Les recettes de Thierry Charrier, le chef de cuisines du Quai d'Orsay

Coquilles Saint Jacques
Coquilles Saint Jacques © Getty

Pour 4 personnes :

  • 2 noix de St Jacques par personne
  • 200 g de lentilles verte du Puy
  • 1 carotte
  • ½ oignon
  • 1 échalote
  • 1 citron vert
  • 20 cl de vin blanc
  • 1 cuillère de Savora (moutarde au condiment )
  • 1 cl de vinaigre de Xérès
  • 1 cl d huile d’olive
  • 1 cl d’huile d’arachide
  • 2 oranges
  • 1 gousse de vanille

Progression :

Mettre à cuire les lentilles dans de l’eau avec la garniture (carotte, un petit bouquet garni, 1/2 oignon )

Ne saler qu'à la fin de la cuisson.

Escaloper les St Jacques à crues 3 à 4 tranches par St Jacques en carpaccio.

Les mettre à mariner: vin blanc, échalote ciselée, jus de citron vert, huile d’olive.

Confectionner la vinaigrette et mettre à réduire le jus d’orange puis la vanille égrappée, adjoindre la moutarde Savora, le Xérès, le tout monté à l’huile d’arachide .

Dressage

Assaisonner les lentilles avec l’échalote , un peu de moutarde, conserver la carotte puis la mettre en dés dans les lentilles.

Fond de lentilles carpaccio de St Jacques disposé dessus, cordon de vinaigrette à la vanille

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