Une recette de Christian Abégan extraite de son livre : "Le patrimoine culinaire africain" (ed Michel Lafon)

Pain de manioc fermenté
Pain de manioc fermenté © Maxppp / CHRISTIAN ABÉGAN/Michel Lafon

Repos : 2 jours

DIFFICULTÉ****
Préparation : 1 h
Cuisson : 1 h 30 min

Pour 6 personnes

  • 1 paquet de feuilles de bananier ou de feuilles de brousse
  • 4 kg de manioc frais non amer
  • Huile de palme
  • Sel.

Matériel :

  • Du fil de cuisine pour attacher les paquets
  • La ruse du chef
  • À défaut de feuilles de bananier, on peut utiliser du papier aluminium pour la cuisson des paquets.

Progression

J’épluche le manioc en retirant les fibres situées au milieu du tubercule.

Je le lave, le coupe en gros morceaux et le laisse tremper dans une bassine d’eau 2 jours ; je change l’eau de trempage tous les jours.

Le matin du 3e jour, je vérifie la tendreté du manioc obtenu, je le nettoie, lui retire les fibres restantes et le mets dans un torchon propre pour le presser.

Je prépare les feuilles de bananier ou les feuilles de brousse. Après les avoir rincées, je les préchauffe en les passant l’une après l’autre au-dessus de la flamme et je les réserve.

J’écrase ensuite finement le manioc pressé.

Je mets la pâte ainsi obtenue dans des feuilles de bananier ou des feuilles de brousse pour façonner les paquets.

J’entoure les paquets de ficelle alimentaire pour obtenir des petits paquets rectangulaires d’environ 500 g (chikwangue, mintumba) ou de longs tubes ficelés (bobolo), ou plus fins (miondo).

Pour le mintumba (variante du pain de manioc), avant de former les paquets, on ajoute à la purée obtenue de l’huile de palme et du sel.

Je fais cuire les paquets de pâte de manioc fermentée dans un couscoussier, environ 1 heure 30 à la vapeur à feu moyen.

Le saviez-vous ?

Le pain de manioc est, en Afrique subsaharienne, un aliment de base dans l’alimentation en général et dans celle de la rue en particulier.

Lors de la récolte du manioc, il est impossible de laisser les tubercules à terme dans le sol à cause des animaux ; les us et coutumes ont permis la transformation du manioc en cossettes, attiéké, gari, ou en pain de manioc fermenté,ce qui permet de le conserver et de le consommer plus longtemps sans risques pour la santé.

(Ré)écouter On va déguster : La leçon de cuisine africaine de Christian Abégan !

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