Une recette de Christian Abégan extraite de son livre : "Le patrimoine culinaire africain" (ed Michel Lafon)

Ndolé
Ndolé © Christian Abégan/Michel Lafon

(1 Nommé ainsi en raison de la difficulté de réalisation de ce plat.)

DIFFICULTÉ ****
Préparation : 1 h
Cuisson : 2h 05 min

Pour 8 personnes

  • 1 beau gros poulet fermier fumé
  • 1 kg de gambas
  • 800 g de feuilles de ndolé ou d’autres feuilles amères
  • 2 tomates
  • 8 gros oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 3 cuillères à soupe d’huile
  • 150 g de crevettes séchées
  • 1 kg de graines d’arachide blanche sans peau
  • 50 g de gingembre
  • Sel, poivre
  • 3 litres d’eau

La ruse du chef

Pour réduire aisément les arachides en purée a l’aide du mixeur, ajouter un bon verre d’eau dans le récipient de celui-ci.

Mise en place

Je coupe le poulet fumé en 8 morceaux.

Je rince les graines d’arachide, les fais cuire dans 1 litre d’eau pendant 20 minutes puis les écrase et les réduis en purée au mixeur.

Je pèle 7 oignons, le gingembre et l’ail, les coupe en morceaux et les réduis de la même façon. Je rince les crevettes séchées et les réduis en poudre. J’épluche les gambas et les réserve au frais.

Je rince les feuilles de ndolé deux fois à l’eau tiède.

Progression

Dans une casserole à fond épais, je mets à cuire à feu doux la purée d’arachide, celle faite avec les oignons, le gingembre, l’ail et la purée de crevettes. J’ajoute la moitié du poulet et la moitié des gambas.

J’ajoute enfin 1 litre d’eau et laisse cuire ce mélange à feu doux pendant 45 minutes.

Je rince une troisième fois à l’eau tiédie les feuilles de ndolé ; je les presse avec les mains afin d’en extraire le maximum d’eau et les ajoute délicatement à la sauce arachide en cours de cuisson. Je les laisse cuire et réduire à feu doux 30 minutes.

Pendant ce temps, dans une poêle, je mets à chauffer l’huile, j’émince en lamelles l’oignon restant et les tomates en dés et je les fais cuire avec le reste du poulet fumé et celui des gambas pendant 30 minutes à feu doux.

J’ajoute un peu d’eau et je vérifie à nouveau l’assaisonnement.

Je commence le dressage du plat par la sauce ndolé, le poulet fermier rissolé dessus et, en dernier, les gambas dorées.

Ce plat de fête se sert avec des miondos (pain de manioc fermenté, des bananes dorées, des tubercules tel l’igname ou du riz).

(Ré)écouter On va déguster : La leçon de cuisine africaine de Christian Abégan !

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