Recettes extraites du livre "Jérusalem", Editions Menu fretin, Chartres (Collection Le voyageur affamé)

( Jérusalem ouest )

Ces petits pâtés à la viande sont caractéristiques de la cuisine séfarade de Jérusalem. Daniella continue de les préparer manuellement et de les servir au menu de son restaurant Baroud. Même si tout repose, selon elle, sur le savoir-faire manuel, en voici néanmoins la recette.

Ingrédients pour la pâte :

  • 100 grammes de beurre ou de margarine
  • 125 ml d’huile de tournesol ou d’olive,
  • 1 cuillère à café de poudre levante
  • sel

Pour la farce :

  • 3 à 4 cuillères à café d’huile de tournesol
  • 1 oignon coupé en petits morceaux
  • 500 grammes de bœuf haché
  • poivre fraîchement moulu
  • 3 cuillères à soupe de pignons de pin.

Préparation de la pâte : Faites bouillir une tasse d’eau (250 ml) dans une poêle avec le beurre (ou la margarine) et saler. Attendez que le beurre ait fondu pour retirer du feu. Ajoutez à la farine et la poudre levante versées dans un saladier. Mélangez, couvrez et réservez au frais. Quand la pâte a suffisamment refroidi, pétrissez-la jusqu’à la rendre souple et douce. Enveloppez-la dans un sac en plastique et placez-la au réfrigérateur pendant une demi-heure.

Préparation de la farce : Faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Ajoutez le bœuf, du sel et le poivre. Séparez la viande avec une fourchette. Lorsque le rose de la viande s’estompe, ajoutez quatre cuillers à soupe d’eau et laissez cuire 5 à 10 minutes. Ajoutez les pignons de pin.

Assemblage : Faites préchauffer le four à 180 °C. Étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour la rendre épaisse d’un centimètre et demi. À l’aide d’un verre, formez des disques de pâtes et formez de petites coupes. Remplissez-les de farce et refermez-les avec un couvercle de pâte. Placez les pâtés sur une plaque huilée, passez-les au pinceau du jaune d’œuf dilué dans de l’eau et les parsemer de sésame. Enfournez jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés.

(Ré)écouter | On va déguster : La cuisine du soleil 1/6 : ISRAEL

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