Comme une blanquette au safran, légumes d’automne... Une recette d'Olivier Scola

Recette pour 4 personnes

Le marché :

1.5kg de lotte

Fumet de poissons : parure de lotte, 50g d’échalotes, 1 gousse d’ail, 50g de champignons de Paris, 50g de parure de fenouil.

Sauce blanquette : 0.4l de crème liquide, 0.2g de pistils de safran, 1 citron jaune, sel et poivre du moulin, 1 jaune d’œuf.

Légumes d’automne : 100g de butternut, 8 oignons grelots, 4 topinambours, 4 héliantis, 2 carottes, quelques châtaignes cuites.

Progression :

Lever ou demander à votre poissonnier de vous préparer et tronçonner les lottes. Assaisonner sel et poivre, réserver au frais.

Fumet de poisson : dans une casserole, disposer les parures de lotte la garniture aromatique taillée finement, mouiller à hauteur, porter à frémissement puis retirer du feu et laisser infuser 20 minutes- passer au chinois.

Légumes : éplucher puis tailler les légumes les cuire dans ce fumet - réserver.

Sauce blanquette : Réduire le fumet de moitié, ajouter la crème, réduire d’un tiers, lier au jaune d’œuf, ajouter le safran. Pocher doucement la lotte dans le bouillon. Attention à ne pas faire bouillir la sauce car l’œuf risque de coaguler.

Réchauffer les légumes puis râper 1 zeste de citron jaune, servir aussitôt.

Ce contenu n'est pas ouvert aux commentaires.