Une recette du patissier Christophe Felder

Préparation : 4 heures 

Cuisson : 30 minutes

Repos : 1 h 30

Pour 8 personnes

Pour la génoise spéciale

  • 4 jaunes d’œufs
  • 2 œufs entiers
  • 120 g de sucre semoule + 50 g (pour les blancs)
  • 10 g de trimoline
  • 3 g d’émulsifiant HF (facultatif)
  • 30 g de pâte d’amande 
  • 120 g de blancs d’œufs
  • 1 pincée de sel
  • 130 g de farine T45
  • 50 g de fécule
  • Pour le sirop au kirsch
  • 50 g de kirsch 
  • 65 g d’eau chaude
  • 70 g de sucre semoule

Pour la crème pâtissière 

  • 320 g de lait frais entier     30 g de Maïzena®     3 g de poudre de lait à 0 %     55 g de sucre semoule     30 g de jaunes d'œufs     ½ gousse de vanille

Pour la meringue italienne moins sucrée

  • 100 g de sucre semoule + 10 g
  • 60 g d’eau 
  • 70 g de blancs d’œufs

Pour la crème au beurre légère

  • 180 g de beurre AOC à température ambiante   210 g de crème pâtissière   70 g de meringue italienne moins sucrée (peser la meringue 

Pour La crème mousseline au kirsch

  • 30 g de kirsch 
  • 250 g de crème pâtissière 
  • 300 g de crème au beurre légère
  • 1 goutte de colorant rouge
  • Pour Le montage et la finition
  • 350 g de pâte d’amande 
  • Un peu de sucre glace (pour éviter que la pâte ne colle sur la table)

Ustensiles

  • 1 thermomètre de cuisine
  • 1 carton doré (à poser sous le gâteau)
  • 1 poche munie d’une douille cannelée de 0.6 cm de diamètre

Préparez la génoise

  1. Préchauffer le four à 180 °C (th. 5).  
  2. Montez les jaunes d’œufs et les œufs entiers avec 120 g de sucre semoule. Ajoutez la trimoline, l’émulsifiant et la pâte d’amande ramollie. Mélangez bien. 
  3. Montez les blancs d’œufs avec 50 g sucre semoule et le sel jusqu’à obtenir une masse ferme. 
  4. Tamisez la farine et la fécule.
  5. Mélangez les blancs fermes avec la préparation aux œufs. Incorporez délicatement la farine et la fécule.
  6. Versez la pâte ainsi obtenue dans un moules à génoise beurré et fariné sur 4 cm de hauteur. Enfournez pour 30 minutes de cuisson.
  7. Détaillez la génoise en 2 parties. 

Préparez le sirop de kirsch

  1. Mélangez au fouet le kirsch, l’eau chaude et le sucre. 
  2. Laissez fondre le sucre en mélangeant de temps en temps. 
  3. Réservez à température ambiante.

Préparez la crème pâtissière

  1. Faites bouillir le lait et la gousse de vanille.  
  2. Battez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à obtenir une masse onctueuse. 
  3. Ajoutez délicatement la farine tamisée. 
  4. Versez le lait bouillant sur la préparation et mélangez.  
  5. Ajoutez le reste de lait et faites cuire la crème jusqu’à ébullition, puis sortez du feu. 
  6. Réservez. 

Préparez la meringue italienne

  1. Faites chauffer les 100 g de sucre et l'eau jusqu'à atteindre 117 °C.  
  2. Montez les blancs en neige et, dès que les blancs moussent, ajoutez les 10 g de sucre, en continuant de fouetter jusqu’à obtenir une masse ferme.  
  3. Versez le sucre cuit sur les blancs et continuez à fouetter au batteur électrique jusqu'à refroidissement de la préparation.
  4. Prélevez-en 70 g. S’il vous en reste filmez le récipient et réservez au congélateur pour une autre utilisation.

Préparez la crème au beurre légère

  1. Ramollissez la crème pâtissière.  
  2. Fouettez le beurre en crème, en le chauffant légèrement.  
  3. Ajoutez délicatement le beurre à la crème pâtissière, et foisonnez bien le tout. Incorporez la meringue italienne au mélange, et remuez doucement. Réservez à température ambiante.  

Préparez La crème mousseline au kirsch

  1. Faites chauffer le kirsch au bain-marie jusqu’à atteindre 30 °C.
  2. Travaillez la crème pâtissière froide à l’aide d’une Maryse, puis réchauffez-la au bain-marie jusqu’à ce qu’elle atteigne 30 °C. 
  3. Verser le kirsch dans la crème pâtissière, puis Incorporez la crème au beurre. Ajoutez un peu de colorant rouge. Réservez à température ambiante.

Réalisez le montage et la finition

  1. Posez une génoise sur le carton doré et imbibez-la de sirop au kirsch.
  2. Mettez de la crème mousseline au kirsch dans une poche à douille, puis dressez-la sur la génoise.
  3. Posez le second disque de génoise sur la crème. Imbibez bien le dessus de la génoise avec le sirop au kirsch.  
  4. Ajoutez un peu de crème mousseline au kirsch sur le gâteau et lissez-la tout autour à l’aide d’une spatule.
  5. Réserver au congélateur pendant 1 heure. Au bout de ce temps, sortez le gâteau du congélateur et mettez-le 30 minutes au réfrigérateur pour éviter la condensation, le temps de préparer la pâte d’amande.
  6. Saupoudrez de sucre glace le plan de travail et la pâte d’amande et étalez-la au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 3 mm. 
  7. Passez un rouleau cannelé ou carrelé (un rouleau avec des rayures ou des petits carrés incrustés) sur le dessus de la pâte pour créer un effet.
  8. Sortez le gâteau du réfrigérateur et recouvrez-le uniformément de pâte d’amande. 
  9. Fouettez le reste de crème mousseline, remplissez-en la poche à douille et décorez le gâteau en formant une petite rosace autour. Terminez par une petite meringue colorée en rose.  

Cette recette est la spécialité de notre pâtisserie !Une petite cinquantaine d’année au moins… Ce gâteau sans cesse amélioré sans le dénaturer est un des plus vendu, de génération en générations, nous l’avons juste un peu relooké , la texture du biscuit est juste merveilleuse

(Ré)écoutez On va déguster à Strasbourg

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