Les recettes de Gaël Orieux sont extraite de son livre "Cuisiner la mer : 70 espèces et 90 recettes" (Ed. La Martinière)

Maquereau
Maquereau © Jean-Claude Amiel/La Martinière
  • vin blanc
  • 4 maquereaux entiers de 350 g
  • 2 carottes
  • 1 morceau de céleri-branche
  • 8 oignons nouveaux
  • 4 gousses d’ail nouveau
  • 1 citron jaune bio
  • 8 graines de poivre noir
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 7,5 dl de vin blanc sec
  • 2,5 dl de vinaigre blanc
  • 1 branche de romarin
  • 2 branches de thym citron
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 clous de girofle
  • Sel, poivre du moulin

Vider, lever les filets des maquereaux et enlever les arêtes. Rincer les filets à l’eau froide et bien les sécher.

Éplucher les carottes, le céleri-branche, les oignons nouveaux et les tailler joliment. Éplucher les gousses d’ail. Tailler le citron jaune en rondelles avec la peau. Écraser légèrement le poivre noir.

Dans une cocotte, préparer la marinade. Faire chauffer l’huile d’olive et faire suer sans coloration les oignons nouveaux, les gousses d’ail, les carottes, le céleri-branche 5 minutes environ.

Ajouter le vin blanc sec, le vinaigre blanc et faire bouillir.

Dans une autre cocotte, disposer les rondelles de citron jaune, les filets de maquereaux préalablement assaisonnés, le romarin, le thym citron, le laurier, les clous de girofle, le poivre noir puis arroser de la marinade chaude.

Porter à ébullition, sortir du feu et laisser refroidir dans la cocotte.

Laisser reposer au moins 12 heures avant de servir.

(Ré)coutez l'émission On va déguster consacrée à la cuisine du poisson durable

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