Recette extrait du livre "Mon Irlande : une balade culinaire en passant par Belfast, Dublin, Cork & Galway" de Trish Deseine

"Mon Irlande : une balade culinaire en passant par Belfast, Dublin, Cork & Galway" de Trish Deseine -photographies Deirdre Rooney - traduit de l'anglais par Anne-Laure Estèves -Paru le 28 octobre 2015 - Editeur Hachette Pratique

Ingrédients (pour 6 personnes - 2h30 de préparation, 40 minutes de cuisson)

Pour le ragoût

  • 1,8 kg de collier d’agneau, désossé et coupé en tranches de façon à obtenir environ 1k g de viande 
  • 650 g de pommes de terre à chair farineuse
  • 650 g de pommes de terre à chair ferme
  • 1kg de carottes
  • 2 oignons
  • 1 cuillère à café de feuilles de thym frais
  • Ciboulette ou persil haché pour décorer
  • Sel et poivre du moulin 

Pour le bouillon

  • Os du collier d’agneau
  • 1 grosse carotte, pelée et coupée en quatre
  • ½ branche de cèleri, lavée et coupée en quatre 
  • 1 feuille de laurier
  • 2 gros brins de thym
  • 1 gros brin de persil
  • 6 grains de poivre noir, légèrement écrasés 
  • Sel

Préparez le bouillon. Mettez les os d’agneau dans une grande casserole à fond épais avec les légumes, les grains de poivre et du sel. Versez 3 litres d’eau dans la casserole, portez à ébullition et laissez cuire à frémissements, à découvert, pendant 2 heures. 

Filtrez le bouillon à travers un chinois pour retirer les os et les légumes, puis versez-le de nouveau dans la casserole. Faites bouillir jusqu’à ce que vous n’ayez plus que 1,3 litre de liquide. Vous pouvez préparer le bouillon quelques jours à l’avance et le conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

Pour le ragoût, couper l’agneau en gros morceau. Pelez les pommes de terre (en gardant les deux variétés  séparées) et coupez en morceau  de même taille  que ceux de la viande. 

Mettez les différentes variétés dans deux saladiers d’eau froide pour que les pommes de terre restent bien blanches. Pelez les carottes et taillez-les en morceaux légèrement plus petits. Epluchez les oignons et coupez-les en anneaux épais. Mettez les morceaux d’agneau dans une grande casserole propre. 

Recouvrez-les de bouillon et portez à ébullition, en écumant les impuretés qui remontent à la surface. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu doux 10 minutes.Ajoutez les pommes de terre à chair farineuse, les carottes et les oignons. Salez et poivrez généreusement puis mijoter pendant encore 10 minutes, en remuant de temps en temps. Ajoutez les pommes de terre à chair ferme et le thym. 

Laissez mijoter jusqu’à ce que l’agneau soit tendre (de 15 à 20 minutes)Sortez la casserole du feu, couvrez (ne remuez pas) et laissez reposer pendant 15 minutes. Parsemez d’herbes fraîches et servez.

► (ré)écouter On va déguster "On vous mitonne un voyage culinaire en Irlande !"

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