Une recette de Fabien Beaufour, chef du restaurant "Dyades" à Massignac en Charentes (une étoile au guide Michelin 2016)

La pomme soufflée au Pineau des Charentes
La pomme soufflée au Pineau des Charentes © Domaines des Étangs

Pour quatre personnes

Ingrédients

Les pommes :

  • 4 pce pommes Belchard

La compote :

  • 2 pce pommes Belchard, éplucher, évider et couper en petits morceaux

Crème pâtissière

  • 100 g d’eau
  • 20 g poudre à crème
  • 50 g de compote de pomme

Les blancs en neige

  • 20 g sucre
  • 100 g de blanc d’œuf (3 à 4 pce d’œuf)
  • 20 g de pineau des Charentes

Caramel au Pineau :

  • 300 g sucre +100 g d’eau)
  • 100 g eau
  • 20 g Pineau

Dressage :

  • Sucre glace
  • Palets bretons

Instructions

Les pommes :

Couper les chapeaux des pommes et les faire cuire sur une plaque au four pendant 10 minutes à 180°c

Reprendre ces mêmes pommes et les éplucher.

A l’aide d’un emporte-pièce, vider les pommes de façon à laisser 1 cm d’épaisseur, puis les enrober de sucre.

Prendre un chalumeau et les caraméliser (ou dans une poêle, avec un peu de beurre à feu vif). Glisser ensuite un papier sulfurisé, graisser des deux cotés à l’intérieur des pommes vidées et caramélisées

Le caramel :

Mélanger le sucre et l’eau dans un sautoir propre et cuire le sucre jusqu’à caramel brun, décuire avec l’eau et le pineau, laisser cuire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse

La compote :

Eplucher, évider et couper en petits morceaux les pommes, les placer dans un récipient et recouvrir d’un film alimentaire. Cuire au micro-ondes jusqu’à obtenir une texture fondante. Mixer la préparation jusqu’à obtenir une compote lisse et homogène.

La crème pâtissière

Réaliser une pâtissière avec l’eau et la poudre à crème. Apporter à ébullition (100°c) pendant 5 minutes, ajouter les 50 g de compote et 10 g de caramel.

L’appareil à soufflé

Pour faire l’appareil à soufflé, monter les blancs en neige puis incorporer le sucre en pluie en 3 fois.

Ensuite tiédir légèrement la crème pâtissière à la pomme, et l’ajouter à la masse. Enfin, ajouter le Pineau délicatement.

Garnir les intérieurs des pommes à 1cm au-dessus du bord de la pomme et cuire à 180 °c pendant 7 minutes. A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace et parsemer de palets bretons préalablement émiettés.

Ce contenu n'est pas ouvert aux commentaires.