Une recette de Fabien Beaufour, chef du restaurant "Dyades" à Massignac en Charentes (une étoile au guide Michelin 2016)

La volaille de Barbezieux rôtie
La volaille de Barbezieux rôtie © Domaines des Étangs

Pour quatre personnes.

Ingrédients

  • 1 pce Volaille de Barbezieux effilée (1.4 à 1.8 kg)
  • Saumur pour le Poulet
  • 0.19 KG Sel
  • 0.20 KG Sucre
  • 0.20 KG soja (Yamasa (plutôt sucré)
  • 4 L eau
  • 0.060 KG huile d’olive
  • 0.10 KG oignon ciselé
  • 0.030 kG poivre fraichement moulu
  • 1 Pce tête d’ail
  • 1 Pce citron jaune en tranche
  • 0.030 kG romarin
  • 3 pce feuilles de laurier
  • Epices pour poulet rôti
  • 5 g paprika
  • 5 g piment de Cayenne
  • 2 g ail en poudre

Instructions

Faites bouillir 1 litre d’eau avec le sel, le sucre et la sauce soja.

Une fois le sel et le sucre dissous, ajoutez le reste des ingrédients et les 3 litres d’eau restants.

Habillez la volaille, retirez les abatis restants éventuellement dans la carcasse, retirez les plumes restantes et enlevez l’os de la fourchette.

Faites mariner pendant 6 heures au frais (vous pouvez également réduire de moitié le sucre, le sel et le soja et augmenter de 6 heures le temps de marinade)

Une fois marinée, égouttez la volaille et faites la sécher pendant 3 heures.

Garnissez les entrailles de romarin, laurier et d’une gousse d’ail écrasée.

Bridez la volaille puis ensuite masser la volaille d’huile d’olive et du mélange d’épices.

Laissez sécher pendant encore une heure, préchauffer votre four à 180°c.

Faites cuire la volaille sur le dos pendant 20 minutes puis tourner la sur chaque cuisses pendant 15 minutes ou à la broche pendant 50 minutes.

Laissez reposer 20 minutes hors du four avant de déguster

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