Les recettes de François Pasteau sont extraites de son livre : Manger et cuisiner éco-responsable (Hachette Pratique)

Mousseline de fenouil par François Pasteau - Photographie : Frédéric Lucano
Mousseline de fenouil par François Pasteau - Photographie : Frédéric Lucano © Hachette Cuisine

Soupe froide de poisson
Pour 4 personnes

Pour la soupe de poisson:

  • 1,5 kg d'arêtes et têtes de rouget grondin
  • 2 carottes
  • Les parures de 4 fenouils
  • 1 gros oignon
  • 20g de concentré de tomates
  • 3 gousses d'ail
  • 15cl de vin blanc
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 3 cl de Ricard

Pour la mousseline de fenouil:

  • 3 fenouils
  • 20 cl de crème épaisse
  • sel

Préparez la soupe : épluchez, émincez les carottes, l'oignon et les parures de fenouil.

Faites-les suer dans une casseroles dans l'huile d'olive. Ajoutez les arêtes et les têtes de rouget puis déglacer au vin blanc.

Mouillez à hauteur avec de l'eau et ajoutez le concentré de tomates, l'ail et le Ricard.

Faites cuire à feu doux pendant 1h30

Passez la soupe au moulin à légumes puis au gros chinois.

Préparez la mousseline de fenouil : faites cuire les fenouils à la vapeur pendant 15 min.

Mixez les fenouils.

Laissez refroidir puis ajoutez la crème. Salez

Servez dans une assiette creuse en y déposant la mousseline puis la soupe autour.

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