Une recette de Bernard Laurance, extrait de son livre : "Je n'en ferai qu'une bouchée !" (Editions Flammarion)

Moules froides et sauce à l'estragon
Moules froides et sauce à l'estragon © Flammarion photo Amélie Roche

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 5-10 minutes

POUR 6 PERSONNES

  • 1,5 l de moules nettoyées
  • 2 échalotes
  • 20 cl de vin blanc sec

SAUCE

  • 4 branches d’estragon
  • 1 bouquet de cerfeuil
  • 1 bouquet de ciboulette
  • Mayonnaise maison faite avec 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillerée à café de moutarde et 30 cl d’huile
  • 1 cuillerée à café de vinaigre de vin
  • 1 cuillerée à soupe de ketchup
  • 6 ou 7 cuillerées à soupe de jus de cuisson des moules
  • 1 cuillerée à soupe de crème fraîche

Commencez par cuire les moules dans une casserole, avec les échalotes coupées en quatre et le vin blanc, en mettant le couvercle et en remuant une ou deux fois en cours de cuisson. Pour vérifier la cuisson, c’est très simple : les moules sont cuites quand elles s’ouvrent complètement. Laissez-les refroidir dans un plat en gardant bien précieusement le jus de cuisson qui se trouve au fond de la casserole.

Enlevez la coquille supérieure en laissant les moules sur celle qui les attache. Placez-les sur un plat de service. Commencez par le fond du plat, puis continuez par couches pour les faire se chevaucher. Lorsque le plat est dressé, mettez-le au réfrigérateur. Filtrez le jus de moules quand il est à température ambiante. Pour cela, mettez un tamis fin au-dessus d’une casserole propre ou d’un récipient, et placez dans le tamis deux feuilles de papier absorbant. Il fera office de filtre. Versez le jus dans le papier et laissez-le couler pour filtrer le tout.

Coupez finement les herbes : estragon, cerfeuil et ciboulette.

Faites une mayonnaise maison en mettant le jaune d’œuf et la moutarde dans un bol et en les montant au fouet avec l’huile. Une fois la mayonnaise bien ferme, ajoutez-y le vinaigre, le ketchup et 6 ou 7 cuillerées à soupe du jus de cuisson des moules.

Mélangez vivement puis ajoutez les herbes et la crème.

La sauce est assez fluide. Versez celle-ci sur les moules de manière à ce qu’elles en soient toutes recouvertes.

Placez le plat au réfrigérateur pour au moins 3 heures.

Dégustez les moules bien fraîches en n’en faisant qu’une bouchée !

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