En tartare, rafraichit au citron confit et safran, salade croquante... Une recette d'Olivier Scola

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Veau © Getty

Recette pour 4 personnes

Le marché :

400g de longe de veau, 1/8 de botte de ciboulette, sel et poivre du moulin, 0.1g de safran en pistil, 1/2 citron confit au sel, 3g de sésame doré, 5g d’huile de sésame grillé, 20g d’huile de pépins de raisin.

Salade : 1 frisée côtes fines bien blanche, 1/8 de botte de ciboulette, 5g de sésame doré.

Vinaigrette : 10g de vinaigre de vin vieux, 10g d’huile de sésame, 20g d’huile de pépins de raisin, sel et poivre du moulin.

Progression :

Tartare : Parer la longe, la détailler en brunoise (petit dés), réserver au frais et sur glace.

Garniture : tailler le citron confit en brunoise, ciseler finement la ciboulette, réunir tous les ingrédients, puis au moment de passer à table assaisonner, servir aussitôt.

Salade : effeuiller la frisée pour enlever les grosses côtes, émincer la salade, ciseler la ciboulette, réunir tous les ingrédients, réserver.

Vinaigrette : réunir tous les ingrédients.

Dresser harmonieusement

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