Une recette de Fabien Beaufour, chef du restaurant Dyades à Massignac en Charente.

Jarret de veau
Jarret de veau © Getty

Pour 4 personnes

  • 1 jarret de 1 à 1,2 kilos en rouelles de 3-4 cm d’épaisseur
  • 2 blancs de poireaux
  • 2 carottes
  • 20 cl de pineau des Charentes
  • 500 g de tomates pelées (au naturel, en conserve)
  • 2 gousses d’ail
  • Beurre
  • Sel, Poivre

Epluchez et émincez les blancs de poireaux et les carottes, faîtes-les fondre avec une bonne noix de beurre au fond d’une cocotte. Ajoutez quelques gouttes d’eau si ça colore trop vite. Une fois que les légumes ont bien sué, retirez-les de la cocotte avec une écumoire. Ajoutez un peu de beurre dans la cocotte, dorez les tranches de jarret sur les 2 faces. Salez.

Mouillez avec le pineau des Charentes. Remettez dans la cocotte la fondue de poireaux-carottes. Ajoutez les tomates pelées, 2 gousses d’ail écrasées et si vous avez sous la main un brin de thym ou une feuille de laurier, surtout invitez-les à la baignade.

Couvrez votre cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1h30. Quand vous soulevez le couvercle, il faut entendre « ploploplo » ! Profitez-en pour retourner de temps en temps les tranches de jarret. N’hésitez pas à prolonger la cuisson si la sauce n’est pas assez réduite.

Servez ce plat avec un riz blanc ou des pâtes fraîches.

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