Une recette de Cyril Lignac extraite de son livre "La pâtisserie" Edition La Martinière

L'équinoxe
L'équinoxe © Jérôme Galland / Editions de la Martinière

Pour 6 personnes / Préparation 1 h 30 l’avant-veille 1 h la veille 25 min le jour même / Cuisson 30 min

Matériel

  • 1 cercle inox de 16 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur 
  • 1 cercle inox de 12 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur ; Rhodoïd® 
  • 1 pistolet à peinture spécial pâtisserie

Biscuit joconde amande (à préparer l’avant-veille)

  • 80 g de poudre d’amandes
  • 80 g de sucre glace
  • 95 g d’oeufs (soit 2 petits oeufs)
  • 90 g de blancs d’oeufs (soit 3 oeufs de taille moyenne)
  • 15 g de sucre semoule
  • 15 g de beurre doux
  • 20 g de farine T45

Crémeux caramel (à préparer l’avant-veille)

  • 80 g de sucre semoule
  • 30 g d’eau
  • 1 g de gousse de vanille (soit ¼ de gousse)
  • 170 g de crème fraîche fluide
  • 40 g de jaunes d’oeufs (soit 2 oeufs)
  • 2 feuilles de gélatine

Ganache vanille (à préparer l’avant-veille)

  • 270 g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 2 feuilles de gélatine
  • 70 g de chocolat blanc

Croustillant praliné spéculoos (à préparer la veille)

  • 30 g de pâte à tarte sucrée cuite 
  • 30 g de spéculoos
  • 10 g de beurre de cacao
  • 30 g de praliné noisett

Glaçage rouge (à préparer la veille)

  • 50 g de crème liquide
  • 130 g de lait
  • quelques gouttes de colorant alimentaire rouge naturel
  • 70 g de sucre semoule
  • 2 feuilles de gélatine
  • 30 g de nappage neutre

Velours de chocolat gris

  • 80 g de chocolat blanc
  • 65 g de beurre de cacao
  • 65 g d’huile de tournesol
  • colorant alimentaire noir charbonL'équinoxe

Biscuit Joconde amande

Mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace, puis versez-les dans la cuve du batteur muni du fouet. Versez petit à petit les oeufs et laissez monter le mélange jusqu’à ce qu’il triple de volume. Débarrassez, puis nettoyez la cuve.

Montez les blancs d’oeufs en neige et incorporez le sucre semoule. Faites fondre le beurre. Délicatement, à l’aide d’une spatule, intégrez le beurre fondu dans le mélange de poudres, puis la farine. Finissez en ajoutant les blancs d’oeufs montés.

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Étalez finement sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 7 minutes. Laissez refroidir.

Une fois le biscuit refroidi, détaillez un cercle de 12 cm de diamètre. Réservez pendant 24 heures à température ambiante.

Crémeux caramel

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pen­dant 20 minutes.

Dans une casserole, faites un caramel avec l’eau et le sucre.

À part, portez 30 g de crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez ensuite infuser la vanille durant 10 minutes. Retirez la vanille, puis faites décuire le caramel en versant la crème chaude dedans. Mélangez, puis intégrez le reste de crème froide.

Incorporez les jaunes d’oeufs et mélangez le tout. Essorez les feuilles de gélatine avec vos mains et incorporez-les. Mixez le tout et laissez refroidir.

Filmez le cercle inox de 12 cm de diamètre afin que le mélange ne coule pas, puis coulez le crémeux caramel dedans et déposez le biscuit Joconde amande. Placez au congélateur 12 heures.

Ganache vanille

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pen­dant 20 minutes.

Dans une casserole, faites bouillir la moitié de la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser à couvert durant 5 minutes. Essorez la gélatine avec vos mains et incorporez-la à la crème. Versez ensuite, en trois fois, sur le chocolat, puis réaliser une émulsion. Mélangez. Intégrez enfin le reste de crème liquide froide et mixez le tout. Réservez au réfrigérateur.

Croustillant praliné spéculoos

Concassez la pâte à tarte sucrée cuite et les spéculoos. Mélangez les brisures de pâte sucrée et de spéculoos. Incorporez le beurre de cacao et le praliné. Mélangez le tout.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille en silicone, disposez le tout dans un cercle de 12 cm de diamètre pour faire la base de votre gâteau. Conservez au réfrigérateur.

Glaçage rouge

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pen­dant 20 minutes.

Dans une casserole, faites bouillir la crème, le lait, le colorant et le sucre. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains et le nappage neutre préalablement fondu. Mixez et réservez au réfrigérateur 12 heures.

Velours de chocolat gris

Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao. Ajoutez l’huile, puis le colorant. Mixez et réservez à température ambiante. Utilisez à 45 °C.

Assemblage

La veille, sur une plaque recouverte d’une feuille en silicone, déposez le cercle inox de 16 cm de diamètre. Placez un Rhodoïd® sur le côté et déposez le croustillant praliné spéculoos.

Dans la cuve du batteur muni d’un fouet, montez la ganache vanille. À l’aide d’une poche, dressez un cordon de ganache sur les bords du cercle et sur le croustillant. Incrustez le crémeux caramel congelé. Recouvrez ensuite avec la ganache vanille au ras du cercle, puis remettez le tout au congélateur pour une nuit.

Le jour même, à l’aide d’un pistolet à peinture, projetez le velours de chocolat gris sur le gâteau préalablement décerclé.

Dans une casserole, faites fondre légèrement le glaçage rouge, puis réalisez des gouttes de différentes tailles. Conservez au frais.

Conseil du chef 

Sortez le gâteau du réfrigérateur 20 minutes avant la dégustation, il n’en sera que meilleur. Vous pouvez rajouter des épices à pain d’épices dans le biscuit au moment de Noël.

N’utilisez pas le glaçage trop chaud afin de pouvoir former des décors réguliers. Plus le gâteau sera froid avant de pulvériser le velours de chocolat, plus le grain de chocolat sera fin.

►► (Ré)écoutez On va déguster avec Jean-François Piège et Cyril Lignac

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