Une recette de Paul Vincent extraite de son livre : "Le cuisinier en candidat libre" (Marabout)

Les poireaux vinaigrette de Paul Vincent
Les poireaux vinaigrette de Paul Vincent © Edouard Ducos

25min de préparation | 10min  de cuisson

Préparer + laver un poireau

Cuire à l’anglaise

Pour 4 personnes

  • 4 poireaux (ou 12 mini)
  • 2 oeufs
  • 1 cuillerée à café de moutarde
  • 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 1 douzaine de câpres (ou plus si vous les aimez)
  • ½ botte de persil
  • Sel
  • Poivre

PRÉPARER LES POIREAUX :

Couper le chevelu racinaire au ras du bulbe.

Couper les feuilles pour garder environ deux tiers de partie blanche pour un tiers de partie verte. Inciser légèrement toute la longueur du poireau pour enlever la première feuille. Fendre l’extrémité verte en quatre en maintenant le poireau par la partie blanche et en dirigeant la pointe du couteau d’office vers le bas. 

Rincer abondamment les poireaux dans plusieurs bacs remplis d’eau.

CUIRE LES POIREAUX À L’ANGLAISE :

Plonger les poireaux pendant 6 ou 7 minutes dans de l’eau bouillante.

Planter la pointe du couteau pour vérifier la cuisson, la chair doit être tendre.

Sortir les poireaux à l’aide d’une écumoire. Les plonger directement dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Plonger les oeufs dans l’eau bouillante des poireaux et lancer un minuteur pour 10 minutes.

RÉALISER UNE VINAIGRETTE MOUTARDÉE :

Mélanger la moutarde et le vinaigre. Verser l’huile d’olive progressivement jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée.

Saler et poivrer. Ajouter les câpres.

À la fin du temps de cuisson, sortir les oeufs à l’aide de l’écumoire. Les passer sous l’eau froide et les écaler. Les couper en deux puis les hacher finement.

Disposer les poireaux sur les assiettes et ajouter la vinaigrette puis les oeufs hachés sur le dessus. Ciseler le persil et le parsemer sur les oeufs.

(Ré)écoutez On Va Déguster : Tout plaquer pour la cuisine

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