Les recettes de Jacques Thorel extraites du livre "Le grand classique de la cuisine bretonne" Paru chez Ouest-France Edition

Le traditionnel Kouign Amann
Le traditionnel Kouign Amann © Maxppp / Claude Prigent

Kouign amann signifie gâteau au beurre

Kouign Amann à la crème

  • Pour 4 personnes
  • 600 g de pâte à pain
  • 250 g de crème fraîche
  • 150 g de sucre en poudre

Étaler finement la pâte à pain de la taille d’une grande crêpe.

Disposer délicatement dessus la crème épaisse.

Bien sucrer.

Plier les quatre angles de façon à avoir un carré, puis de nouveau les quatre pointes vers le milieu.

Mettre dans un plat avec un papier beurré.

Cuire au four à 180 °C pendant 30 min.

Servir bien croustillant.

Kouign Amann de Douarnenez

Le kouing aman de Douarnenez serait une adaptation du kouing aman de Scaër, par un boulanger qui connaissait la technique du feuilletage, technique qui n’est apparue en France qu’à la fin du XVIIe siècle.

Pour 4 personnes

  • 850 g de pâte à pain (traditionnelle au levain)
  • 400 g de beurre demi-sel
  • 400 g de sucre

Étaler la pâte à pain avec un rouleau à pâtisserie.

Poser le beurre sur l’abaisse (le beurre doit être à température ambiante).

L’étaler grossièrement au centre de l’abaisse.

Saupoudrer de sucre.

Ramener les bords de la pâte vers le centre de façon à enfermer le beurre et le sucre au milieu de cette pâte.

Abaisser en essayant de donner une forme rectangulaire.

Plier en trois comme un mouchoir et laisser reposer 30 min.

Faire pivoter votre pâton d’un quart de tour et baisser de nouveau la pâte. Plier de nouveau en trois et laisser reposer 30 min.

Renouveler une autre fois l’opération.

Laisser encore reposer 30 min.

Abaisser une dernière fois la pâte.

Garnir deux moules à gâteau, genre moule à quatre-quarts, de 30 cm de diamètre (les moules devront être beurrés).

Bien brosser le dessus de la pâte pour ôter l’excédent de farine.

Pulvériser de l’eau sur le kouing aman et saupoudrer de sucre.

Cuire à 220 °C pendant 25 min.

Le kouing aman doit être caramélisé.

Kouign Amann de Quimper

Pour 4 personnes

  • 500 g de farine
  • 350 g de beurre
  • 300 g de sucre
  • 20 g de levure de boulanger
  • 1 pincée de sel
  • 30 g de rhum
  • 200 g d’eau
  • Jaune d’œuf pour dorer

Mélanger la farine, le rhum, la levure et l’eau tiède.

Travailler énergiquement.

Rajouter le beurre.

Procéder comme pour une pâte feuilletée en donnant quatre tours.

Entre chaque tour, laisser reposer 10 min.

Saupoudrer de sucre entre chaque tour.

Garnir un moule à tarte.

Dorer à l’œuf.

Saupoudrer de sucre.

Dessiner un quadrillage à la fourchette.

Faire cuire au four à 180 °C pendant 35 min.

Kouign Amann de Quiberon

Pour 4 personnes

  • 500 g de farine de froment
  • 15 g de levure de boulanger
  • 400 g de beurre demi-sel
  • 1 dl d’eau tiède
  • 350 g de sucre en poudre
  • Sel fin

Mettre la farine dans un grand saladier avec une pincée de sel.

Faire un puits au milieu.

Délayer la levure avec l’eau tiède et la verser dans le puits.

Pétrir pendant 5 min.

Ramasser la pâte en boule et la laisser reposer 30 min.

Mettre la boule de pâte sur le plan de travail fariné.

L’aplatir avec les mains.

Poser 400 g de beurre un peu ramolli au milieu.

L’étaler en une seule couche épaisse et régulière sur la pâte.

Puis, ajouter 200 g de sucre par-dessus.

Rabattre les bords de la pâte sur cette couche de beurre et de sucre.

Appuyer avec les paumes pour obtenir un rectangle allongé.

Le plier en trois, couvrir d’un torchon propre et sec.

Laisser reposer 15 min

Aplatir à nouveau la pâte, et la replier une autre fois en trois.

Laisser reposer 15 min.

Puis recommencer cette opération une dernière fois.

Beurrer une tourtière et la poudrer légèrement de farine.

Poser la pâte dans la tourtière.

Étaler à la main pour qu’elle garnisse entièrement le moule.

Verser le reste de sucre en pluie sur le dessus.

Faire cuire dans le four à 210 °C pendant 30 min.

Kouign Amann de Scaër

Depuis que je connais cette recette, je pense que c’est la véritable recette du kouing aman. Une friandise que l’on cuisait dans le four à pain, faite avec un peu de restes de pâte.

Pour 4 personnes

  • 125 g de farine
  • 250 g de pâte à pain (traditionnelle au levain)
  • 250 g de beurre demi-sel
  • 250 g de sucre
  • 1 œuf entier

Mélanger le tout.

Mettre la pâte dans un moule de 24 cm de diamètre.

Saupoudrer de sucre.

Cuire 30 min à 180 °C.

Kouign crachin

Pour 4 personnes

  • 400 g de farine de froment
  • 10 g de levure de boulanger
  • 150 g d’eau
  • Sel
  • 150 g de beurre
  • 100 g de sucre

Faire fondre la levure dans un fond d’eau tiède.

Mettre la farine dans une terrine.

Creuser une fontaine au milieu.

Y déposer le sel, la levure et l’eau.

Bien pétrir à la main.

Laisser lever dans un endroit tiède (2 h).

Partager la pâte en quatre morceaux.

Beurrer la poêle.

Étaler le morceau de pâte sur la poêle.

Faire cuire 10 min de chaque côté.

Remettre du beurre pour cuire la seconde face.

Saupoudrer de sucre.

Servir chaud et partager.

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