Les recettes d'Eleonora Galasso, extraites du livre À la Romaine – La cuisine de la Dolce Vita (Editions du Chêne)

Pates à l'Amatriciana
Pates à l'Amatriciana © Getty

Ce chef-d’oeuvre de la cuisine romaine – couronné de guanciale, de la joue de porc salée – me rappelle une chanson populaire. Allez dans n’importe quel bar à vin de la périphérie de Rome un vendredi soir : vous y verrez des assiettes de pâtes à l’amatriciana brûlantes, de grandes bouteilles de rouge paillées et des Romains de tout âge chantant en choeur La Società dei Magnaccioni (« La compagnie des gros mangeurs ») : La società de li magnaccioni, (C’est la compagnie des gros mangeurs) - La società de la gioventù, (C’est la compagnie de la jeunesse) A noi ce piace de magnà e beve, (Nous aimons boire et manger) E nun ce piace de lavorà. (Et nous n’aimons pas travailler)

Préparation : 5 minutes
Cuisson : 35 minutes
Pour 6 personnes

  • 250 g de guanciale (ou de poitrine de porc salée, ou de pancetta) coupé en dés de 5 mm de côté
  • 2 cuill. à soupe d’huile d’olive vierge extra
  • 1 branche de thym
  • 1 petit échalion émincé
  • 500 g de tomates grappe pelées
  • 1/2 cuill. à café de sucre en poudre
  • 1 pincée de flocons de piments
  • 500 g de bucatinis, de rigatonis ou d’autres pâtes
  • 250 g de pecorino râpé
  • sel

Dans une petite poêle, faites griller les grains de poivre 1à 2 minutes à feu doux pour développer leur parfum. Chauffez une poêle en fonte ou antiadhésive à feu moyen et faites-y revenir les dés de guanciale 10 minutes dans la graisse qu’ils rendent, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.

Dans une grande poêle antiadhésive, chauffez l’huile d’olive avec le thym. Ajoutez l’échalion, faites-le revenir 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis ajoutez les tomates et écrasez-les avec le dos d’une cuillère. Saupoudrez de sucre et de piment, et faites mijoter 15 minutes à feu moyen-doux pour que la sauce réduise et épaississe.

Pendant ce temps, dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les pâtes al dente en suivant les indications de l’emballage. Égouttez-les et réservez 1 louchée de leur eau de cuisson.

Déposez les pâtes dans la sauce, ajoutez la moitié des dés de guanciale et de leur graisse de cuisson, et mélangez, en ajoutant progressivement un peu d’eau de cuisson et la graisse restante, jusqu’à ce que la sauce soit dense et onctueuse. Transvasez dans un plat de service chaud, parsemez de pecorino et des dés de guanciale restants, et servez immédiatement.

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