Une recette de Fabien Beaufour, chef du restaurant "Dyades" à Massignac en Charentes (une étoile au guide Michelin 2016)

La Truite et L’Artichaut
La Truite et L’Artichaut © Radio France / Anne Audigier

Pour quatre personnes

Le carpaccio de truite

  • 1 pce Truite Fario de 500g pièce

Lever la truite, la désarrêter, enlever la peau.

Sur une planche, découper les tranches fines de truite, environ 12 tranches par personne. Réserver vos tranches sur un papier sulfurisé au réfrigérateur.

Vinaigrette au yuzu

  • 30 ml huile d’olive
  • 20 ml jus de yuzu

Réserver en dans un bol. Bien mélanger avant d’assaisonner le carpaccio.

Vinaigrette au lait de coco et huile de noisette

  • 50 cl lait de coco
  • 1 cs huile de noisette
  • Sel, jus de citron vert

Bien mélanger le tout, assaisonner, garder dans un bol, bien re mélanger avant de servir.

Purée d'artichaut

  • 0.5 kg cœur d’artichauts
  • 100 g carotte
  • 100 g oignon
  • 2 f laurier
  • 1 t aïl
  • ½ b thym
  • 2 g poivre blanc en grain
  • 30 cl vin blanc
  • 30 cl huile d’olive
  • 20 g sel, eau

Dans un rondeau, faire revenir les artichauts à l’huile d’olive.

Ajouter la garniture aromatique, puis faire suer.

Déglacer au vin blanc, réduire à sec. Mouiller à l’eau à hauteur.

Recouvrir d’un papier sulfurisé. Laisser cuire jusqu’à complète cuisson, retirer les artichauts poivrade, les conserver dans le liquide de cuisson.

Mixer seulement les cœurs d’artichauts pour obtenir une purée bien épaisse.

Passer au chinois étamine et laisser refroidir.

Copeaux de noisettes

  • 0,2 kg noisette

Râper à la mandoline les copeaux de noisettes entières.

Cresson et moutarde

  • 1./4 bqt cresson
  • 0.2 kg feuille de moutarde

Equeuter et laver les salades.

Dressage

  1. Assaisonner votre truite avec la vinaigrette yuzu, saler à la fleur de sel.
  2. Au fond de votre assiette, déposer votre purée par petites cuillérées.
  3. Déposer vos lamelles de truite par-dessus afin de garder du volume dans votre assiette.
  4. Couvrir le fond de votre assiette avec la vinaigrette noix de coco.
  5. Parsemer vos salades et copeaux de noisettes, servir bien frais.
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