Près d’une personne sur cinq a des problèmes pour percevoir les saveurs. L'un des meilleurs pâtissiers du monde, le Catalan Jordi Roca, a monté avec une équipe de neurologues et de spécialistes un projet basé sur le chocolat et destiné à faire retrouver le goût aux patients. Portrait de ce génie des sens.

Grâce à l'expérience montée avec des neurologues, Jordi Roca a réussi à redonner à des patients atteints de dysgueusie la sensation du goût du chocolat.
Grâce à l'expérience montée avec des neurologues, Jordi Roca a réussi à redonner à des patients atteints de dysgueusie la sensation du goût du chocolat. © Andrea Muñoz

Meilleur pâtissier du monde : c'est le titre qu'a reçu en 2014 Jordi Roca, un titre décerné par la revue Restaurant, la grande référence du secteur, celle là même qui a érigé le restaurant de sa fratrie, El Celler de Can Roca (à 100 km au nord de Barcelone), au rang de meilleur établissement de la planète en 2014 et 2015. 

Non content de ce fait de gloire, le Catalan de Gérone fait également des émules dans le milieu médical. Atteint d'un trouble neurologique qui lui a fait perdre le contrôle des muscles du cou et l’empêche de parler à voix haute, il a monté avec des médecins un processus qui permet à des patients atteints de dysgueusie de retrouver l'expérience des saveurs. Cette affection, qui toucherait une personne sur cinq dans le monde, prive ceux qui en sont atteints du goût et parfois de l'odorat.

Faire de son handicap un atout

Ce n'est pas ce qui frappe Jordi Roca : seuls ses muscles et sa voix sont affectés. Toute conversation avec le maître-pâtissier a des airs de confidence. Ses interviews à la presse, ses ordres en cuisine, ses engueulades en famille : tout se fait dans un murmure. 

Au lieu de s’en plaindre, le grand chef ès desserts s’amuse des conséquences inattendues. “Quand je parle à quelqu’un, on a l’impression que je lui raconte un secret", confie-t-il. "Et quand je chuchote en cuisine, inconsciemment, tout le monde finit par parler sur le même ton”. Comme ces instituteurs qui, pour imposer le silence à une classe dissipée, préfèrent baisser la voix jusqu’à devenir inaudibles, Roca tient son auditoire suspendu au filet qui s’échappe de ses cordes vocales. 

Sa frêle parole, dont on craint à chaque instant qu’elle finisse par se briser, est d’autant plus attendue que son interlocuteur doit faire des efforts pour l’entendre et la décrypter. De ce handicap qui devrait être un défaut, le grand pâtissier a fait un atout.

Jordi Roca est atteint d'un trouble neurologique qui lui a fait perdre le contrôle des muscles du cou et l’empêche de parler à voix haute.
Jordi Roca est atteint d'un trouble neurologique qui lui a fait perdre le contrôle des muscles du cou et l’empêche de parler à voix haute. / Andrea Muñoz

Une place à construire auprès de deux aînés brillants

Ce n’est pas la première fois que le plus petit des trois Roca retourne un obstacle pour en faire une qualité. Il revendique aujourd’hui le mot de postrero, qui dans les dictionnaires d’espagnol veut seulement dire “ce qui arrive en dernier”, mais qui est employé en cuisine pour définir le spécialiste des desserts, des postres.

En réalité, Jordi a longtemps souffert d’arriver après ses frères, Joan et Josep : à l’école, on attendait qu’il soit aussi studieux que ses aînés… et les professeurs étaient immanquablement déçus par ce gamberro, ce petit voyou. Au restaurant, il débarquait quand les grands frères maîtrisaient déjà parfaitement l’art de la gastronomie : “Je ne trouvais pas ma place. Joan était un grand cuisinier, Josep un excellent sommelier”. Que pouvait-il apporter ?

Le dernier des Roca a fini par trouver sa voie : celle du plat servi à la fin. Les desserts sont la partie ludique", dit-il. On les déguste quand on est déjà rassasié, comme un cadeau. C’est pour moi un moyen d’expression, qui me permet de jouer avec les sens, les concepts et les saveurs”. Il expérimente avec les odeurs, recrée dans l’assiette la sensation de grands parfums, va chercher un peu de terre en forêt pour donner à déguster “l’odeur qui émane du sol juste après qu’il a plu”. 

Lutter contre la dysgueusie, cette affection qui toucherait une personne sur cinq

C’est à l'époque des grands succès d'El Celler, en 2014-2015, que Roca est subitement frappé. Un matin, une douleur l’empêche de baisser la tête. Le chef consulte neurologues, kinés, chiropraticiens, et finit par élaborer un traitement qu’il qualifie d' “holistique”, mêlant de nombreuses disciplines. “Évidemment, j’ai vécu l’incompréhension et l’isolement que suscite une condition ou une maladie méconnue”, dit-il sobrement. Une expérience qui le conduit, pense-t-il, à se sentir d’autant plus concerné quand son ami cuisinier Oriol Balmes lui raconte qu’il a perdu le goût et l’odorat. 

Le neurologue qui a préparé avec lui l’expérience Le sens du cacao, destinée à aider ceux qui souffrent d’altérations du goût à retrouver l’expérience des saveurs, a ces gentils mots sur Roca : “Ce n’est pas parce que c’est un très grand chef qu’il est quelqu’un d’exceptionnel", considère le docteur Jesús Porta. "C’est parce qu’il est spécial qu’il est l’une des personnes qui fait les meilleurs desserts au monde. Et il nous a transmis cette sensibilité particulière en s’occupant de patients que personne ne regarde”.

Le postrero, qui a encore des difficultés à incliner la tête, est parfois mal interprété : certains, qui ignorent sa maladie, croient qu’il les prend de haut. Les patients, qui pleuraient en redécouvrant la saveur du chocolat dans ses préparations taillées sur mesure, ont compris : en levant le nez, Roca prend un peu de hauteur.

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