragon © Getty

Ingrédients :

  • Haddock fumé 1 filet
  • Endives 3/4 pièces
  • Estragon 1 botte
  • Lait 1 dl
  • Crème liquide 1 dl
  • Beurre 20 gr
  • Vinaigre de riz
  • Poivre

Tailler en tranches fines les filets de haddock, tel un saumon fumé.

Conserver la peau de haddock, mettre la peau en casserole avec le lait et la crème, poivrer, monter à ébullition puis réserver.

Faire bouillir 25 cl d’eau juste salée, y cuire l’estragon effeuillé, conserver les tiges. 

Ajouter le beurre puis mixer afin d’obtenir un coulis lisse.

Effeuiller les endives conserver une moitié au frais.

Réaliser un bouillon avec les arrêtes ou parures de haddock et les tiges d’estragon. 

Ajouter le vinaigre, monter à ébullition. 

Plonger la moitié des feuilles d’endives dans le bouillon vinaigré, durée : 30 secondes puis les refroidir aussitôt.

Dresser en intercalant, tranches de haddock, endives crues et cuites. 

Émulsionner la crème de haddock, verser sur l’assiette ainsi que le coulis d’estragon.

(ré)écouter On va déguster consacré à l'endive

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