Les recettes d'Eleonora Galasso, extraites du livre À la Romaine – La cuisine de la Dolce Vita (Editions du Chêne)

Pate à la carbonara
Pate à la carbonara © Getty

Préparation : 5 minutes + réfrigération
Cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes

  • 20 grains de poivre noir
  • 5 jaunes d’oeufs + 1 blanc d’oeuf
  • 300 g de pecorino râpé
  • 1 pincée de noix de muscade râpée
  • 200 g de dés de pancetta
  • 400 g de spaghettis
  • sel

Dans une petite poêle, faites griller les grains de poivre 1à 2 minutes à feu doux pour développer leur parfum. Écrasez-les en une poudre grossière au pilon, avec l’extrémité d’un rouleau à pâtisserie ou avec le plat de la lame d’un couteau lourd.

Dans un bol, battez les jaunes et les blancs d’oeufs 2 à 3 minutes, pour les rendre pâles et crémeux. Ajoutez 200 g de pecorino et remuez jusqu’à l’obtention d’un mélange épais et brillant. Saupoudrez de noix de muscade, de poivre et mettez au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Dans une petite poêle sur feu moyen, faites griller la pancetta 10 minutes en remuant, pour la faire dorer légèrement (il n’est pas nécessaire d’ajouter d’huile, car la pancetta rend un peu de graisse en cuisant). À l’aide d’une cuillère, éliminez la moitié de la graisse de cuisson. Réservez le reste dans la poêle, avec la pancetta.

Faites cuire les spaghettis al dente à l’eau bouillante salée, en suivant les indications de l’emballage. Égouttez-les en réservant une louchée d’eau de cuisson et remettez-les dans la casserole.

Versez le mélange oeufs-fromage refroidi sur les pâtes, puis ajoutez la pancetta et sa graisse de cuisson. Mélangez rapidement l’ensemble, avec quelques cuillerées d’eau de cuisson des pâtes, pour obtenir une sauce onctueuse et crémeuse. Parsemez le reste du fromage et du poivre, et servez immédiatement.

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