Les recettes de Pierre-Brice Lebrun, juriste et critique gastronomique franco-belge auteur d'un Petit Traité de la Pomme de Terre et de la Frite aux éditions Sureau

Pomme de terre, magrets de canard fumés et Pomarez
Pomme de terre, magrets de canard fumés et Pomarez © Getty

La tartiflette est un gratin savoyard que l’on peut sans hésiter qualifier de roboratif, qui se confectionne traditionnellement avec du reblochon : pour cette tartiflette landaise qui arrive directement de Mont-de-Marsan, on préfèrera un Pomarez de Chalosse né à Montfort-en-Chalosse, on remplacera évidemment les lardons par du magret, et on ouvrira un Côte de Gascogne.

  • 500 g de pommes de terre
  • 200 g de magret de canard fumé ou séché
  • 1 bel oignon émincé finement
  • 1 Pomarez (ou un reblochon, tant pis)
  • 1 cs de graisse de canard
  • sel, poivre, ail
  • 1 plat à gratin en Pyrex

Éplucher les pommes de terre, les couper en dés ou en tranches, bien les rincer, bien les essuyer. Faire chauffer dans une poêle la graisse de canard, faire fondre les oignons, ajouter les pommes de terre, les faire dorer, laisser cuire, ajouter à la dernière minute les morceaux de magret de canard (ils ne doivent pas cuire).

Petite astuce : les laisser à l’air libre un bon moment, pour que leur graisse commence naturellement à fondre.

Le Pomarez n’a pas de croûte : le couper en deux dans le sens de l’épaisseur, puis chaque moitié en quatre.

Ailler le fond et les bords d’un plat à gratin.

Préchauffer le four à 200°C (th. 6-7).

Verser une couche de pommes de terre au magret dans le plat à gratin aillé, disposer la moitié du fromage, puis le reste des pommes de terre, puis le reste du fromage : la croûte, c’est très important, doit toucher les pommes de terre. Enfourner pendant 15 minutes.

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